Azúcar, lo que debe saber

El azúcar es un ingrediente de origen natural que se extrae de la caña de azúcar. Su nombre técnico, ‘sacarosa’, deriva del nombre científico de la caña, Saccharum officinarum (en Europa también se extrae azúcar de la remolacha o betabel).

La sacarosa es un azúcar constituido por la unión de otros dos azúcares: la glucosa y la fructosa. La sacarosa no sólo está presente en el betabel y en la caña, sino en muchas frutas y verduras, incluso en el néctar de las flores. 

Como usted sabe, los tres grandes principios nutritivos de los alimentos son las grasas, las proteínas y los carbohidratos. 

El azúcar pertenece al grupo de los carbohidratos, los compuestos orgánicos más abundantes de la Naturaleza, y la principal fuente de energía del ser humano y de los animales. 
Todos los alimentos que pertenecen al grupo de los carbohidratos (como los cereales y las leguminosas), se convierten en un azúcar simple —glucosa— al ser metabolizados por el organismo.

La glucosa es también conocida como ‘azúcar de la sangre’, necesaria para proporcionar al cuerpo la energía que requiere para el funcionamiento de todos sus órganos, incluyendo el cerebro y los músculos. 

Sólo el cerebro consume 20 por ciento de la energía procedente de la glucosa, una fuente de energía de fácil y rápida asimilación; de hecho, el organismo la usa de inmediato ya que no se almacena de forma tan eficaz como la grasa.

La sacarosa proporciona un aporte inmediato de energía que se acompaña de una rápida sensación de bienestar, debido a que estimula la producción de endorfinas, sustancias segregadas por el cerebro que incrementan la sensación de placer. 

Una de las propiedades más importantes del azúcar es su agradable sabor, que la convierte en un ingrediente ideal para mejorar la ingesta de otros alimentos, como es el caso de la leche y el yogur. 

Su sabor es uno de los más apreciados por el ser humano. 

Historia

Las primeras referencias sobre el azúcar se alejan 5 mil años en el tiempo. Y se sabe que la expansión de este producto por todo el mundo estuvo ligada al avance de las conquistas y de los intercambios comerciales. 

El lugar de origen de la caña de azúcar, una especie de zacate gigante, se ha establecido en Nueva Guinea, África, de donde fue llevada a Oriente (en el año 4500 antes de Cristo ya estaba en China) y luego a Occidente (a España por los árabes).

En el año 510 antes de Cristo, el azúcar llegó a Persia, y su introducción a Europa oriental se produjo en el siglo 4 antes de Cristo, a raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno.

Fue en el siglo 7 de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al invadir a Mesopotamia y las regiones de los ríos Tigris y Éufrates.

El azúcar se extendió desde esas tierras a Palestina y a Egipto con facilidad. Los árabes, al compás de su avance por el Mediterráneo, la introdujeron allí donde las condiciones climáticas, permitieron que el cultivo de la caña se adaptara. De esta forma, el cultivo de la caña se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y el Magreb.

Mientras tanto, los cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y contactos con las culturas orientales. La ocupación que realizaron en los espacios mediterráneos islámicos, junto al florecimiento de una nueva clase de comerciantes venecianos, genoveses y pisanos, hicieron que el cultivo y el comercio del azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las islas de Chipre, Creta y Sicilia.

En los comienzos de la Edad Media el azúcar ya estaba en España, donde se adoptó como una especia, similar a la sal y a la pimienta. 

El cultivo en América

La introducción de la caña de azúcar al Nuevo Mundo fue una consecuencia casi inmediata de la Conquista por los incipientes reinos de Castilla y Portugal.

Pero antes, las monarquías reinantes en la península ibérica, junto a las nacientes clases burguesas, impulsaron el cultivo de la caña en Madeira, Azores, Cabo Verde y las Islas Canarias.

La experiencia del cultivo de la caña de azúcar en esas islas fue determinante para la explotación de este cultivo en el Nuevo Mundo. 

No fue hasta el segundo viaje de Colón a América cuando se transportó caña de azúcar en las naves españolas. El primer destino fue La Española, actual isla de Santo Domingo (Dominicana), de donde se expandió a Puerto Rico, Jamaica, México y Perú.

Pero los verdaderos artífices del milagro del azúcar fueron los portugueses en sus plantaciones de Brasil, donde este cultivo se manejó con una mentalidad netamente mercantil que proporcionó una importante fuente de ingresos a Portugal.

A finales del siglo 17 la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba por todo el mundo, y la mayoría de los pueblos conocían su sabor y sus propiedades.

 El azúcar es en la actualidad un alimento común en la dieta de todos los países del mundo.

La producción actual es de 2,000 millones de toneladas, por año. El mayor productor de azúcar del planeta es 
Brasil.

Ahora las preguntas

¿Qué cantidad de azúcar se recomienda consumir?

Según los organismos internacionales, específicamente la FAO y la OMS, un consumo de azúcar de 60 a 80 gramos diarios, puede considerarse aceptable (esa cantidad equivale a 10 cucharaditas). 

¿Es importante el azúcar para la alimentación?

El azúcar es una fuente de calorías de fácil y rápida asimilación que contribuye a energizar el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. 

Además, su empleo como ‘saborizante’, ayuda al consumo de otros alimentos, como es el caso de la leche, el yogur y algunas frutas. Pero hay que recordar que el azúcar es una fuente de ‘calorías vacías’ que no proporciona fibra, vitaminas ni minerales.

¿El azúcar engorda?
El aporte de calorías del azúcar —4 calorías por gramo— es muy inferior al de las grasas, que aportan 9 calorías por cada gramo.
Los expertos en nutrición coinciden en que la obesidad no es solamente el resultado de comer, sino de un desequilibrio entre la ingesta de calorías y el gasto de energía de la persona. En la alimentación no hay que prescindir de ningún alimento, lo que importa es el consumo moderado y ejercitar el cuerpo de manera regular.

¿El consumo de azúcar lleva a la diabetes?
La diabetes es una enfermedad en la que influyen los estilos de vida, los factores hereditarios y la obesidad. Ningún estudio ha demostrado que el consumo de azúcar contribuya al desarrollo de la diabetes, por lo que su eliminación de la dieta no garantiza la prevención de esa enfermedad. (Selector de Vanguardia)