Comida saltillense

Una colaboración del mes pasado sobre la comida saltillense navideña despertó mi curiosidad de comparar la comida que consumimos hoy en día y la que acostumbraban comer los saltillenses en el pasado, sobre todo en uno no tan lejano, por ejemplo de hace unos cien años para acá. Saltillo fue fundamentalmente una región agrícola. Se sembraba trigo y era uno de los mejores de América, según aseguraba fray Juan Agustín de Morfi en el siglo XVIII. Los tlaxcaltecas ayudaron grandemente en la tradición agrícola con sus huertas sobre todo frutícolas, y quizás también contribuyeron en la tradición de convertirlas en conservas para consumirlas en temporadas en que no se cosechan.

¿Qué comía la gente en Saltillo? ¿Cuánto tiempo necesitaba para la preparación de la comida?¿Se sentaban las familias a la mesa? ¿Cómo comían? La comida en el Saltillo de los siglos XVIII y XIX era variada, a pesar de que podríamos suponer lo contrario. Por ejemplo, en el siglo XVIII en Saltillo se podían comer camarones, lentejas, azafrán y plátanos, productos difíciles de conseguir considerando la época.

Evidentemente, los camarones debieron de ser secos pues no había entonces otra forma de conservarlos. En el siglo XIX, encontramos  datos de comidas que en principio podrían pensarse igualmente difíciles de conseguir en esa época, como las aceitunas y el bacalao, pero eran productos de los llamados ultramarinos y se ofrecían en muchas de las tiendas que vendían productos europeos.Además, las primeras eran conservadas en salmuera, y el bacalao siempre ha sido un producto marino secado y conservado en base a sal, una técnica muy antigua de conservación de alimentos.

En la segunda mitad del siglo XX, uno de los principales platillos en las mesas saltillenses era el arroz. También se consumían frijoles, huevo y carne. Esta última quizás se servía sólo en las mesas de las familias acomodadas, pues no cabe duda que la alimentación depende de los recursos económicos de que se disponga. Lo típico de Saltillo era, y es todavía, el cabrito. También los tamales y las tortillas de harina y que en la mayoría de las casas se acostumbraban para la cena.

El comercio formal trabajaba en horario discontinuo, es decir, hacía un intermedio para la comida, un tiempo que resultaba totalmente muerto para la ciudad y que marcaba el horario de las comidas. Las escuelas también trabajaban en la mañana y en la tarde, de las 8 de la mañana a las 12, y en la tarde de 2 a 6.

La mayoría de la gente no almorzaba, es decir, sólo comía algo ligero, un desayuno. Yo recuerdo con gratitud los molletes de pulque partidos a la mitad, untados con mantequilla y aderezados con azúcar, o untados con la nata de la leche que se hervía en las casas. Era un manjar propio de los dioses. Mi madre complementaba aquellos exquisitos molletes con un delicioso chocolate caliente, no de polvo sino de tablilla, espumado en la leche hirviendo con el molinillo de madera.

Entonces eran muy comunes las sopas de arroz y de fideo. De vez en cuando alguna sopa o crema de verduras, o una sopa juliana o de cebolla. Se comían las verduras que aquí se cosechaban: calabacitas, zanahorias, repollo, ejotes y papas. En tiempo de elotes se comía elotes, vaya, y hasta se hacían divertidas elotadas, en las que se asaban los elotes en gran hoguera en medio de la huerta o el patio. Esto es sólo una probadita de la comida saltillense que se servía cotidianamente en las mesas saltillenses de hace unos 50 años. Después, la variedad se fue ampliando por obra de los rápidos y adecuados medios de transportación, que son la marca de nuestra era..

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