El Sushi se ha popularizado en México
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México, D.F..- El sushi es uno de los platillos tradicionales de Japón y es reconocido internacionalmente. En México se ha popularizado su consumo y es un deleite ver cómo el chef lo elabora al hacer un verdadero ritual de un alimento que, además de sabroso, es nutritivo.
Según los historiadores, una de las primeras menciones del sushi en Japón fue en el año 718 en un código de la época y se usaba como pago de impuesto, aunque en ese momento era un guiso que mezclaba el arroz con el pescado.
El tiempo pasó y con él cambió la manufactura del sushi que en un principio se hacía con el arroz fermentado en vinagre, hasta que en el siglo XVIII se empezó a usar solo. La modernidad del siglo XIX hizo que se pudieran utilizar pescados frescos en su elaboración y no conservados a base de sal.
Es relativamente fácil elaborarlo y los ingredientes están al alcance del bolsillo y en cualquier autoservicio. Lo importante es armarse de paciencia, pues la primera vez puede ser complicada.
Sin embargo, la práctica hace al maestro o al menos ese es el consejo del chef Ramón Carmona, de Chaseki Café, quien, con 15 años de experiencia en la elaboración de platillos orientales, asegura que son pocos los ingredientes del suhi tradicional para que el comensal pueda distinguir cada uno y apreciar la combinación de todo.
Lo primero a saber es que este platillo milenario tiene varias presentaciones. Si se hace en rollo y cortado en pequeños bocados se le denomina Maki (rollo) y si es como una especie de albóndiga de arroz cubierta de pescado se llama Nigiri.
Los elementos tradicionales del sushi son la hoja de alga que se llama nori, el pescado y el arroz, aunque también se puede hacer con verduras, huevo y mariscos.
El arroz se puede hacer de manera casera en olla exprés poniendo a cocer una taza del cereal corto o japonés por una de agua por espacio de 16 minutos. Se deja a temperatura ambiente para comenzar a trabajar.
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Sushi
¿Qué se necesita?
Nori (hoja de alga).
Atún (o el pescado que se prefiera, cortado en pequeños filetes delgados y de 10 centímetros de largo aproximadamente).
Arroz de sushi.
Wasabi (condimento extraído de una raíz).
Makisu (cortina de bambú).
Recipiente con agua fría.
Cuchillo japonés.
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Procedimiento Maki sushi
La nori (hoja de alga) se coloca en la makisu (cortina de bambú) con el lado brillante hacia abajo.
Con el arroz se hace un tipo de huevo sin presionarlo para no deshacer el grano. Se hace un orificio en el centro para manejarlo fácilmente.
El arroz se extiende sobre la nori procurando que sea en pocos movimientos y se conserve la consistencia.
Un punto muy importante es que se debe mojar constantemente las manos para que no se pegue el arroz y que no se haga masa.
Se toma un poco de wasabi y se extiende sobre el arroz. Es una cantidad pequeña, pues su sabor es muy fuerte.
En el centro se colocan los trozos de atún, salmón o el ingrediente que se desee. Debe ser fresco y de buen color.
Se enrolla la nori con la makisu, cuidando no apretar de más pues se puede destruir. Formar una base que sirva de eje.
Generalmente se corta el rollo con un cuchillo japonés que sólo tiene un filo. Moje el utensilio y que la gota de agua recorra toda la hoja.
Para cortar el rollo se mide con los dedos (dividir cuatro de cada lado). Después calcular que salga el mismo número de cortes en cada mitad.
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Tips
El arroz ya se puede conseguir en las tiendas de autoservicio.
Para cortar los rollos en casa se tiene que hacer con un cuchillo liso. Nunca usar uno dentado o maltratado.
Antes de la preparación se tienen que enfriar las manos poniéndolas bajo el chorro de agua o en un recipiente con agua y hielo.
Es importante dejar que el rollo repose unos minutos para que la nori absorba la humedad del arroz y sea más fácil cortar sin quebrarlo.
Alinea las puntas golpeando con la palma de la mano.
El nigiri presenta una gran variedad de pescados y mariscos.
Un rico maki que se antoja a simple vista.
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Procedimiento Nigiri sushi
Se toma una porción de arroz y se hace una albóndiga de diez a 15 gramos.
Auxiliándote con los dedos y la palma de las manos, se buscará trasformar la bolita de arroz en un rectángulo, al que se le untará un poco de wasabi.
El corte de pescado es fino y delgado. El lado más atractivo quedará a la vista y con éste se cubre el rectángulo de arroz. Si es necesario usa un cinturón de alga para sostenerlo.
Para que se vea más vistoso se repite el procedimiento con diversos pescados como salmón, atún, calamar y macarela, para que reine el color y sabor en el plato.
La nori (hoja de alga) puede sustituirse por un filete muy fino de salmón, y en el interior complementarlo con queso tipo filadelfia y pepino.
Es uno de los sushi en rollo más comerciales y tradicionales. Su composición es simple, consta de la nori, arroz y el relleno regularmente es de salmón.
Otro sushi muy popular. Es un rollo de arroz con relleno de pepino y wasabi. Puede variar en el pescado o marisco que lo acompañe, que va desde cangrejo, camarón o salmón.
Éste es básicamente para las personas vegetarianas, la nori lo envuelve y por dentro tiene verduras consistentes como pepino o apio.
Es otra variedad en la presentación del sushi: en lugar de ser en rollo el arroz es una barra rectangular cubierta con camarón y se sostiene con un cinturón de nori.
Éste es el rollo de arroz con relleno de anguila y camarón, en la parte de afuera se cubre con masago que es la hueva del pez, es muy vistoso.
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¿Cuánto cuesta?
Fukin (Trapo de cocina) 20 pesos.
Hocho (Cuchillo especial para sushi) Cinco a 35 mil pesos. Sustitúyelo por uno de cocina liso y sin maltratar.
Makisu.- de 40 a 60 pesos.
Nori (Paquete de 50 grs.) Nueve pesos.
Arroz para sushi (listo para usar) 1 kilo de 25 a 40 pesos.
