Sushi, mucho más que un bocado delicioso

Sushi significa agrio. Agrio. Ni arroz ni pescado crudo ni mucho menos la unión de arroz con pescado crudo. Pero el nombre sí hace referencia al arroz que forma cada bocado, bañado en vinagre, azúcar y sal.

“La parte más importante de hacer buen sushi es crear un equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no están en completa armonía el sushi no tendrá buen sabor”, dice Jiro Ono en el documental “Jiro dreams of Sushi”.

Él es un artesano del sushi que, con 93 años, administra el restaurante Sukiyabashi Jiro, un pequeño restaurante de apenas 10 puestos en el metro de Tokio, con dos Estrellas Michelin y un menú que ronda los 350 dólares por 20 piezas.

Jiro tiene reglas muy estrictas, tanto para la preparación como para el consumo, sobre el sushi. La elaboración para Jiro es una ceremonia, estricta y, para honrarla, la ingesta del manjar también debe serlo.

El sushi no se muerde, no se deja esperando en el plato, no se comparte, no se puede abandonar la mesa para ir al baño mientras se come y, sobre todo, no se le añade más salsa de soja.

Hasta 2015, Misao Okawa era la mujer más longeva del planeta. Falleció un mes después de cumplir 117 años. Cuando le preguntaron por su secreto, Okawa lo tenía claro: “dormir mucho y comer sushi”.

Japón siempre está en lo más alto de las listas de esperanza de vida. La fuente de la longevidad en el país es su estilo de vida, en el que se incluye la alimentación. La comida basura no ha tenido apenas cabida en la vida de los japoneses. Su dieta es magra, equilibrada y rica, compuesta, en su mayoría, de pescado, marisco, arroz, verduras y tofu.

La tasa de sobrepeso del país es realmente baja. Un 3.5% de la población tenía problemas de obesidad en 2017 frente a, por ejemplo, cerca del 40% de EU. Y eso es salud: evitar el exceso de kilos reduce las posibilidades de sufrir problemas de salud desde las enfermedades del corazón hasta el cáncer.

"ZUSHI"

El sushi tiene su origen más primitivo en China, en el siglo VII, donde respondía a un proceso de conservar el pescado en arroz. Los trozos de pescado se almacenaban en grandes vasijas con arroz cocido que fermentaba la carne y hacía que se pudiese consumir varios meses después.

Cuando esta técnica llegó a Japón, los habitantes de la isla prefirieron comer el arroz y el proceso evolucionó hasta la concepción actual del plato.

En la página oficial de turismo de Japón se resaltan seis tipos de sushi. El “Chirashi Zushi”, una cama de arroz con diferentes capas de pescado que se sirve en un bol.

El “Futomaki”, es un maki más grande con diferentes ingredientes en el interior, lo más próximo a los rolls que se encuentran en occidente, pero un poco más grande.

En el “Inari Zushi”, el arroz es sustituido por tofu marrón frito. El “Nigiri”, el clásico bocado de arroz con un corte de pescado encima. Y, por último, el “Oshi Zushi”, en el que los ingredientes se prensan en un molde, y el “Temaki”, los conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes.

Otro de los bocados más solicitados y exquisitos es el sashimi, solo el corte de pescado. Puede parecer sencillo, pero dominar la técnica para hacerlo bien puede llevar años.

El “Usuzukuri” es uno de los cortes más complejos. Se hace al bies para hacer láminas casi transparentes en pescados como la lubina, el mero o el pez globo.

Los pescados y mariscos con los que se prepara el sushi son variados. Camarones dulces, vieiras, calamares, almejas gigantes, caballa, salmón, pargo rojo y pulpo son algunas de las opciones. Pero el protagonista principal suele ser el atún.

Aunque en occidente se coma a lo loco y con ansia, hay un orden para disfrutarlo. Se debe empezar por los pescados más suaves de sabor y grasa a los más intensos. Las piezas pueden cogerse con los palillos o con las manos, en Japón hacerlo no supone una falta de educación.

SUSHI Y SALUD

El sushi, aparte de estar muy rico, es saludable. Contiene un índice bajo de calorías y es rico en ácidos grasos omega. Pero todo bueno en exceso puede ser malo. Tener una dieta basada únicamente en el sushi sería un error nutricional.

En alguna ocasión se ha hecho alusión a los posibles riesgos de la contaminación por mercurio que puedan contener los pescados y otros productos del mar. Pero la concentración o envenenamiento por mercurio por la ingesta de pescado es poco común.

Eso sí, para evitar otro tipo de envenenamiento, la intoxicación alimentaria, en este caso, hay que prestar especial atención a dónde se consume el sushi. Al trabajar con producto crudo, las materias primas deben pasar por estrictos controles de sanidad y deben estar preparados con la mayor profesionalidad y cuidado.

Los más reticentes repetirán en su cabeza “¡anisakis!” una y otra vez. El anisakis es un parásito que migra de un pez a otro con la cadena alimentaria y que puede llegar al pescado consumido por los humanos.

Aunque pueden registrarse casos de gravedad, la mayoría de las infecciones en humanos acaban curando solas.

Para acabar con este parásito se congela previamente todo el pescado que se vaya a consumir crudo.

Este proceso es obligatorio en muchos países para todos los restaurantes que quieran servir sushi, e incluso ceviche, o en la elaboración de boquerones o arenques en escabeche.

DESTACADOS:

* “La parte más importante de hacer buen sushi es crear un equilibrio entre el arroz y el pescado. Si no están en completa armonía el sushi no tendrá buen sabor”, dice Jiro Ono, quien administra un pequeño restaurante en el metro de Tokio con dos Estrellas Michelin.

*  Hasta 2015, Misao Okawa era la mujer más longeva del planeta. Falleció un mes después de cumplir 117 años. Cuando le preguntaron por su secreto, Okawa lo tenía claro: “dormir mucho y comer sushi”.

*  Los pescados y mariscos con los que se prepara el sushi son variados. Camarones dulces, vieiras, calamares, almejas gigantes, caballa, salmón, pargo rojo y pulpo son algunas de las opciones. Pero el protagonista principal suele ser el atún.

Por Manuel Noriega EFE/Reportajes