Males del comer

“Hoy abundan los listados de alimentos que supuestamente engordan, incrementan el colesterol o predisponen al cáncer. Sí, hay una atmósfera obsesiva y hasta histérica, pero sobre todo mal informada, que le impide a la gente disfrutar de la buena comida”, sostiene el investigador José María Ordovás, uno de los Padres de la Nutrigenómica, la ciencia que estudia las relaciones entre los alimentos y la genética.

 Enemigo declarado de las dietas para adelgazar, y de los listados de ‘buenos’ y ‘malos’ alimentos, Ordovás dice haber detectado un exceso de histeria ambiental, derivada de información nutrimental errónea.  Entrevistado al respecto por el diario El País, Ordovás responde a las preguntas que relacionan las patologías modernas con las maneras de comer.

La entrevista
Pregunta. Las patologías cardiovasculares, el cáncer y la diabetes han reemplazado a las enfermedades infecciosas como causa principal de mortalidad en las sociedades desarrolladas. ¿Es la alimentación inapropiada lo que explica el avance de esas patologías? 
Respuesta. Nuestro estilo de vida ha comenzado a despertar genes que llevaban miles de años dormidos y que ahora se expresan de forma negativa. Esas patologías modernas son fruto de una alimentación inadecuada, de altos niveles de estrés, de sedentarismo y también de la reducción de las horas de sueño, porque desde que inventamos la electricidad dormimos cada vez menos. Además, las nuevas maneras de comer y los fármacos, están alterando la composición de nuestra flora bacteriana, es decir, los microbios de nuestro cuerpo con los que hemos tenido una permanente relación simbiótica.

P. ¿Cómo está eso de que hemos despertado a genes que permanecieron dormidos durante miles de años? 
R. En cada generación se producen nuevas mutaciones en el genoma. La mayor parte de ellas son ‘silenciosas’, es decir, no causan ningún efecto, pero a veces, cuando las condiciones ambientales cambian, esas mutaciones rompen su silencio. Esto es evidente en las migraciones humanas. Por ejemplo, cuando habitantes de países no occidentalizados, digamos de Japón, migran a países occidentales, con estilos de vida diferentes, desarrollan obesidad y diabetes, porque en su genoma llevan genes que les predisponen a esas enfermedades, pero que en su ambiente ancestral no se han expresado. Es decir, han permanecido silenciosos hasta que les han despertado con estilos de vida diferentes y entonces se han expresado con esas enfermedades o con  mayor sensibilidad hacia ellas.

P. ¿Estamos ante una pandemia global de nutrición desequilibrada que ataca incluso a la población de los países más desarrollados? 
R. Así es. Esa pandemia empezó a verse en los países desarrollados, pero ya ha comenzado a invadir las capas más bajas de la sociedad. De manera que se han invertido las pautas. Por ejemplo, antes la obesidad se daba más en las clases pudientes, pero  ahora es al revés. La gente con mayor poder adquisitivo tiene acceso a más educación e información y dispone de medios para mantenerse en forma y alimentarse mejor. En paralelo, hay ahora una oferta de alimentos menos saludables y más baratos.

P. ¿El concepto de alimentación como medicina queda limitado al campo de la prevención o se podrán combatir con la dieta disfunciones específicas como, por ejemplo, el cáncer de pulmón?
R.  (Larga pausa reflexiva). No creo que con una dieta determinada se pueda combatir el cáncer de pulmón. En las plantas hay compuestos con propiedades curativas, pero no a las concentraciones necesarias para cumplir una función protectora dentro del consumo humano normal. No obstante, esos compuestos pueden ser extraídos, concentrados y convertidos en fármacos. Por lo demás, la nutrición es clave en el mantenimiento de la salud, y el hecho de usar un fármaco no nos exime de seguir una dieta saludable. 

P. ¿Significa eso que en el futuro podrían diseñarse dietas personalizadas, basadas en el genoma, para la prevención y el tratamiento de las enfermedades? 
R. Sí, y nos ilusiona saber que vamos a contribuir a que la gente viva mejor. A partir del conocimiento de nuestro genoma, podremos establecer las recomendaciones nutricionales más adecuadas para cada individuo, pero además, y esto es evidentemente muy novedoso, podríamos llegar a recomendar el momento más apropiado para la ingesta de esas dietas. Las investigaciones en cronobiología han demostrado que en cada momento del día somos personas metabólicamente diferentes. Las crisis cardiovasculares, por ejemplo, se manifiestan sobre todo en las primeras horas de la mañana, que es cuando volvemos a poner en marcha el motor del cuerpo, que ha permanecido en ‘modo de descanso’ durante la noche.

P. ¿Cómo se llega a saber que a primera hora de la mañana, a mediodía, por la tarde o por la noche, es cuando más nos conviene ingerir esto o lo otro? 
R. Genéticamente somos diferentes en nuestra cronobiología, y en nuestros ritmos metabólicos. Digamos que unos somos alondras y otros somos búhos, y que conocernos a nosotros mismos nos ayuda a llevar una vida más de acuerdo con lo que nos piden nuestros genes. Independientemente de eso, todos los seres vivos somos metabólicamente diferentes por la mañana, a mediodía, por la tarde o por la noche. Nuestro cuerpo tiene distintas temperaturas, nuestra presión arterial es diferente durante el día y tambiéen lo es la presencia de nuestras hormonas… En fin, dado que la manera en la que asimilamos los alimentos varía según los momentos del día, lo ideal es ‘bailar con la música que nos va mejor’.

P. ¿Cree usted que cada uno de nosotros será algún día portador de un documento que diga cuál es nuestra predisposición genética a las enfermedades? 
R. Sí. Y las compañías de seguros y las empresas querrán disponer de esos datos, así que podemos imaginar escenas como ésta: una chica le comunica a sus padres que ha conocido a un chavo monísimo, de grandes cualidades, pero con una ‘carta genética’ que le pronostica alzhéimer a edad temprana. La parte buena es que, si conoces los riesgos, puedes tratar de evitarlos, pero es cierto que las reacciones individuales pueden ser muy diferentes. Un individuo con 30% de riesgo de desarrollar cáncer de próstata puede reaccionar diciendo que logrará revertir esa posibilidad, en tanto que otro puede hundirse en la depresión porque siente que su vida está arruinada. Antes de comunicar esos datos a la gente habría que educarla, y el problema es que no tenemos todavía profesionales de la salud capaces de cumplir esa tarea en la magnitud que será necesaria.

P. ¿La sanidad pública debería asumir el estudio de los genomas de los asegurados y establecer dietas personalizadas para cada uno de ellos?
R.  Todavía necesitamos madurar el asunto varios años. Pero sí, en el futuro podríamos introducir el concepto de ‘dieta personalizada’. No obstante, abordar esa posibilidad requerirá más tiempo. Será interesante predecir los riesgos que tiene un recién nacido de ser obeso en el futuro, o de padecer  diabetes o enfermedades cardiovasculares cuando cumpla 30, 40 ó 50 años. A partir de ahí, se trataría de eliminar o retrasar la aparición de esas enfermedades. Se supone que la Seguridad Social debería velar para que la gente envejezca en las mejores condiciones, entre otras razones porque aumentaría la productividad y se ahorraría mucho dinero.

P. Usted ha escrito que las especias llegaron a ser más cotizadas que el oro porque tenían un efecto protector de la salud. ¿Puede hablarnos de esto?
En la cultura occidental actual, las especias se han convertido en un agregado culinario para la decoración o para mejorar el gusto de ciertos alimentos, pero originalmente las especies cumplieron una función antibacteriana y protectora de la salud. Si miramos las recetas antiguas de diferentes países, veremos que en las regiones cálidas, más susceptibles al deterioro de los alimentos y más susceptibles a las enfermedades infecciosas, se utilizaba un promedio de cinco a siete especias por platillo, contrario a los países nórdicos que usaban cuando mucho, una o dos especias.

P. Por qué alimentos que en un momento dado fueron proclamados beneficiosos  para la salud, acabaron siendo declarados perjudiciales, y viceversa. ¿No es para sentirse escéptico? 
R. Lo extraño es que no haya más escepticismo todavía, después de la confusión a la que se expone a la gente. El consumo de pescado azul fue declarado nocivo, se prohibieron los huevos porque decían que producían colesterol y se llegó a descartar la mantequilla por la margarina. Ahora sabemos que fueron decisiones erróneas que afectaron a millones de personas. Esas decisiones se basaron en la ciencia de entonces, así que tampoco podemos descartar que los nuevos avances de la investigación nos lleven a cambiar de nuevo la dirección de la veleta. 

Los cimientos de la investigación nutricional, y más concretamente la epidemiología nutricional, son todavía débiles porque los estudios se apoyan en lo que la gente dice que come, pero ¿sabe usted, por ejemplo, cuántas naranjas se comió el año pasado? No. No somos confiables. Ese es quizá nuestro talón de Aquiles.
 
P. ¿Qué piensa de los alimentos transgénicos? 
R. Que no hemos dejado de crearlos desde que inventamos la agricultura. 
Lo que pasa es que antes lo hacíamos con ayuda de la Naturaleza, mientras que ahora la selección de nuevas variedades de alimentos la hacemos en el laboratorio y de una manera más rápida. 

P. ¿Puede hacernos una sugerencia final? 
R. Que hay que comer de todo, pero de manera natural, moderada y variada. 

Con información de © Ediciones El País, SL. Todos los derechos reservados)