El Zurdo, 20 años curando la sed de la mala

Texto y fotos: Francisco Rodríguez
Diseño: Édgar de la Garza
Edición: Quetzali García

Dos de la tarde del segundo martes del año. Entro al “Perches”, una de las cantinas más viejas de Torreón. Me siento en la barra junto a José, un amigo que me acompaña. Venimos a ver al “Zurdo”, un viejo mesero y cantinero, famoso por su amabilidad, servicio y porque prepara los mejores cacahuates cantineros de la ciudad.

Apenas nos sentamos José pide dos “bolas”, es decir, dos grandes y hondas copas de vidrio rellenas de cerveza helada de barril. En la barra hay cuatro hombres, los cuatro beben solitarios. En otro lado, un grupo de amigos sesentones departen como si contaran los propósitos del nuevo año.

El Zurdo usa lentes, tiene un oído averiado desde hace 40 años y tiene vitíligo. Viste con el porte de mesero convencional: pantalón negro y camisa blanca.

En la barra hay varios ajos, el secreto del cacahuate cantinero.

-Cuando están secos se les apachurra y se abren más rápido. Ya que está pelón, hacerlo lajita, lajita –explica el Zurdo sobre el arte de desgranar ajos.

En el Perches hay música de los Beatles: Don’t let me now, don’t let me now.

El Perches, antes Casino Torreón, es una cantina que data desde 1932. En sus paredes cuelgan fotografías o recortes de Pancho Villa, El Saltos Laguna o Pablo Montero; carteles de corridas de toros o peleas de box. Hay también un piano escoltado por dos armaduras.

El secreto de El Perches:
Llegué al Perches con la intención de hacer una crónica del cacahuate cantinero, ese que ha acompañado a cientos de bebedores de las cantinas de Torreón. Pero la verdad es que no tiene mucho chiste: ajo tostado, chile de árbol y cacahuate.
   

-Está buenote el ajo –dice el Zurdo como si fuera un experto en ajos. Los tiene comprando hace 20 años y prefiere el marcado Alianza que cualquier otra tienda. “En Soriana están recarotes, 160 el kilo”, se queja.

El cacahuate cantinero lleva ajo y chile de árbol y es un manjar para todos los que bebemos en cantinas. Es como el tabaco para los beisbolistas.

Y hoy, en martes, vine a preparar y comer cacahuates cantineros.

II

Catarino Salinas García nació en Francisco I. Madero, Coahuila, hace 68 años. Fue uno de 10 hermanos y no estudió ni primero de primaria. “Pregúnteme qué estudie”, pide Catarino. “¿Hasta dónde?”, le pregunto. “Nada, nada” y mueve las manos y sonríe orgulloso.

Catarino prepara la botana del día, la tradicional comida gratuita que suele servirse en las cantinas. Entra a una cocina vieja que más parece una bodega de fierro viejo. Hay una parrilla rústica, un par de sartenes, ollas y cacerolas. También cucharones y cubiertos de cocina colgados en la pared. “Se me quema el guiso”, dice Catarino mientras va a vigilar las tortillas.

Catarino sirve a la mesa de sesentones y regresa. “Suspendan eso”, me dice cuando escribo en la libreta unas anotaciones. Catarino llega con la botana: sopa de fideo, carne de puerco y calabazas.

Segunda ronda de bolas.

La necesidad obligó a Catarino desde muy chico a convertirse en pastor de cabras. No sabía sumar ni restar. ¿Cómo aprendió? Tenía que contar las chivas que salían echas madres en los campos y sólo llevando la cuenta sabría si no se perdía alguna en el monte.

Años después, perfeccionaría la operación matemática de sumar al contar las cervezas y tequilas de los clientes. René Descartes, el filósofo y matemático francés dijo alguna vez que no hay rama de la matemática, por abstracta que sea, que no pueda aplicarse algún día a los fenómenos del mundo real. Y para Catarino, no había nada más real que llevar la cuenta de los hombres que sumaban cervezas como sumaban penas.

SABÍAS QUE... México tiene el primer lugar en exportación de cervezas a nivel mundial.
 
60 litros por año es el consumo pér cápita en el país.
 
En 1805 se abrió la primera cantina en México

“Pero no sé multiplicar”, se sincera Catarino y lo dice hasta con aires de orgullo, como quien presume que ha llegado lejos pese a no tener las tablas. En la cantina, como en muchas otras, la cuenta se lleva en un cartón blanco y nunca los meseros o cantineros usan calculadora. Las cifras anotadas en forma vertical se suman como en la primaria.

“Tengo un nieto en tercero de primaria y no aprende nada”, se queja Catarino, el maderense que no pisó un aula de escuela.

Catarino está a punto de cumplir 50 años de casado con su esposa. Procrearon cinco varones y una mujer. En algún momento Catarino comenzó a sumar las bocas que había que alimentar: uno, dos, tres, cuatro, cinco, seis, siete, ocho. “Iban creciendo y no completaba”, recuerda de aquellos años (finales de los setentas) en que o era chivero o trabajaba en algún establo lechero como becerrero o arreador y la barriga le gruñía de hambre. Se embolsaba apenas 500 pesos a la semana.

Catarino se jacta que sabe todo lo que se tiene que saber de un establo, pero sabía poco de la vida violenta y revulsiva, esa vida que se aprende a madrazos en las cantinas, que se aprende con albures y carrilla, con mentadas de madre y horas levantando el tarro. Y Catarino tenía que aprender rápido y mucho.

Un día agarró el camión en Francisco I. Madero, a 30 kilómetros de Torreón y se apeó en el mercado Alianza porque los camiones se paraban hasta esta zona del centro de Torreón, donde prostitutas y fayuqueros convivían, comerciantes de verduras y cantinas maltrechas.

Catarino comenzó a caminar por las calles tocando puertas. “¿No tiene trabajo?”, preguntaba en cada local, comercio, negocio.

Así llegó a la cantina España, en Ocampo y Degollado.

-¿Dónde trabajas, muchacho? –le cuestionó un hombre español.

-En un establo, con don Rutilio Sierra.

-¿Qué sabes hacer? –le preguntaron en la cantina.

-Ordeñar vacas –respondió.

-Aquí hay que ordeñar pelados –le dijeron.

Lo contrataron como ayudante.

Era 1980 y Catarino, El Zurdo, comenzaba lo que él llama “mi carrera”. 

La cantina mexicana surge tras la invasión estadounidense...
Cuando las tabernas-vinaterías españolas se convirtieron en algo más parecido al saloon de Estados Unidos, o al "cantuccio" italiano, palabra que significa esquina, pues la mayoría está en la intersección de dos calles.  

III

De veinteañero, antes de comenzar su carrera, El Zurdo entró a una cantina de Madero y se lio a moquetazos con un tipo que, después se enteró, era soldado. “Fíjese cómo se le pega a un hombre”, le dijo el soldado antes de soltarle un derechazo que le sacó la quijada y lo envió a la Cruz Roja. “Nos puso una chinga a varios, ahí estaba el chorro de sangre”, recuerda El Zurdo y se ríe como si recordara una travesura. Aquel golpe le hizo perder la audición del oído derecho en casi un 50 por ciento. El soldado lo molió a puñetazos en una cantina, sin saber que después, la cantina sería su carrera. Su escuela.

Pero a Torreón y sus cantinas, Catarino llegó verde.

Un día –recuerda- le pidieron “agua natural” y estaba busque y busque esa agua y no la encontraba. Él la conocía como agua de la llave o agua de la noria. “No sabía que el agua natural era agua de la llave; me carneaban”, dice entre risas. “Rancherote, cerradote llegué”, relata.

Otro día un cliente llegó acompañado de la novia y con paella para comer. Al final le entregó la comida a Catarino y le dijo “aquí está paella”. La siguiente semana el cliente regresó y le preguntó a Catarino si le había gustado la paella. Catarino no entendía. Catarino había guardado la paella pa’ la novia en el refrigerador, porque había entendido “aquí está pa’ella”. “Me cotorreaban machinsote”, recuerda.

Tercera ronda de bolas.

Otra anécdota: El Zurdo me platica que durante tres meses, las propinas las daba a la caja, hasta que un día, un cliente le dijo “oiga Zurdo, ayer le fue bien, verdad, salió rayadote, cuajadote, había muchas mesas”. Catarino preguntó por qué si la paga era la misma. Desconocía lo que era una propina. Cuando supo dijo ‘véngase’ y sonrió.

Su vida, recuerda, dio un giro de 90 grados cuando comenzó a trabajar en la cantina. Entonces vivía en casa prestada. Tenía un terreno que su padre le dio pero no tenía pa’ construir, sus hijos crecían, iban a la escuela y no le alcanzaba la feria.

Asegura que con el dinero de las propinas, en tres meses levantó su casa. “Gasté 60 mil pesos de material, de aquellos, vente padre santo, por las que te metiste allá”, dice El Zurdo, que se emociona al repasar lo que ha logrado.

-¡Zuuurdo! Has perdido una propina –le grita alguien a Catarino porque no le ha llevado una cerveza.

Cuenta que a veces los clientes bromean porque no escucha bien. “¡Zurdo!”, le gritan y él voltea a todos lados cuando la cantina está llena. “¡Zurdo!”, le vuelven a gritar y vuelve a voltear a todos lados. Pero él aguanta vara con una sonrisa.

DONDE ALGUNOS PIERDEN, EL ZURDO GANÓ SU CASITA
El Zurdo asegura que con el dinero de las propinas, en tres meses levantó su casa. “Gasté 60 mil pesos de material, de aquellos, vente padre santo, por las que te metiste allá”, dice El Zurdo, que se emociona al repasar lo que ha logrado.

En el Perches se escucha Yesterday, de Los Beatles:

Suddenly, I'm not half the man I used to be.

Cuarta ronda de bolas.

IV

El Zurdo tiene 20 años haciendo cacahuate cantinero. Su maestro –así se refiere El Zurdo como si hablara de un mentor tibetano- fue Antonio López, don Toño. Y platica que la nieta de su maestro sale en el feis haciendo cacahuates cantineros. La herencia se mama en las entrañas del hogar, así sea algo como preparar cacahuates para bebedores de cerveza.

Lo saluda un visitante en la barra. “El Cachorro”, le dice El Zurdo y le da un abrazo fuerte, como se le da a quien no se ve en mucho tiempo. “Hueles a puro ajo”, le dice El Cachorro.

-Ay te hablan Zurdo –le grita George, su compañero en la barra. El Zurdo es el único mesero del Perches “Voy a todos lados”, habla para sí.

Quinta ronda de bolas.

Llegué al Perches con la intención de hacer una crónica del cacahuate cantinero, ese que ha acompañado a cientos de bebedores de las cantinas de Torreón. Pero la verdad es que no tiene mucho chiste: ajo tostado, chile de árbol y cacahuate.

Quizá sea mi falta de praxis en la cocina pero no le vi mucha ciencia. Pelar ajos, freírlos en un sartén bañado de aceite, echarle chile de árbol y mezclarlo con el cacahuate. El chile hay que trozarlo y sacarle la vena.

Pero para El Zurdo es un arte. “Mi maestro me enseñó a que no se me quemaran. Al principio siempre se me quemaba el ajo y me regañaba don Toño”, recuerda El Zurdo de aquellas cátedras para preparar cacahuate cantinero.

Hablando de cantinas y traiciones... ¿Bar o cantina?
La diferencia entre un bar y cantina es que en esta última la gente se reúne para tomar algo y convivir. Son visitadas por el pueblo y sirven botana.

Este es un lugar de ambiente
La población que suele visitar las cantinas ronda los cuarenta y más y  buscan olvidar las presiones del día a día.Las clases sociales se extinguen...un rato.
 
 Templos masculinos
Consta en distintos relatos históricos que las cantinas son desde tiempos de Porfirio Díaz puntos de reunión de hombres.  

El ajo lo corta en lajas. “Por qué en lajas”, le pregunto a El Zurdo. “Porque así me enseñaron y así es”, dice como si defendiera a ultranza la memoria de su maestro. Pues en lajas es.

“Aquí está un porvenir” –le trataba de convencer su maestro para que se instruyera. Y Catarino, El Zurdo, le hizo caso.

Sólo hay que estar atentos a que el ajo agarre un tono tostado y que no se pase. El ajo tostado es una delicia y mezclado con el chile de árbol y los cacahuates se vuelve una adicción.

“Hay que estar meneando y meneando como si fuera chicharrón”, dice El Zurdo. “Cuando ya está cafecito no hay que despegarse pa’ echarle el chile”, platica.

Don Toño, su maestro, vendía el cacahuate cantinero en El Perches pero un día que llegó no había dinero para pagarle y no los quiso fiar. El patrón del Perches se enojó y su esposa se puso a hacerlos pero no le quedaban buenos. “Le dije que yo sabía y ándale, hasta ahorita. Y ya me animé”, recuerda.

Su patrón en El Perches sólo le da permiso de vender un día a la semana para ganarse unos pesos, el resto lo hace para la cantina. Pero también lo vende en Madero o lo lleva a los juegos de softball en el rancho.

-¿Qué le gustó de hacer cacahuate cantinero? –pregunto al Zurdo.

-El billetito. Se gana uno un extra.

-¿Por qué a la gente le gusta el cacahuate cantinero?

-Quién sabe, todo el que llega pide el cacahuate. Y quieren que tenga ajo.

-¿Qué le gustó de las cantinas? –le pregunto a quien lleva 38 años sirviendo tarros helados de cerveza, sumando cuentas de cientos de borrachos y ganándose la vida con propinas.

-El billete –dice sincero, otra vez. Ya pedos todos te dan. ¿No vio cuánto me dio esa mesa?

-No –le digo.

-Consumieron 160 y me dieron 100. ¿Usted cree que regreso de chivero?

-¿Qué ha aprendido en las cantinas?

-A servir, a ser amable… Es bien bonita esta carrera. Siempre sale. Cuando uno es asalariado te sales de tu sueldito y te va mal.

En la cantina se escucha: Whisper words of wisdom, let it be…

V

¿Sexta ronda de bolas? Sí, sexta dice el cartón donde apunta El Zurdo la cuenta.

El cartón de la cuenta está a punto de llenarse de seis rondas de bolas, un plato de carnes frías y otro de chicharrón.

Al Perches, en martes, ha entrado gente que se toma dos, tres cervezas y se retira. “Todos dan arriba de 20 pesos. Es bien bonito, aquí todos te dan”, platica Catarino. De chivo le dan 110 pesos diarios pero de las propinas saca 400 al día en un día malo. “Te dan 50, 100 pesos, ¡ay amá, ando hasta el meeeeeeero chicloooooso!” dice Catarino, emocionado y cantando.

Ahora sólo trabaja cada tercer día. Hoy por ejemplo, que termina a la una de la mañana, le prestan un cuarto para dormir y se regresa a Madero por la mañana. Hace una hora de camino. “Ya estoy viejo, ya no aguanto”, se sincera.

Después de trabajar en El España, donde lo liquidaron tres veces, trabajó en El Set (antes La Reina) y luego en El Perches, donde ya suma casi 20 años.

A TOMAR EN SERIO
 
El zurdo lleva las cuentas. El Perches, antes Casino Torreón, es una cantina que data desde 1932. En sus paredes cuelgan fotografías o recortes de Pancho Villa, El Saltos Laguna o Pablo Montero; carteles de corridas de toros o peleas de box. Hay también un piano escoltado por dos armaduras. 1932 fue el año que abrió sus puertas El Perches.  

Entra un hombre cayéndose de borracho. “Mira cómo viene aquel, hasta la mera máuser”, le dice El Zurdo a su compañero de barra. Es Gabriel, El Chino, un pianista que llega algunas tardes a tocar y pedir por dinero a los parroquianos. El Chino trae el ziper del pantalón abajo. Se tambalea, saluda a la raza y enseña lo que bebe: una botella de alcohol etílico. Se dirige al piano.

Toca Imagine.

“Aunque ande bien pedo toca bien bonito. Éste es el mejor”, dice El Zurdo sobre El Chino.

En 38 años de carrera, Catarino, El Zurdo, ha visto desfilar la economía local y ha sentido el pulso social. Recuerda en los ochentas, cuando el Banrural, aquel banco que financiaba a los campesinos, quedaba cerca de la cantina España. Aquellos años en los que el campesino entraba a la cantina como si entrara a una segunda casa.

“Los ejidatarios se peleaban por pagar, ‘si no me dejas pagar ya no te voy a invitar’, decían. Llegaban con sus pacotas, bendito sea Dios”, rememora El Zurdo.

También cuando los algodoneros entraban a las cantinas. “Les valía madre el dinero, agarraban el mariachi y échale. Todos los rancheros se peleaban por pagar la cuenta… véngase padre”.

Pero también sintió las devaluaciones, las crisis o los tiempos de violencia. Ahora el Perches está casi lleno en martes, pero cuando los tiempos de la inseguridad en Torreón, ni un alma se paraba. “Cuando los traca traca para estas horas no había nadie”, recuerda Catarino. Le tocó escuchar disparos a las afueras de la cantina, enterarse que al cruzar la calle, había un muerto al que habían cocido a balazos mientras él se escondía.

-Mire, se echaron dos cheves y me dieron 20 pesos –me dice El Zurdo cuando regresa de levantar la mesa de unos veinteañeros que estuvieron apenas unos minutos.

El Zurdo limpia la barra donde antes desgranó y peló los ajos. La cacerola con el ajo y el chile tostado revuelto, lo mezcla con los cacahuates y nos da a probar. Una delicia. Un hombre llega y pregunta por la botana. “Ya no hay, se acabó”, le dice Catarino.

En la barra los cuatro hombres que bebían solos ya no están. Hay otro cuarentón más que llegó a la barra. Está solo. Hay dos mesas más con parroquianos que parece acaban de salir del trabajo.

El Chino toca Piano man: Sing us a song you're the piano man, sing us a song tonight…

La del estribo: última ronda de bolas y la cuenta.