El portobello
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A diferencia de otros vegetales, los hongos no tienen hojas, ni clorofila, ni flor ni raíces, por lo que deben adherirse a algún material orgánico para poder obtener alimento.
Se estima que existen alrededor de 50 mil especies, pero sólo pocas pueden ser aprovechadas comercialmente y algunas, alrededor del dos por ciento, son venenosas o tóxicas.
Algunas fuentes señalan que el emperador romano Claudio así fue envenenado por su esposa Agripina, al igual que el Papa Clemente VII y el emperador Carlos IV, del Imperio Romano.
El portobello es una variedad de hongo de sombrero plano y grande, color marrón oscuro, firme textura y delicioso sabor. Sobre el origen de su nombre, la información es muy variada. Incluso algunos autores señalan que fue llamado así por la Avenida Portobello, en Londres, famosa por sus tiendas de antigüedades.
Otros dicen que el nombre fue ideado en los años 80 como una estrategia de mercadotecnia, para vender lo que hasta entonces era un hongo muy poco popular.
En el norte de Italia, es llamado "capellone", que significa "sombrero grande". En los Estados Unidos, los portobello se han convertido en la "carne vegetariana", y es que asados adquieren una textura muy parecida a la de la carne, y cocinados de este modo son servidos sobre las ensaladas e incluso como una hamburguesa. Entre más se cocinen, más adquieren esta textura.
Al momento de comprarlos, elige aquellos que estén firmes y de olor agradable. Evita los de apariencia marchita o resbalosos (lo cual indica descomposición). Lo más conveniente es preparar los portobello el mismo día en que se compran. No hay que olvidar que una permanencia demasiado larga en el refrigerador hace que pierdan su calidad y frescura.
Sin embargo, si no los vas a utilizar en el momento, colócalos en una charola y cubre con toallas de papel. Puedes conservarlos en el refrigerador alrededor de cinco días.
Los portobello cocinados pueden congelarse y mantenerse así por varios meses. Colócalos en contenedores o bolsas, dejando fuera todo el aire que sea posible. Los hongos sin cocinar no se congelan bien.
Antes de consumirlos, tienes que dejarlos bien limpios. Lávalos de uno en uno bajo el chorro de agua fría, sécalos por completo y, de ser posible, cocínalos al momento. Algunos expertos afirman que no es necesario lavar los hongos, pues su técnica de producción es extremadamente limpia.
Sólo es cuestión de quitarles la tierra con un cepillito y si traen residuos del sustrato en donde fueron cultivadas, únicamente se les retira esa parte y se procede a "despatarlas". Puedes hacerlo girando el tallo, con cuidado de no romper el sombrero.