Una colisión entre culturas sin igual, que se ha propuesto retar los límites de la imaginación en la cocina, y ha replanteado la manera en la que la industria se mueve.
Desde hace ya algunos años, Lucio Usobiaga y su hermano Pablo han marcado la pauta en el mercado de la agricultura regenerativa en México, creando una red de esfuerzos colectivos que vincula a productores tradicionales con restaurantes de todo el país.
El corazón de esta revolución es Arca Tierra, un proyecto que regenera suelos, respeta tradiciones campesinas y busca ofrecer alimentos más justos, sanos y sostenibles.
Ahora, su filosofía da un paso más allá con Baldío, un restaurante en la Ciudad de México nacido en colaboración con Silo Londres, pioneros en el movimiento “zero waste” (cero desperdicio).
La misión de Lucio es sencilla y compleja a la vez: construir el futuro de la alimentación. Una donde la tierra no se agota, la cocina honra sus ingredientes y el consumidor forma parte activa del cambio.
Apenas amanece y el sol disipa la neblina sobre los canales de Xochimilco.
En este ecosistema vivo y ancestral, encontramos a Lucio, filósofo convertido en agricultor, quien desde hace más de 15 años cultiva más que verduras: cultiva consciencia.
De eso platicamos en esta entrevista para A La Vanguardia.
¿Cómo surge tu interés personal por la agricultura regenerativa y qué papel juegan las chinampas en tu visión de sostenibilidad?
Surgió al conocer las chinampas. Me encontré con un lugar de enorme belleza y potencial, pero que estaba siendo relegado al olvido. Me atrapó el proceso de ayudar a que las plantas crezcan y producir alimentos de forma respetuosa. Ahí nació todo, hace más de 15 años.
Arca Tierra ha tenido un impacto positivo en conectar a agricultores con el mercado actual. ¿Cómo visualizas replicar este modelo?
Más que abrir nuevos proyectos, buscamos trabajar con más familias campesinas y más consumidores conscientes, tanto en la ciudad como en restaurantes. Queremos escalar eventualmente a autoservicios, siempre desde los principios de la agroecología, el comercio justo y la agricultura regenerativa.
¿Qué desafíos has enfrentado al preservar métodos ancestrales dentro de un entorno industrializado?
Uno de los principales es la falta de herramientas adecuadas para la producción a pequeña escala. Usamos poca maquinaria, y muchas veces la gente piensa que sin tecnología o invernaderos no se puede producir. Ahí es donde hay que redescubrir otras formas de concebir la agricultura, más ligadas a la tierra y al conocimiento tradicional.
Lo que queremos es que todos pongamos las manos en la tierra y nos hagamos cargo de nuestros alimentos
La educación es clave en Arca Tierra. ¿Qué programas consideras esenciales?
La Escuela Campesina es fundamental. Hay una falta de relevo generacional; muchos jóvenes no se interesan en el campo por prejuicios o falta de oportunidades. Por eso también creamos la Escuela Maestra, donde los propios chinamperos enseñan a otras familias. Se aprende más y mejor directamente de los campesinos.
¿Cómo se puede lograr un equilibrio entre la conservación de las chinampas y su aprovechamiento económico?
Es un reto. Hay que ser realistas: se necesita inversión, tecnología adecuada y etapas claras de desarrollo. Nosotros apostamos por unir agricultura y turismo para que este último beneficie a los agricultores. Y, por supuesto, hay líneas rojas como el uso de pesticidas o herbicidas: no los usamos bajo ninguna circunstancia.
¿Cuál ha sido una lección importante al trabajar con comunidades chinamperas?
Muchas. La paciencia, el respeto por los ciclos de la vida, la conexión con la naturaleza. También la generosidad al compartir la cosecha, el trabajo en equipo, la resistencia. A pesar de todo, aún hay chinamperos que siguen cultivando. Eso es profundamente inspirador.
El mayor problema que se vive a nivel campo es la falta de relevo generacional
¿Qué elementos culturales deberían destacarse más en iniciativas como Chinampa Veneta (en Venecia) para fortalecer su autenticidad?
Además de lo agrícola, todo lo cultural: las leyendas, la cosmovisión, las dietas tradicionales. Mucho de esto se aprende platicando con las familias campesinas. Esa cocina viva, que nace de lo que da la tierra, es parte de la herencia que queremos preservar y mostrar.
¿Qué papel jugarán Arca Tierra y Chinampa Veneta en la construcción de sistemas alimentarios resilientes?
Ambos proyectos imaginan futuros mejores desde prácticas milenarias. Chinampa Veneta es un colectivo interdisciplinario que une arquitectura y agricultura para fomentar la restauración ecológica. Queremos que más personas se acerquen, aprendan y pongan las manos en la tierra. Que coman mejor, pero también que comprendan su papel en la cadena alimentaria.
Lo que tratamos de hacer es imaginar mejores futuros posibles a través de prácticas que tienen miles de años
¿Cómo nació Chinampa Veneta, y qué significa para ti ver un concepto tan tradicional en otro continente?
Surge con la convocatoria de la Bienal de Arquitectura de Venecia 2025. Ignacio Urquiza nos reunió a mí y a Natalia Muguet para participar. Ver algo tan tradicional como la chinampa en un contexto internacional es un honor y una responsabilidad. El nombre “Chinampa Veneta” une ambos mundos. Es una invitación a reimaginar desde las raíces.
Un legado que se cocina desde la tierra
El trabajo de Lucio Usobiaga no solo transforma el suelo: transforma la forma en que concebimos nuestra relación con los alimentos. Proyectos como Arca Tierra y Baldío están demostrando que es posible unir lo ancestral con lo moderno, la ecología con la gastronomía, el activismo con el placer de comer bien.
Para la gastronomía mexicana, lo que hace Lucio es invaluable: ofrece ingredientes sanos, éticos y locales a cocineros de todo el país. Pero más allá, siembra conciencia, cultiva comunidad y nos recuerda que el futuro se cocina desde la tierra.
