Cocina rarámuri, sabor ancestral

La dieta de los atletas rarámuris, lejos de bebidas isotónicas y suplementos nutricionales, se basa en los productos autóctonos, como el pinole, una bebida prehispánica hecha a base de harina de maíz.

La cocinera rarámuri Enedina Rivas también participa en carreras. Ella lo hace descalza porque cuenta que, en una ocasión, se le desbarató el nudo de una de sus sandalias y eso le hizo quedar en segundo lugar.

La chef-investigadora mexicana Ana Rosa Beltrán explica que están intentando rescatar algunos ingredientes que se hallan en peligro de extinción. Este es el caso de algunas razas de  maíz, del huichicori, que es calabaza deshidratada, y del arí.

Catalina cuenta que hasta hace unos años nunca había comido galletas, ni había tomado café o soda. Ahora, estos productos ya han llegado a las comunidades de la sierra Tarahumara, donde habitan los rarámuris, pero la base de su alimentación sigue siendo la cocina tradicional, cimentada en los ingredientes que les ofrece la tierra.

Catalina Batista es una artesana rarámuri, que ha viajado a España junto a la cocinera rarámuri Enedina Rivas; la chef-investigadora Ana Rosa Beltrán; la presidenta en Chihuahua de la Asociación Mexicana de Mujeres Empresarias, Patricia Hernández; y la directora de Fomento y Desarrollo Artesanal de ese Estado, Isela Martínez, para dar a conocer la cocina y la artesanía rarámuri.

 Corredores a pie  u hombres de los pies alados

Los rarámuris son un pueblo indígena radicado en la sierra Tarahumara, en el estado mexicano de Chihuhua, al norte de la capital del país. El término rarámuri significa “corredores a pie” u “hombres de los pies alados”. No en vano, los atletas rarámuris son reconocidos en todo el mundo. 

Sin un entrenamiento al uso, ataviados con sus ropas tradicionales y calzados con sus sandalias de suela neumática, suelen conseguir buenos resultados, también en competiciones donde participan corredores profesionales.

Una de las corredoras rarámuri más famosas es María Lorena Ramírez. Entre sus hazañas destaca la victoria en la carrera Ultra Trail Cerro Rojo, celebrada en Puebla (México) el pasado mes de abril, una prueba en la que participaron 500 atletas de 12 países.

La cocinera rarámuri Enedina Rivas también participa en carreras. Ella lo hace descalza porque cuenta que, en una ocasión, se le desbarató el nudo de una de sus sandalias y eso le hizo quedar en segundo lugar. Enedina comenta que no entrena para las carreras pero parece que subir y bajar los cerros de la sierra Tarahumara para desarrollar sus actividades diarias es suficiente entrenamiento.

La dieta de los atletas rarámuris, lejos de bebidas isotónicas y suplementos nutricionales, se basa en los productos autóctonos, como el pinole, una bebida prehispánica hecha a base de harina de maíz. 

El maíz es uno de los ingredientes fundamentales de la gastronomía rarámuri, pues con él, además del pinole, se elaboran muchos platos y bebidas como los chacales y el tesgüino. 

Los rarámuri utilizan distintas variedades de maíz, una de las más representativas es el maíz azul. Con él preparan tortillas de un característico color azul, uno de los pocos alimentos de origen natural que presentan este tono.

Otro de los alimentos típicos de la gastronomía rarámuri son los quelites, unas hierbas silvestres comestibles, de las que hay un amplio número de variedades y con las que se elaboran suculentos guisos. 

Como en el resto de México, en la Sierra Tarahumara también se consume el guacamole. “Molemos el aguacate, le ponemos cebolla, tomate, chile, cilantro y lo comemos con tortillas de maíz azul o de maíz blanco”, detalla Enedina.

Históricamente, la cocina mexicana ha contado con unos ingredientes que no son muy habituales en otros lugares. Se trata de los insectos. En este sentido, Enedina comenta que los rarámuri no suelen consumir chapulines, pero sí gusanos. 

“Hay una mata llamada madroño que produce una bolsa en la que se crían un tipo de gusanos. Sacamos los gusanos de la bolsa, los tostamos en una sartén y saben muy ricos. Además, utilizamos esa bolsa cuando alguien se golpea para aliviar el dolor y quitar el moratón”, describe la cocinera.

Rescatando ingredientes

La chef-investigadora Ana Rosa Beltrán explica que están intentando rescatar algunos ingredientes que se hallan en peligro de extinción. Este es el caso de algunas razas de  maíz, del huichicori, que es calabaza deshidratada, y del arí. 

“En la Barranca del Cobre tenemos un árbol que se llama samo y que expide un néctar. La hormiga tijerina vive en el árbol y consume ese néctar. Si el árbol samo no tiene la hormiga, no florece. Si la hormiga tijerina no consume el néctar, fallece a las dos semanas. 

El deshecho de la hormiga es una gomilla, el arí. Con él elaboramos distintos platillos como una bebida de arí, aguachiles y un dulce para acompañar la nieve de pinole”, afirma la especialista.

Los ingredientes para preparar sus deliciosos platos, la Sierra Tarahumara también les ofrece a los rarámuris las materias primas necesarias para confeccionar la más variada artesanía, como collares, pendientes, cestos, instrumentos musicales y utensilios de cocina.

 Catalina aprendió siendo niña el oficio de artesana y recuerda con cariño cómo su madre recolectaba grandes cantidades de flor de árnica para hervirlas y elaborar con ellas un tinte de color amarillo anaranjado con el que decorar las cobijas de lana de borrego. Eran otros tiempos en los que, según cuenta esta artesana rarámuri, conseguir pintura era imposible. Pero la pintura no era lo único que escaseaba. 

“Yo crecí en una cueva y sólo estuve dos meses en la escuela. Ahorita sí, pero cuando yo era chiquita no había ni maestros. Estudiábamos debajo de un árbol, no teníamos salones ni nada”, rememora Catalina. 

Esta mujer rarámuri aprendió el idioma “sólo oyendo de ustedes hablar en español y viendo unas letras”. 

Rodeada de los collares que ella misma confecciona y arropada por sus compañera de viaje, dando a conocer las tradiciones de su pueblo. “Es muy bonito porque es algo de nuestros padres y de nuestros abuelos. Nosotros no hemos podido estudiar. Si tuviéramos más estudios, podríamos caminar más adelante, sentencia Catalina.