Sotol: El destilado versátil, tradicional, internacional y que no conoce de géneros

Uno de los platillos ganadores del pasado Festival del Cabrito incluyó un ingrediente inusual pero que se ganó el paladar del jurado de manera unánime: El sotol, bebida tradicional de la región, le otorgó una dimensión increíble a la entrada que preparó la chef Alexa Domínguez con el apoyo de los productos de Desierto Calavera y la Destiladora la Tradición de la Familia de General Cepeda.

Cada uno de estos tres esfuerzos que hicieron posible tal victoria tiene al menos a una mujer al frente, y entre todas están buscando no solo innovar en el ámbito culinario sino darle difusión a esta bebida que aunque cada vez adquiere más reconocimiento fuera del país, dentro de México aún está envuelta en prejuicios y pocos se dan la oportunamente de probar una joya que se produce en su propia tierra.

“A mí me interesa mucho la gastronomía tradicional y el sotol habla de nuestra adaptación al desierto, es una planta que ha vivido durante miles de años y nosotros que vivimos en este ambiente su uso, no quiero decir rescate, porque nadie lo tiene secuestrado, pero sí mantenerlo en nuestra mesa o nuestra cotidianidad, porque es parte de los saberes como individuos del norte y es una riqueza cultural muy grande para dejarla de lado”, compartió Domínguez en una entrevista para VANGUARDIA donde también conversamos con la productora de sotol María Ángela Dávila, de la Tradición de la Familia, y Sandra Maldonado y Yanet Mireles, de Desierto Calavera cuya etiqueta “Abducción” fue utilizada en la preparación de la entrada ganadora.

“Ganamos porque teníamos bien claro a lo que íbamos, e íbamos a difundir la cultura. Creo que todas tenemos muy claro eso en este andar del sotol. Traíamos dos recetas, la de la fritada que es de mi familia, de hace cinco generaciones, y la entrada, que llevaba sotol. Todos los elementos se integraron y le dieron sentido a lo que estábamos haciendo”, agregó sobre su experiencia en el festival culinario.

Este es solo el más reciente logro para las y los productores de sotol en la entidad, el cual estuvo precedido por la declaración del sotol como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Coahuila en 2021 y la denominación de origen que se obtuvo en 2002, sumado a las medallas de oro y plata que han obtenido botellas como “Excéntrico” en concursos internacionales.

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“Eso es para hombres, eso es para machos”, menciona Dávila como algunos de los prejuicios que aún existen en torno a este destilado, “el sotol es algo muy fuerte que sí tiene un nivel de alcohol considerable comparado con el vino, por ejemplo, pero nosotras tomamos esta iniciativa porque cada una ha caminado diferentes trayectorias y quisimos sumar fuerzas para visibilizar el sotol, de que es para todos, que no hay que tenerle miedo, que es parte de nuestra cultura”.

Con el reciente nombramiento de General Cepeda como Pueblo Mágico también se reconoce la labor de esta productora, que inició su trabajo en 1999, en parte buscando preservar la tradición de hacer bebidas con esta planta, la cual se remonta según ciertos registros históricos a épocas precoloniales.

Si bien en estos momentos toda la producción parte de la utilización de plantas silvestres con al menos 15 años de edad –el “Excéntrico”, por ejemplo, proviene de especímenes con 80 años de edad y lo demuestra en su sabor–, ya se están desarrollando programas para su propagación y reforestación, como los que proyecta la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro pero “es muy importante hacerlo de forma ordenada y que se respeten las especies de cada zona”, destacó Dávila.

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Asimismo, aunque existen procesos artesanales para la creación de esta bebida, la mancuerna que realizan desde Calavera y Tradición de la Familia radica en la tecnificación del proceso, que no es lo mismo que industrialización.

“Es una forma de extraerlo porque se hace todo higiénicamente, con acero inoxidable, no hay cobre, y es más que nada para no meter cosas como maderas, como en las formas artesanales, lo que queremos es que sepan a la planta, sin meter otros sabores, otros olores, lo que realmente es el sotol”, explicó Maldonado.

Aunado a esto la planta es tan versátil –cuyo centro es tan dulce que puede ser consumido directamente–, que de ella se pueden producir harinas y panes, así como cuerdas, cestería y bastones, y ya la Universidad Autónoma de Coahuila está buscando emplear los residuos de la producción de sotol en materiales desechables menos contaminantes que el plástico.

Pero con todo esto el sotol sigue siendo más popular fuera del país que dentro. Ya lo están consumiendo en restaurantes de Nueva York y hasta Lenny Kravitz tiene una marca, mientras tanto “la gente de Coahuila dice ‘no, eso es pa’ teporochos’. Por eso estamos aquí, para poder abrir esa brecha y que se valore”, expresó Domínguez.