Elogio del tamal (de Ramos Arizpe)

La tarea era fatigosa, enfadosa para mí. Pero la aprendí. Si no lo hacía, no podía salir a jugar con mis amigos y amigas del barrio bravo que habitaba en mis mocedades. En diciembre y enero de cada año, era obligación y tarea “embarrar” tamales. Interminables hojas de mazorca ya listas para ser “embarradas” por la masa para tamal. Mi madre no perdonaba. Todos en la familia teníamos que participar en la preparación de ollas gigantescas de tamales para regalar a los vecinos tanto en la “acostada” del Niño Dios, como en su “levantada.”

Pero, no a todos les tocaba el enfado de “embarrar” tamales. Mis hermanas por ejemplo, eran las encargadas de poner el relleno. Era el toque fino de una fémina. Los rellenos eran vastos, como delicias hay de comida mexicana. Asado, frijoles con veneno, frijoles solos. Relleno de queso, rajas, pollo. Pollo verde, pollo rojo; tamales rellenos de carne deshebrada, de cabrito, de pavo… el relleno era del tamaño de nuestra imaginación. Hoy lo recuerdo con gusto, amor y simpatía. Fui bien educado en mis mocedades, tal vez por eso me “logré.” Si tuviese un hijo, lo educaría de la misma forma en que fui considerado yo. Tiempo pasado de disciplina, ternura, juegos compartidos y aprendizajes para la vida. Para toda la vida. En fin, usted lo sabe lector. Lo decía Julia Kristeva: infancia es destino.

¿Para usted cuál es el alimento por antonomasia con lo cual identificamos a todo un gran país como México? ¿La carne asada, la barbacoa, el mole, un chile en nogada, un caldo de res, unos tacos de chicharrón, una torta ahogada, un tamal…? Caray, no es fácil. Habitamos un país tan bello, como diferente. Ceda usted conmigo el día de hoy y tomemos como ejemplo y representación de la cocina mexicana en el mundo, al tamal. ¿A qué tamal nos estamos refiriendo? ¿Al que envolvemos aquí en el norte con hojas de la mazorca de maíz? ¿Al tamal envuelto en hojas de plátano como en el sur y especialmente en Tabasco y Oaxaca? ¿Al tamal envuelto en hojas y pencas de maguey, aguacate, canak o bijao? Los expertos dicen con justa razón que en México hay tantas variedades de tamales y su relleno, como hay pueblos, regiones y ciudades. Se calcula bajita la mano, en más de 3000 la variedad para preparar, rellenar y ofrecer tamales en el país.

El tamal. Elogio del tamal. Tamal viene del náhuatl, “tamalli”, lo cual significa literalmente “envuelto.” Una de las primeras referencias a este alimento de dioses y comida ceremonial prehispánica, la dejó por escrito ese reportero del siglo XVI, fray Bernardino de Sahagún en su inconmensurable obra: “Historia general de las cosas de la Nueva España.” La cita es la siguiente de entre varias conocidas de él y otros cronistas, “Comían también tamales de muchas maneras: unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… otros tamales comían que son colorados…”

Y siguen variantes, lo que para nosotros es un tamal, en diversas regiones del país, depende de dónde ande usted de vacaciones, el tamal se llama: uchepos, guajolotas, pata de burro, chak chak wah… y como un día fui niño, fui debidamente apantallado con la boca abierta cuando infante, vi en el Distrito Federal que los tamales, de por sí grandes y robustos, los ponían en una telera, pan francés o bolillo y amén de ello, pedían un atole. ¡Una torta de tamal! Comida dentro de comida dentro de comida… sólo en México pasa.

Lo anterior viene a cuento todo, porque los pasados días 28 y 29 de noviembre, se realizó un evento ya esperado año con año en Ramos Arizpe, Coahuila, “La Fiesta de la chorreada, el mollete y el tamal.” Feudo del Alcalde Ricardo Aguirre y su esposa, Edna Dávalos. Un éxito. Más de 50 expositores (restaurantes, vecinos, familias, casas de banquetes, etcétera) ofrecieron sus tamales, esos tamales tan ricos y característicos de Ramos Arizpe, los cuales han posicionado a dicha ciudad, como la patria del tamal en el norte de México. Yo probé unos de dulce los cuales sabían a gloria. Un pedazo de gloria.