Chiles en Nogada. La pandemia gastronómica

Ninguna gastronomía sería gloriosa sin tener raíces y bases históricas. Las raíces fundamentales para dar origen a las recetas de que hoy día crecen –y que se reproducen como una pandemia dónde “el bicho” es intentar descubrir el hilo negro–, las que todavía algunos nutrimos desde la tradición.

En una época donde el sushi y la pizza pueden ser en Nogada y ¿por qué no? Una que otra hamburguesa también. Sería impensable no saber la bases reales de platillos y recetas emblemáticas de ciertos platillos con leyendas y mitos históricos, como lo son los chiles en nogada.

Con una historia de la realidad al mito se dice que las monjas Clarisas –otros cuentan que eran las Agustinas– desarrollaron esta receta para la llegada del ejército trigarante con Iturbide al frente. La cocina conventual tenía elementos muy simbólicos, ya que en sus saberes y sabores tenían dulzores en sus platillos salados. Es más, se dice que anteriormente fue un postre que se rellenaba de frutos y se bañaba con salsa de nuez.

La nogada es el gran placer del chile, al cual ahora se le ha agregado Coñac para así hacerlo pasar por un platillo sofisticado. En ese entonces según relata la historia en los recetarios antiguos de la ciudad de Puebla era vino jerez con el que el obispo en turno se echaba sus “ copetines “.

”Oh Santa bandera

de heroicos carmines

suben a la gloria tus tafetanes .

La sangre abnegada de los paladines

El verde pomposo de nuestros jardines

La nieve sin mancha de nuestros volcanes “

Del poeta potosino Francisco González Bocanegra quien puso su pluma y su alma patriótica en nuestro himno nacional. En este contexto podrían las monjas haber inspirado semejante decoración en 1821, tomado en cuenta la letra del mismo fue en 1853 y un año después el español Jaime Nunó musicalizó uno de los himnos más hermosos del mundo, según el segundo más bello después de la Marsellesa de Francia. A opinión personal es más simbólico el nuestro.

De todo este contexto habla el chile en nogada; de la patria, del honor y los colores barrocos de la época, ya que el lampreado o capeado se consideraba un adorno que combinaba con los retablos de la época.

Evidente es que la receta ha evolucionado, en estas licuadoras que llenan de aire la espesa mezcla de nuez de castilla y que algunos les ponen crema batir y unas gotas de esencia de nuez y ya. Recuerde que no todo lo que brilla es oro. ¿Y qué tal la nogada con crema que no es crema con unas nueces pecanas?

Saltando toda tradición y técnica la pandemia del chile en nogada ha ido matando la tradición por temas de monetización. La carne molida no es picadillo disculpe usted. La mezcla mixta de cerdo y res y los bellos frutos de temporada. La manzana panochera, duraznos y manzanas . Algunas peras también, y el rojo carmín, la granada. Como debe ser.

Con moños, con claveles, con el hábito encima, la receta y la base. Y se entienden la ganas de llamar la atención con sus “ creaciones”, las cuales llamaría aberraciones si no parten del acto de reconocimiento al origen.

El chile en nogada que hoy luce en la mayoría de los restaurantes del país como un producto de temporada nos indica que el amor a la patria sobrepasa hasta la mesa.

Con gusto esperamos el sushi, las alitas en nogada, la nieve, el pan, el chile en nogada con un picadillo de carne molida y manzana, olvidándose de las almendras peladas una por una, del piñón que en está temporada vale $3200.00 el kilo, el acitrón que hoy ya ni está al alcance es sustituido por algunas frutas cristalizadas como la chilacayota y la piña, además de sus aceitunas, alcaparras, uva pasa blanca y un agregado de plátano macho bien picado.

¿Ya pidió sus tacos de suadero con salsa nogada? Estas falsedades gastronómicas dignas de ser pagadas y amparadas por la ignorancia de quien paga por sentir que descubrió el fuego y recibe un trofeo.

Ahora que más o menos conoce el contexto elija dónde probar este platillo soberano y patriótico, lleno de mitos e historia. Es más anímese prepararlo en su casa.

Nota : La nogada no lleva crema. Y no pretenda ponerle champaña, rompope o Gran Marnier por favor. Añada el plato de talavera poblana... No es un poema, es un libro de versos completo.

Ande usté.