Cordero a fuego lento para los últimos días del invierno

Por: David Tanis

Este guiso, inspirado en los tajines marroquíes, está pensado para pierna de cordero, pero la paleta de cordero, cortada en trozos grandes, también funcionaría. Como ocurre con la mayoría de los estofados, este mejora después de una noche en el refrigerador, lo que le da tiempo a los sabores para fusionarse y profundizarse.

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Incluso podrías prepararlo unos días antes de servir. La sutil mezcla de cebolla, azafrán y albaricoques es encantadora. Tómate el tiempo para remojar y cocinar los garbanzos secos, si puedes. Usar garbanzos enlatados es más fácil, pero los garbanzos recién cocidos saben mucho mejor (y el líquido de cocción escurrido es un delicioso caldo vegetariano).

INGREDIENTES

Rinde: 4 a 6 porciones

Alrededor de 4 a 5 libras de pierna de cordero (4 en total)

Sal y pimienta

¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla grande, cortada en cubitos (aproximadamente 1½ tazas)

1½ cucharaditas de ajo rallado (de 1 diente grande)

1 hoja de laurel seca

Una pizca grande de azafrán

3 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharada de pimentón dulce

½ libra de orejones (1 taza generosa)

1 libra de chirivías, peladas y cortadas en trozos de 2 pulgadas (corte los extremos más grandes por la mitad a lo largo)

1 lata (14 onzas) de garbanzos, escurridos (1½ tazas)

½ taza de hojas de cilantro picadas y tallos tiernos

PREPARACIÓN

Paso 1

Sazone generosamente los muslos de cordero con sal y pimienta. Colóquelo en una olla o en una olla de fondo grueso. Cubrir con 6 tazas de agua y llevar a ebullición a fuego alto. Reduzca a fuego lento y cocine, tapado con la tapa entreabierta, durante 1 hora. Retire las piernas y reserve el líquido de cocción. Limpia la sartén. (Puede cocinar los muslos de cordero con anticipación, incluso con un día de anticipación).

Paso 2

Coloque la olla a fuego medio-alto y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo, hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos. Agrega 1 cucharadita de ajo, laurel, azafrán, pasta de tomate y pimentón. Revuelva y deje chisporrotear durante 1 minuto, luego agregue el caldo de cordero reservado y deje hervir. Agregue las piernas de cordero y los albaricoques, cubra con la tapa entreabierta y cocine a fuego lento durante 1½ horas, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso.

Paso 3

Retire las piernas y colóquelas en una tabla de cortar para que se enfríen. Agregue las chirivías al caldo hirviendo y cocine hasta que estén tiernas, aproximadamente 15 minutos. Pruebe el caldo y ajuste la sazón. Si es necesario, reduzca a fuego medio-alto para concentrar los jugos de la cocción.

Paso 4

Cuando las piernas estén lo suficientemente frías como para manipularlas, retire los huesos (use las manos). Corta la carne en trozos grandes y regresa a la olla para que se caliente. Transfiera la carne y la salsa a una fuente para servir.

Paso 5

Para terminar, calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes en una cacerola a fuego medio. Agregue la ½ cucharadita de ajo restante y deje chisporrotear sin dorarse, aproximadamente 30 segundos. Agregue los garbanzos y caliéntelos, aproximadamente 5 minutos. Sazone ligeramente con sal y mezcle con el cilantro picado. Vierta los garbanzos sobre el cordero y la salsa.