OMNIA: Sidra, el momento es ahora

Este lunes habrá desborde de comidas y bebidas, pero los últimos y primeros segundos del año que se va y del que llega, se acostumbran a despedir y a recibir con el elíxir de manzana que llamamos sidra.

Quizá en esta época sea cuando más se consume esta bebida, pero ¿qué tanto sabemos de ella?

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (4 a 6 grados de alcohol) elaborada con el jugo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, sobre todo en Europa y América.

En Europa se acostumbra en Alemania, Francia (Calvados), España (Asturias, Cantabria, Galicia. País Vasco), Italia (Piemonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra.

En América ha alcanzado popularidad en México (se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla), en Argentina (en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe) y en Estados Unidos (en Nueva Inglaterra y Nueva York).

Hay que diferenciar la sidra natural de la espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa (que asemeja más al champagne o a la cerveza).

Historia de la bebida

Es prácticamente imposible disociar la manzana y la sidra, de la historia del Principado de Asturias, en España. Los tres forman un conjunto inseparable.

Mucho antes de eso, los celtas, hebreos, egipcios, romanos y griegos dejaron evidencia de la producción y el consumo de esta bebida.

El testimonio escrito más antiguo sobre la palabra sidra, viene del año 60 antes de Cristo, cuando Estrabón usó la expresión zytho para referirse a una bebida fermentada de manzana.

Y en la primera referencia griega se le menciona como sikera.

En Asturias, la más antigua referencia de la fabricación de sidra en España, la palabra aparece asociada al Monasterio de San Vicente, fundado en el año 781.

Y en un pergamino de 793, del archivo Catedralicio Ovetense, se hace referencia a la sidra, a los pomares y a las "pomaradas" (la manzana es una pomácea).

Conceptos y definiciones

Según las leyes y reglamentaciones existentes, se distinguen dos formas de entender el significado de esta bebida.

Mosto de manzana es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios físicos, en tanto no haya comenzado su fermentación. Se denomina mosto de manzana natural al que no ha sido objeto de ningún tratamiento.

Sidra es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, siendo su graduación alcohólica ligeramente superior a los 4 grados.

Sidra natural es la bebida elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, sin adición de azúcares, que contiene un poco de gas carbónico de origen endógeno (generado por la propia bebida).

Su graduación alcohólica adquirida es 4.5 grados. Tiene un color ambarino, es una bebida sana, tónica, higiénica y refrescante, de un sabor agridulce y de aroma agradable.

En Asturias

La sidra ha sido durante muchos años la bebida por excelencia de Asturias, donde se consume a diario en las tascas (bares) y sidrerías de la región. Su elaboración artesanal la convierte en el producto típico más buscado por los turistas.

La graduación alcohólica va de los 4 a los 6 grados. y se obtiene a partir del mosto de manzana fermentado en barriles de castaño.

En la región se obtiene una cosecha de manzana sidrera que ronda las 35 mil toneladas, y que en años buenos puede alcanzar las 45 mil toneladas, con una media de 40 millones de litros de sidra elaborados cada año. Esta cantidad no cubre la demanda de la región, sobre todo en la temporada estival. Así que Asturias se ve en la necesidad de importar frutos de otras regiones de España, entre ellas Galicia y el País Vasco.

Se envasa en botellas de cristal verde oscuro.

En Asturias, el verano provee los mejores meses para el consumo sidrero, por el calor, por el turismo y por las vacaciones.
En esa región la sidra suele consumirse -en bares y restaurantes locales- acompañada de toda la gastronomía que la circunda.

Aparte de estos lugares se puede comprar para el consumo privado en supermercados y tiendas, aunque lo recomendable sería adquirirla por cajas en las sidrerías.

La dosificación

Una vez servida, la sidra hay que beberla rápido, si es posible de un solo trago y sin respirar. La razón de ello se encuentra en el escanciado; es decir, en la magnificación del sabor que se logra al dejar caer el líquido de la botella a la copa. Si se deja pasar mucho tiempo para beberla, empezará a perder la "aguja" (el sabor superlativo) conseguida con el escanciado.

Por lo tanto, conviene servir la sidra poco a poco; es decir, en tragos cortos, para de esa manera apreciar mejor la intensidad de sus cualidades.

Los españoles llaman "culete" a la cantidad de sidra que se escancia en un vaso y se ingiere de una sola vez.

Sea como fuere, una copa de sidra siempre será bienvenida, y si es para celebrar la entrada de un nuevo año entonces la bebida se encuentra en el marco ideal para decir "¡salud!".

¿Cómo se bebe el elíxir?

La sidra suele ser escanciada antes de beberla (escanciar quiere decir "dejar caer el líquido de una vasija a otra", en este caso, dejar caer la sidra de la botella a la copa)

La sidra se debe escanciar porque al golpear el chorro contra el borde del vaso o de la copa, el oxigeno del aire se mezcla con el gas carbónico que contiene la bebida. Y así, sus propiedades organolépticas, esto es, el sabor, el olor y demás, se magnifican.

Los españoles dicen que la sidra adquiere "un poco de aguja" cuando es escanciada; es decir, adquiere el saborcito "picosito" que le imparte el gas carbónico al liberarse.

La mejor forma de notar la diferencia es bebiendo una copa sin escanciar y otra escanciada, y comprobar con el paladar la gran diferencia.