No siempre es sano comer sin sal

Hay quienes piensan que es más saludable comer sin sal, pero no existe una certeza cuando se trata de personas sanas, sin una tendencia a determinadas patologías. En cambio, no existen dudas al respecto cuando se padece hipertensión arterial, insuficiencia cardíaca o renal, edemas de diferente origen, o cuando se consumen ciertos medicamentos, como los corticoides, que causan retención de sal. En esos casos la sal tiene un efecto nocivo, a veces grave, que empeora la enfermedad de base.

La sal de cocina o cloruro de sodio puede comprometer la salud básicamente por dos mecanismos. Uno se relaciona con la capacidad del sodio para retener agua, llevando a aumentar el contenido hídrico del organismo, en la sangre, en forma de hipervolemia, y/o en los tejidos, en forma de edema. El otro es el aumento del tono muscular de las arteriolas finas y periféricas, cuya vasoconstricción aumenta la resistencia al flujo de sangre. Por la combinación de ambos efectos aumenta la presión arterial, y claudica el corazón, al bombear más cantidad de sangre contra una mayor resistencia.

Una situación diferente es la de las personas que tienen una presión arterial normal o baja, y no padecen otras patologías. En estos casos la dieta debería ser salada, sobre todo si su presión arterial tiene tendencia a ser baja. Por otro lado, en situaciones en las que se padece una sudoración intensa, por ejemplo al realizar trabajos físicos en ambientes muy caldeados, está indicado comer con más sal para reponer las pérdidas por sudoración.

De acuerdo con las costumbres de cada país y cultura, y dependiendo del tipo de alimentos que se consumen y del modo de prepararlos, la dosis diaria de sodio ingerida, varía. En Uruguay la dieta diaria promedio contiene unos 6 grs de cloruro de sodio.

Debe tenerse en cuenta que los alimentos cuentan con un contenido variable de sal, independiente de la que se les agrega en su preparación. Por ejemplo, las frutas y verduras contienen proporcionalmente más bajo contenido de sodio que las carnes y la leche. Los fiambres y quesos son más salados porque incluyen sal en su preparación.

Contenido de sal en los alimentos.

En gran parte, la sal contenida en los alimentos depende de la que se agrega en el proceso previo de preparación, conservación, envasado, o industrialización. Quesos, fiambres y productos de mar, se salan al industrializarse. También varios productos de panadería y enlatados.

Dieta sin sal y dieta light.

Algunas personas confunden alimentos hipocalóricos o "light" con alimentos "sin sal" y creen que comiendo sin sal bajan de peso. Pero cada gramo de alimento contiene las mismas calorías. Por ello no se justifica que los obesos coman sin sal, a menos que tengan indicación médica.

La sal llamada "de uso médico".

Es importante tener en cuenta que ciertos preparados que se comercializan como "sal de uso médico", en algunos casos sólo reducen la concentración del sodio contenido, por lo que usados abundantemente, llevan a ingerir más sal.