Tradición de la ciudad: la enchilada saltillense

Saltillo cuenta con alimentos tradicionales, como el pan de pulque, que nos ubican en el mapa de la gastronomía mexicana, sin embargo es difícil identificar un platillo típico como tal entre la oferta de la ciudad.

No obstante, el grupo de Cocineras Tradicionales de Saltillo ha identificado entre sus integrantes una tradición por cocinar enchiladas, con métodos tan comunes como diferentes e innovadores y con presencia por todo el municipio.

En entrevista con VANGUARDIA, la coordinadora del grupo, María Luisa González, y Jesús Salas, del Conservartorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, comentaron sus intenciones de hacer de la enchilada un platillo representativo de este lugar.

“Se está haciendo como representativo el platillo de las enchiladas. Estamos buscando que se constituya, pero bien definido todavía no hay”, comentó González, a lo que Salas añadió que “cuando nosotros conformamos el grupo tratamos de ver en qué platillos coinciden todas ellas y a partir de conocer esos platillos es como que se hace la propuesta de los platillos que queremos promover a través de sus eventos”.

“En el caso de Saltillo coinciden con el platillo de las enchiladas, que si bien es un platillo que encuentras en toda la República Mexicana, dentro de las Cocineras Tradicionales, dentro de las fiestas patronales, vas y siempre las encuentras, y dentro de los mismos restaurantes encontramos en este platillo uno en donde podemos coincidir”, continuó.

Salas ha observado entre las cocineras de la ciudad, una tradición que se ha pasado de madre a hija en la elaboración de enchiladas, la cual buscan destacar como patrimonio saltillense.

“Por eso en el mes de septiembre tienen la Feria de la Enchilada Artesanal y creo que a raíz de esto han surgido nuevas propuestas, como por ejemplo tenemos una cocinera que tiene las Enchiladas Saraperas, que son una enchiladas con diferentes salsas, verde, roja, de cacahuate, y es como hacer un sarape de enchiladas”, señaló Salas.

Ella, por su parte, expresó “yo pienso que todas las cocineras tenemos diferente manera de prepararlas, aunque sea la roja, la suiza, todas tenemos diferente. Por ejemplo, hay quien compra la tortilla enchilada y yo preparo la masa, la enchilo y hago la tortilla”.

Si bien este es el platillo que buscan hacer destacar comentaron que hay otros con una tradición similar, en la mayoría de los casos enfocados a un negocio o local específico, donde el patrimonio está más bien en el lugar de donde procede tal comida que en el platillo en sí.

Entre estos ejemplos mencionaron los tamales de Soriana Coss, la nieve Ramos, las Tortas Popeye y los tacos rojos del Centro Histórico, a los cuales se suman otros antojitos y comidas como flautas, tacos, café, panes y dulcers específicos a algunos restaurantes, fondas o comederos.

“La trayectoria que tienen y el tiempo que han estado con nosotros, han sido parte de nuestra historia de tal manera que ya los consideramos parte de nuestra historia y nuestra cotidianidad. Pertenecen a saltillenses que le han apostado a la cocina tradicional”, comentó Salas.

Por su parte María Luisa González aseguró que también buscan cuidar el menú que ofrecen desde el Grupo de Cocineras Tradicionales; evitan principalmente hacer comida rápida como hamburguesas platillos similares.

“Si metiéramos algo de eso también tendría aceptación, porque los niños, las nuevas generaciones, buscan eso, no buscan la comida tradicional. En los eventos se ve gente de todas las edades, pero la gente mayor busca de esa comida. Porque uno se acuerda de los olores de la cocina de su mamá, del arroz, del asado. Como dicen mis nietos ‘huele a navidad’, cuando entran y huelen”, comentó.

Existe el caso particular de los cabuches, flor de la biznaga roja, cosechada y cocinada en las regiones desérticas del país, incluido el sur de Coahuila y San Luis Potosí.

“Saltillo es gordero y enchiladero”, concluyó, “le gustan las enchiladas, le gustan las fiestas patronales. Siempre vamos porque el olor de las enchiladas atrae, y las papitas también”.

El grupo de Cocineras Tradicionales estará en el Festival Internacional Saltillo el 20 y 21 de julio en la explanada de la Presidencia Municipal con un menú para chuparse los dedos.