Conoce a Wolfgang Puck, el chef de las estrellas

Habiendo cumplido nada menos que 30 años organizando la cena del Oscar en la fiesta oficial del Governors Ball, sentarse a solas con el chef Wolfgang Puck es lo más cerca que se puede estar de la historia más gloriosa del Oscar. Es la parte de la ceremonia que muy pocos conocen, como el salmón en forma del Oscar con caviar que él creó especialmente, además de unas miniaturas de la estatuilla del Oscar de chocolate, bañadas en verdadero oro de 24 kilates que nadie se anima a comer. Y como el testigo de tantas anécdotas con las estrellas más grandes de Hollywood, él también tiene su propia historia de película, para contar.

¿Empezamos por el principio? ¿Dónde nació el Famoso Chef del Oscar y cuál es el primer recuerdo que tiene dentro de una cocina?

Yo nací en Austria, en St. Veit and der Glan, cerca de Italia y Eslovenia. Y la primera vez que estuve en la cocina, obviamente fue en mi casa. Me acuerdo que mi madre estaba cocinando un pastel para el domingo. Tenía un ‘bowl’ donde nos dejaba mezclar la manteca con el azúcar y los huevos. Yo me comía la mitad y como el pastel salía seco mi madre decía “No entiendo como no funciona mi receta” (risas). Era porque nos habíamos comido la mitad.

¿Cómo fue que se convirtió en un chef profesional?

Mamá era chef profesional también, en un hotel, durante la temporada de verano. Abrían solamente en esa época. Y cada verano, me acuerdo que a los 10, 11 y 12 años, los pasaba casi todo el tiempo en la cocina. A veces me hacían limpiar y no me gustaba, pero así ayudaba en la cocina a mi madre. Así fue la primera vez que entré a una cocina profesional, donde todos usaban sombreros enormes, estaban bien vestidos de blanco y cosas así.

¿Llegó a cocinar también en aquella época?

Bueno, ahí en el hotel no cocine, pero en casa hacía algunos postres. Hacía uno tradicional de Austria que se llama Salzburger Nocker, con algunas yemas de huevo mezcladas con claras, para colocarlas después en un plato con leche y miel. Hay quienes le agregan mermelada y un poco de leche, en tres montañas. Era uno de mis postres favoritos, cuando yo era joven, pero ahora ya no me interesa tanto.

¿Y cómo fue que llegó de Europa a Estados Unidos?

Durante muchos años trabajé en Francia, en Monte Carlo, en Dijo, en Burgundy, en París, durante siete años como aprendiz, hasta que me vine a Nueva York para trabajar como chef en un restaurant. Era un bistro, pero a mi no me gustaba ese estilo de cocina fácil como carne con ensalada y sopa de cebolla, comida francesa. Yo siempre fui un fanático de la Formula 1 de la época en que vivía en Mónaco, que es algo muy grande en Europa. Y como en Estados Unidos tienen Indianápolis 500, un amigo que había conocido en París me ofreció trabajar ahí, en un restaurante llamado La Tour. Y me fui en un bus, 36 horas. Cuando llegué a Indianápolis, nada era como lo había imaginado. Yo esperaba una ciudad como Monte Carlo, como Lyon, una linda ciudad europea... pero nada que ver. Pero el restaurante era muy bueno. Yo ya les había dicho por teléfono que no me pidieran cocinar hamburguesas y cosas así. Y me dijeron “No, no, no, tenemos un restaurante francés muy elegante”. Y me quedé a trabajar en el restaurante La Tour, porque tampoco me podía ir. Era el año 1973 y en Nueva York, ya me había gastado todo el dinero que había ahorrado en París.

¿Y los primeros pasos en Hollywood con el Oscar? ¿Cómo fue que se convirtió en el famoso chef donde los famosos querían ir a cenar la gran noche del Oscr?

Primero trabajé en un restaurante llamado Ma Maison en Los Angeles y recién después abrimos el restaurante Spago, exactamente 43 años atrás en Enero pasado. Y cuando se me ocurrió hacer una fiesta del Oscar, todos quiseron venir, porque era gratis (Risas). Mandé invitaciones y vino mucha gente, pero tampoco eran los más famosos como Gene Kelly o Jimmy Stewart y Gary Grant. Ellos solían ir a otra fiesta del representante Swifty Lazar que era muy famoso en Hollywood (representaba a Humphrey Bogart, Cher, Madonna, Gene Kelly, Truman Capote y hasta el Presidente Nixon) y organizaba su fiesta en otro restaurante. A la mía vinieron actores de televisión como Linda Evans y George Hamilton. Estaba bien, pero no eran los más importantes. Sentía como si estuviera en segunda división, no estaba en la Gran Liga, estaba en la liga de abajo.

¿Cómo consiguió subir de nivel?

Al año siguiente, Swifty Lazar vino a cenar a nuestro restaurante Spago. Solía venir una vez a la semana, no iba demasiado al otro restaurante donde organizaba las fiestas. Y le propuse a Swifty “¿Por qué no haces la fiesta del Oscar en Spago en vez del restaurante Bistro Garden? Al menos vas a tener mejor comida”, porque el Bistro Garden no era tan bueno. Y me dijo “¿Cuál es el trato?” Le ofrecí el mismo trato que tenía en el otro lugar y me dijo “Trato hecho”. Del otro lado se enojaron diciendo “Wolfgang está robándonos nuestra fiesta más importante” y cosas así. Pero terminamos haciendo la fiesta donde vinieron las estrellas más famosas desde Fred Astair hasta Elizabeth Taylor, Johnny Carson, los que te imagines.

¿Y se acuerda del menú de aquella primera noche?

Bueno, en Spago nos hicimos famosos por la pizza de salmón ahumado. También hicimos algunos platos deportivos, donde la gente venía a ver la ceremonia (porque todos tampoco entran en el teatro del Oscar). Habíamos instalado pantallas gigantes por todo el restaurante y servíamos comida durante los cortes comerciales. Más que nada eran aperitivos, del estilo tapas españolas.

¿Y qué marca la diferencia entre una pizza regular y el lujo de una pizza de Wolfgang Puck en la noche del Oscar?

Lo importante es la calidad, los ingredientes. Se puede tener caviar, pero si no es bueno, si es demasiado salado o estuvo afuera demasiado tiempo, no es caviar. Lo mismo es con el buen vino. Si se tiene un buen vino, como un Vega Sicilia en un vaso de papel, ya no es Vega Sicilia. Tiene que estar servido en la forma correcta. Pero lo principal son los ingredientes. Es por eso que yo sigo yendo al mercado de pescados y el ‘farmers market’, a conseguir los mejores ingredientes frescos.

¿Alguna vez le fue mal con algún famoso que se haya quejado de su comida?

No me acuerdo, pero seguramente hubo alguien que no le gusto algo... Me acuerdo durante un almuerzo, teníamos una ensalada que yo no quería servir con atún de lata. Iba siempre al mercado de pescado fresco, porque ahí iban los chef japoneses. Y traje atún fresco que usé para mi ensalada. Para mí, era mucho mejor. Y me acuerdo que se lo di a Jack Lemmon, siempre comía ensalada con un Martini al costado. Se lo traje, lo miro y preguntó “¿Está cocido?” Y cuando volvió el plato a la cocina, me di cuenta que quedaban algunas hojas de la ensalada y por debajo él había escondido el atún crudo que le había preparado. No le gustó.

Los famosos siempre dicen que lo único bueno de la fama es conseguir una buena mesa en un restaurante ¿Es cierto?

Supongo que sí (Risas). ¿Pero sabes qué? En el viejo restaurante Spago teníamos mesas frente a la ventana donde todos querían sentarse, aunque teníamos la parte de atrás del restaurante que era tan grande como el frente. Y un día, vino el ejecutivo más importante de MGM y como yo no había visto la reserva, lo sentaron atrás. Cuando me di cuenta, fui a buscarlo y le pedí disculpas, diciéndole que lo podía cambiar cuando se liberara una de las otras mejores mesas. Y él me dijo “No, estoy bien. Donde sea que yo me siento, siempre es la mejor mesa”. Después me acuerdo otra vez, el Principe Alberto de Mónaco vino a la cena del Oscar y cuando comió nuestra tarta de pollo me propuso “Abramos un restaurante juntos en Mónaco, pero vas a tener que hacer esta tarta de pollo para que se vuelva famoso”.

¿Algún famoso favorito a quien le gustaría preparar el mejor plato?

Me encanta mucha gente, como George Clooney. Él es siempre muy amable. Lady Gaga también, me acuerdo que un día estaba preparándose para salir al escenario y tenía mucha hambre, pero no podía comer porque recién le habían pintado las uñas.

¿Qué tan difícil es cocinar para tanta gente, hoy, en el Oscar?

Hoy probablemente sean 1500 personas. Es fácil.

Suena muy fácil, para usted...

Bueno, en los viejos tiempos, se sentaban a cenar. Hoy ya no hay mesas. Pero antes dábamos risotto y un plato principal de pescado y carne, un dúo que la gente parecía gustarle porque era fácil. Si no te gustaba la carne, todavía podías comer el pescado.

¿Cuánto tiempo lleva preparar el menú para la noche del Oscar?

Primero hacemos una reunión muy grande, donde probamos todos los diferentes platos donde después eliminamos o agregamos otros. Viene hasta un chef de Londres y le damos una sección del comedor, para que prepare el clásico inglés ‘fish and chips’ y carne Wellington. Y también tenemos siempre gente que viene de España donde cortan jamón a mano. Es una cena muy grande, con muchos platos chicos como risotto de trufas, platos veganos y vegetarianos. Obviamente también tenemos comida japonesa, todos los años.

¿Lo más nuevo del menu del Oscar de este año?

Este año, como mi hijo trabajó en un restaurante de Girona, cerca de Barcelona, con los Hermanos Roca, para la fiesta del Oscar agregamos algunos platos que él aprendió a hacer, aunque los modificamos un poco, como croquetas con hongos y un poco de jamón serrano adentro. También agregamos al menú un plato de bacalao español, pero yo le agrego unas especias de tomate y salsa de almendra con puré de papas. Y después, lo que más me gusta de España es una salsa Cherry. Al final, nunca puede faltar el postre. Todo a lo grande, pero con postres muy pequeños, pasteles con chocolate caliente y cosas así, muchos bombones de chocolate y el Oscar de chocolate bañado en oro de 24 kilates.

No hay nada más famoso en la noche del Oscar que sus miniaturas Oscars de chocolate bañadas en Oro de 24 kilates. Pero nadie quiere comerse un Oscar de oro. Todos los guardamos de recuerdo ¿Se da cuenta? Yo tengo mi propia historia, porque le regalé uno a Leonardo DiCaprio justo antes de ganar su propio Oscar con The Departed. Y cuando le pregunté si se lo había comido, me contó que no, que lo había guardado.

Ah, genial, así que te convertiste en un presentador del Oscar (risas). Es cierto. Hay muchos famosos que también se acercan a la cocina. Un año, me acuerdo que Martin Scorsese quería comer pasta, algo simple con una salsa de tomate y ajo. Y se la hicimos especialmente. Eso es lo bueno, siempre. Podemos hacer algo especial, en cualquier momento.

¿Y en su casa, quién cocina?

Buena preguinta. Yo solía cocinar en casa, cuando mis hijos eran más jovencitos. Ahora, tienen 18, 19 años y quieren salir con sus amigos. Ahora, tengo que forzarlos “Hoy, vamos a comer todos en casa”. Y dos noches atrás, cocine en casa, un lunes. Pato al horno, solo para ellos, con vegetales, broccoli, espárragos, todo al vapor, con arroz frito. (Busca en el teléfono la foto del pavo, como si fuera la más perfecta foto de Instagram que nadie vio antes) Esa fue nuestra cena. Ahora, mi esposa cocina a veces. El domingo, yo había vuelto de Europa y mi esposa dijo que iba a cocinar una lasaña especial, con carne boloñesa y capas de pasta, queso y todo eso. Se tardó como tres o cuatro horas para hacerla. Y cuando le preguntamos a mis hijos qué les parecía, me dijeron “Mamá, es casi tan buena como tú”.