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Opinión
/ 14 septiembre 2021

Si no estuviéramos en pandemia este fin de semana pasado se hubiera llevado a cabo el Festival de la Enchilada Artesanal en la presidencia municipal de Saltillo

Una de las cosas que más extraño de mi vida antes de la pandemia son los eventos que organizaba en conjunto con las Cocineras Tradicionales de Coahuila. Desde el 2015 estas maravillosas mujeres se han dedicado, de manera formal y constituidas como grupo, a la preservación y salvaguardia del patrimonio culinario mediante diversas actividades, una de tantas la realización de ferias y festivales gastronómicos.

Si no estuviéramos en pandemia este fin de semana pasado se hubiera llevado a cabo el Festival de la Enchilada Artesanal en la presidencia municipal de Saltillo, la cual luciría llena de toldos blancos adornados con papel picado, también habría muchas mesas y sillas dispuestas para los comensales y tendríamos la presentación de los grupos y talentos de la Casa del Artesano.

Y comida habría para todos, principalmente enchiladas: desde las tradicionales de Saltillo que se elaboran con tortilla roja, pero no tortilla comprada. Las cocineras se preparaban con varios días de anticipación y hacían sus propias tortillas, molían el chile ancho y lo revolvían con la masa de nixtamal. Unas hacían tortillas grandes y las vendían en orden de cinco, otras hacían tortilla chica y las vendían por docena.

Otras cocineras preparan una salsa de chile colorado y la utilizan para pasar las tortillas de maíz, luego las fríen en aceite y con ellas elaboran las enchiladas rellenas de queso. Algunas vez me contaron que la cebolla no debe ir picada, más bien debe ir rayada junto con el queso, para que no se sienta al momento de comerse, esto permite que tenga más sabor. Por lo regular las enchiladas rojas se acompañan de lechuga, chiles toreados y uno cuadritos de papa cocida que se fríen en aceite con poco de la salsa de chile colorado y tienen un sabor espectacular.

También había enchiladas suizas, que según la tradición fueron popularizadas por un mayordomo de Maximiliano de Habsburgo el cual era originario de Coahuila. Luego de la caída del Imperio, el hombre regresó a su tierra junto con su familia y trajo consigo muchas recetas que preparaba para Maximiliano y Carlota. Después de la Revolución Mexicana el Mayordomo tuvo que regresar a la capital y para poder sostener a su familia abrió un restaurante conocido como Café Imperial, donde ofrecía las recetas que preparaba a los emperadores, ahí fue donde las enchiladas suizas se popularizaron y otros restaurantes los comenzaron a ofrecer. Algunas cocineras preparan las enchiladas suizas rellenas de pollo, las bañan con una salsa verde hecha con tomatillo de fresadilla y las coronan con crema y queso para que gratinen.

Además de las enchiladas rojas y verdes también se ofrecen otras delicias, algunas son propuestas de las mismas cocineras tradicionales, como el caso de las enchiladas empulcadas, rellenas de pollo o queso y bañadas en una salsa de chile pasilla, pulque y miel de agave, también llevan un poco de crema y se acompañan de arroz y ensalada verde. También se ofrecen enchiladas en nogada: tacos de pollos bañados en salsa de nuez, con granada y perejil, hay para todos los gustos.

Recuerdo unas flautas rellenas de pollo o de res, muy crujientes. Una orden de tres servidas con lechuga, tomate y cebolla morada, también llevaban aguacate, crema y una salsa verde bien picosa. Y por último, las enchiladas saraperas: que incluían una enmolada, una enfrijolada, una encacahuatada, una entomatada y una enchila suiza, bien formaditas una al lado de otra, de muchos colores haciendo referencia al sarape de Saltillo.

Realmente espero que esta pandemia termine pronto y que la nueva normalidad nos permita realizar más eventos de cocina tradicional, para poder convivir y disfrutar de las delicias que preparan las señoras Carmen, Diana, Celia, Ernestina, Araceli, Mary, María Luisa, Karina, Patricia, Rocio, Irma, Isabel, Laura, Gaby y Beatriz, todas ellas orgullosas cocineras tradicionales de Saltillo. Para ellas mi admiración, mi respeto y mi cariño, junto con las cocineras de Arteaga, Viesca y todo Coahuila. Recibo sus comentario en jasc114@hotmail.com. Nos leemos el próximo martes.