Tepache, bebida milenaria que toma nuevo aire

México, D.F. .- Es el mediodía de un martes y al lugar han llegado más de 40 personas en menos de una hora. Son comerciantes, jóvenes estudiantes, turistas y caminantes que llegan hasta aquí para apagar su sed. A pesar de que hay una barra, tarros y hasta cantineros, éste no es un bar común.

Se trata de un local al interior del Mercado Hidalgo, en la colonia Doctores, que sirve una bebida de origen prehispánico, ámbar, con olor a piña y agridulce, mejor conocida como tepache.

Don Adolfo León, de 57 años, está al frente de esta tepachería llamada "El Oasis", en la colonia Doctores. Su familia lleva tres generaciones sirviendo tepaches en este lugar. Desde 1960, detrás de la misma barra se sentó el abuelo, siguió el hijo, y, desde hace un par de años, el local también lo atiende el nieto.

Pese a que durante el siglo XX fueron muy populares en la ciudad, tepacherías como ésta son actualmente difíciles de encontrar. Hallar una en el camino, sobre todo cuando está cerca la puesta del sol, dice el tepachero, es una invitación para beber un tarro y hacer un brindis a los dioses aztecas.

"Servimos el sabor de las calles, de los capitalinos, en un tarro está el alma de la ciudad", dice don Adolfo, con un brillo en sus ojos. "Algunas personas piensan que el tepache es para las clases bajas, pero se olvidan que se trata de un agua milenaria, que antes había por toda la ciudad".

Dueños de tepacherías estiman que sólo restan 20 establecimientos de este tipo en la ciudad, sobre todo en las colonias del centro. Algunas son la Paty, al interior del Mercado de Jamaica; Antojitos La Torre, en la colonia Peralvillo, y La Huichapeña, en la colonia Emilio Carranza.

Al sur de la ciudad también funcionan algunas otras como Tepaches Atlapulco, en el pueblo San Gregorio Atlapulco de la delegación Xochimilco.

Esta bebida tradicional también la hay en algunos otros estados del centro y sur del país, como Morelos, Puebla, Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Jalisco.

El término procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz y es que durante la época prehispánica era elaborado a partir de la fermentación de la masa de este cereal con agua.

Una familia que vive del tepache

Los tarros tepacheros que hay en la barra de "El Oasis" son un detalle característico de este lugar, ubicado a tres cuadras de la estación Obrera del Metro.

Siempre están al alcance de los clientes, pero los León no les quitan la vista ni un segundo porque siempre hay quienes se los quieren robar; son de los pocos en la ciudad que todavía ofrecen la bebida en este tipo de vasos.

"Muchos de nuestros clientes de más edad nos ven como una cantina y los tarros les dan esa confianza de sacar sus penas, aunque sea mediodía de un lunes", recuerda entre risas don Adolfo.

Mientras permanece inclinado sobre la barra, limpiándola con un trapo, añade: "Estos vasos son verdaderas antigüedades, incluso cuando se inauguró la tepachería, mi padre tenía una colección de tarritos en varios tamaños".

Para la preparación del tepache se requieren al menos tres días. En los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscaras de piña en un barril de madera de encino, después se le agrega una mezcla de azúcar y se deja fermentar.

"Hay otras frutas y especias que también le pongo", confiesa, "pero no puedo revelarlas, son el secreto de nuestro éxito". Lo que sí advierte es que si se rebasan las 72 horas, el contenido alcohólico de la fermentación aumenta y tiempo después se vuelve vinagre.

Todas las mañanas puntualmente a las 09:00 horas, don Adolfo llega a su local de la colonia Doctores.

Ahí, diariamente prepara cerca de 200 litros de tepache, la capacidad de uno de los cinco barriles que hay en "El Oasis".

En los meses de febrero a mayo, llega a vender hasta 400 litros. Cada tarro tepachero cuesta siete pesos.

La familia León viaja cada año a la ciudad de Tequila, en Jalisco, para comprar los barriles que fueron utilizados para la preparación del tequila y que en la capital le darán vida al tepache.

Dos generaciones del tepache

También en la colonia Doctores se encuentra otro famoso tepachero de nombre Alejandro, de 23 años, quien por la mañana atiende junto con su papá un local en el Mercado Hidalgo, y por la noche se transforma en el luchador Toxic.

Entrena en la Arena México y se muestra ansioso al revelar que tal vez en menos de un año el público conocerá su máscara verde con blanco, ya que será su primera aparición en un ring.

"Desde los dos años conozco el tepache. Mi papá me lo daba en la mamila, imagínate", confiesa, mientras sus vecinas, un trío de jovencitas que fríen gorditas de chicharrón, ríen y lo observan desde lejos. "Lo que quiero es ser luchador, pero no puedo apartarme del negocio de la familia, lo disfruto bastante".

Gonzalo Segura, de 54 años, es tepachero en calles de la colonia Guerrero. Junto con su esposa atiende un puesto al interior del Mercado Martínez de la Torre. "Desde los seis años soy tepachero. Imagínese que es lo único que sé hacer en la vida. Si un día el tepache desapareciera, no sabría cómo hacerle", exclama convencido. Luego de permanecer en silencio durante varios segundos, dice entonces con un suspiro: "Mis manos sólo saben hacer esta bebida, pero confío en que jamás desaparecerá".

Buscan un golpe de suerte

Esa sorpresiva popularidad de la que gozan desde hace un par de años bebidas como el mezcal y el pulque entre los capitalinos, sobre todo con jóvenes en las colonias Roma y Condesa, hace desear a los tepacheros que su materia prima y su concepto de cantina, hoy olvidado, cuente con el mismo "golpe de suerte".

"Aunque el tepache no tiene un grado de alcohol alto, podría tenerlo si así lo quisiera el cliente, pero ya en su forma tradicional es un imán de paladares. El tepache tiene con qué para recuperar su lugar en la ciudad, lo que hacefalta son inversionistas", asegura don Adolfo.

Las cuatro sucursales de "El Oasis" que hay en la ciudad ya trabajan en este desafío al vender la experiencia de una tepachería "para llevar".

Los clientes pueden comprar un garrafón con tepache que puede durar fresco varios días si se refrigera.

"Sólo les faltarían los tarros y la buena plática del cantinero, pero en esta vida no todo se puede", añade.

Los León fueron visitados hace un par de meses por uno de sus clientes de origen alemán, quien les propuso abrir una tepachería en la ciudad de Berlín, pero no aceptaron.

Cuando se le pide a don Adolfo que explique el porqué de esta negativa, pliegues muy gruesos se forman en el ángulo de sus ojos, en las comisuras de sus labios. Y sonríe cohibido: "Estaríamos muy lejos, mucho, imagínese que la bebida carecería de su ingrediente principal: la ciudad de México".