¡Saborea el 2017!

Filete de cerdo con membrillo
Rinde: 8 porciones
Tiempo: 1 hora

Ingredientes:
1 filete de cerdo
1 cebolla mediana
½ litro de caldo de pollo
250 ó 300 gr de dulce de membrillo
Un puñadito de piñones
Ajos
Aceite, sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:
>  Pelar y picar la cebolla. Reservar. Salpimentar la carne por los dos lados. 
>  Poner un poco de aceite en una tartera y freír a fuego fuerte los medallones de solomillo junto con los ajos troceados. Deben quedar sellados por fuera y crudos por dentro. Reservar aparte.
>  Retirar los ajos y en ese mismo aceite freír la cebolla picada y cuando ya esté transparente añadir el membrillo troceado. Cocinar hasta que se derrita el membrillo y entonces añadir el caldo.
>  Reducir durante unos minutos y añadir la carne reservada junto con el caldo que se haya quedado en el plato.
>  Cocinar la carne unos 10 minutos más o menos hasta que se reduzca un poco la salsa.
>  Si se va a comer al día siguiente dejar la salsa caldosa. Luego espesa bastante.
>  En una sartén limpia poner los piñones sin aceite a tostar. 
>  Servir la carne con la salsa y los piñones por encima.
>  Si se va a congelar (por ejemplo por raciones), dejar la salsa algo líquida.Si al descongelar sale muy espesa aligerar con un poco de caldo de pollo al calentar.

Codornices en salsa de mandarina y miel
Rinde: 4 porciones
Tiempo: 45 minutos

Ingredientes:
4 codornices limpias
2 mandarinas medianas
1/2 vaso de caldo
1/2 vaso de vino blanco
2 cucharaditas de miel
2 cebollitas francesas
1 cucharadita de maizena
Pimienta negra
Sal
Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:
>  Lavar y pelar las mandarinas. Retirar toda la parte blanca de la piel que podamos y picar en juliana fina. Poner en un cazo con un dedo de agua, hervir y colar. Repetir la operación. Colocar de nuevo las pieles en una cazuela con la miel y una pizquita de sal. Calentar a fuego medio 2 minutos.
>  Añadir el caldo, el vino y el zumo de una de las mandarinas. Incorporar las cebollitas troceadas en cuartos, dar un golpe de pimienta y cocer a fuego lento 15 minutos. Pelar mientras los gajos de la mandarina restante. Agregar a la salsa. Desleír la maizena en agua fría y agregar para espesar.
>  Atar las patitas de las codornices, salpimentar y cocinarlas con un poco de aceite de oliva en una sartén o a la plancha, hasta que estén bien doradas por todos lados. Servir con la salsa caliente al gusto.

Cordero a la miel de romero
Rinde: Tres porciones
Tiempo: 1 hora

Ingredientes
Un costillar de cordero en corte francés
Tres ramitas de romero
Tres tomates pera
Tres zanahorias
Un puerro
Una cebolla
100 gr. de miel de romero
35 cl. de vino tinto
Tres cucharadas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta.

Procedimiento:
>  Precalentar el horno a 220º. Si no está limpio, limpiar el costillar de cordero eliminando la carne que sobra sobre las costillas, la capa de grasa y el hueso del espinazo con ayuda de un machete. Cortar la carne que queda entre las costillas con un cuchillo afilado y fino, y las raspamos para que queden limpias de carne. Partir el costillar en tres partes para poder saltearlo más fácilmente. Reservamos los restos de huesos y carne.
>  Pelar y cortamos en trozos la cebolla, las zanahorias, el puerro y los tomates y los saltear en una sartén con un chorro de aceite. A los veinte minutos, añadir el vino tinto, y el romero. Salpimentar y dejar cocer durante una hora a fuego lento y cazuela tapada. Pasado este tiempo añadimos la miel y el vinagre, disolvemos y dejamos cocer cinco minutos. Colamos la salsa y desechamos los restos de carne y verduras.
>  Preparamos una sartén a fuego vivo. Ponemos un chorrito de aceite y doramos los costillares para que queden sellados. Los introducimos en el horno, en una placa pintada con aceite y dejamos que se asen durante 10 minutos. Servimos recién sacados del horno cubriéndolos con la salsa y con una guarnición al gusto.

Filete de res en salsa de vino tinto del chef Armando Solís de Tuétanos
Rinde: 2 porciones
Tiempo: 1 hora

Ingredientes
1 Filete de res de aproximadamente 400 gramos
450 ml de vino tinto
Aceite de oliva, el necesario
20 gramos de fécula de maíz (Maicena)
100 ml de agua
2 gramos de mezcla de hierbas finas
Consomé de pollo en polvo
15 grs de azúcar
Sal y pimienta
Para montar:
Germinado de col morada y 4 papas en bastones gruesos hervidos, marcados en la parrilla. 

Procedimiento:
> Mezclar la fécula maíz y el agua al 50/50 mezclándo bien para que no haga grumos, reservar. A esta mezcla se la llama slurry.
> Reducir el vino tinto en una cacerola hasta que al pasar una cuchara se ralle el fondo, a esto se le llama punto “nape”. En este momento se agrega el slurry y el resto de los condimentos.
> Salpimentar la pieza de carne y bañarla en aceite de oliva para lograr una mejor costra. Sellarla en el asador a fuego muy alto y luego dejarlo a fuego indirecto para que termine su cocción, girarlo ocasionalmente, durante 25 minutos o hasta lograr el término deseado.
> Cortar en medallones y servir con la salsa de vino tinto encima.

Filete Wellington del chef Gordon Ramsay
Rinde: 6-8 porciones
Tiempo: 50 minutos

Ingredientes:
1 pieza de Filete de vacuno
Sal fina y pimienta negra molida a gusto
Aceite para sellar la carne
Mostaza inglesa
500-700 gr de champiñones
Un puñado de castañas cocidas
2-3 dientes de ajo
Tomillo fresco (solamente hojas)
Masa de hojaldre suficiente para cubir el filete

Preparación:
>  Sellar la carne por todos los lados en aceite bien caliente, antes de que enfríe, barnizarla con la mostaza y reservar. 
>  A parte, cortar los champiñones finamente igual que las castañas, se puede usar un procesador de alimentos para tener un mejor resultado. Cocinar sin aceite para restar humedad. Reservar.
>  Para formar nuestro rollo de Wellington tendremos que crear una capa de jamón serrano sobre plástico autoadherible, encima, formar otra capa con los champiñones, después colocaremos el filete encima y envolverlo ayudados con el plástico. Para lograr una mejor forma se puede tomar el filete de los extremos del plástico a manera de “dulce” y hay que darle vueltas para que quede con una mejor forma cilíndrica. Refrigerar po 15 minutos.
>  Pasado el tiempo de refrigeración, retirar el plástico, extender el hojaldre sobre un plástico nuevo y envolver en la pasta de hojaldre repitiendo, tomar de los extremos y repetir el procedimiento de los giros. El tiempo de horneado dependerá del grado de cocción deseado, para lograr un término un poco arriba del medio, la temperatura interna (que se puede checar con un termómetro de cocina), debe ser de 60 grados, esto tardará entre 20 y 30 minutos.

Roastbeef
Rinde: 12 porciones

Ingredientes:
1 pieza de ribeye (aproximadamente 1 kilo y medio)
1/2 taza de aceite de oliva, cantidad suficiente
Mezcla de heirbas finas
Sal, cantidad suficiente
Pimienta, cantidad suficiente
Chile quebrado, cantidad suficiente

Preparación:
>  Sellar la pieza de carne en aceite muy caliente. Mezclar el resto de los ingredientes con el aceite de oliva y barnizar la pieza de carne con este líquido. Hornear aproximadamente una hora y verificar la tempertatura interna, para un término 3/4 debe alcanzar entre 55 y 60 grados centígrados.

Volcán Chocolatoso, del chef José Ramón Castillo
Rinde: 10 porciones
Tiempo: 30 minutos más tiempo de reposo
    
Ingredientes
375 gr chocolate 55% semi amargo
375 g mantequilla
150 gr yemas
400 gr huevo
250 gr azúcar
400 gr harina
        
Preparación
> Suavizar la mantequilla y bate junto con el azúcar hasta acremar. Añadir uno a uno los huevos y las yemas hasta integrar bien. Adicionar el chocolate fundido y tibio en forma de hilo. Mezcla hasta obtener un batido homogéneo. Engrasar y enharina muy bien los moldes. Llenar los moldes a ¾ partes de su capacidad y reposa por 24 hrs en refrigeración. Hornear a 220° C durante 8 minutos. Sirve inmediatamente.

Ensalada del brujo, de Marcelino Dueñez
Rinde: 6 porciones
Tiempo: 5 minutos

Ingredientes:
1 Lechuga francesa hidropónica
1 Lechuga rizada hidropónica
100 grs de germinado de soya
2 tazas de nopales encurtidos
Hierbas del jardín picadas finamente (puede ser tomillo, romero, hierbabuena, perejil,...)
Sal de mezquite (vainas de mezquite secas y molidas)
Aceite de oliva

Preparación.
>  Mezlar las lechugas con el germinado y las hierbas de jardín. Vaciar un chorrito de aceite de oliva y coronar con los nopales. Terminar con la sal de mezquite.

Paso a paso:
> Búsca los videos para elaborar estas recetas en nuetra página www.vanguardia.com.mx o en nuestro canal de YouTube: Vanguardia Media

Cocinar con vino
Si haces un platillo con algúna bebida alcólica, debes asegurarte que se evapore durante la cocción y quede únicamente la esencia.

La mejor carne
Para obtener el mejor resultado, hay que tener la mejor materia prima. El chef Solís recomienda verificar el color y ‘marmoleo’.

Tuétanos - Cantina Gourmet
Al puro estilo norteño, este restaurant sirve las delicias asadas del chef regio Armando Solís. Entre sus platillos más solicitados se encuentra su platillo emblema, los Tuétanos, condimentados con hierbas finas y coronados por germinado de col morada. Entre los favoritos del público también se encuentra el Pulpo a las Brazas, el Queso Chillón, la Coliflor Frita, el Ceviche de Atún con Mango y los Frijoles con Veneno.

Síguelos: @TuétanosMx
Tel: 485-1990/ 8441761815 
Dirección: Pedro Figueroa #2427