Cómo el pan industrial se vende como artesanal

Queridos lectores, hoy he decidido desviarme un poco de lo que es habitual en mis artículos, dejando un poco de lado toda esa maldad y odio que albergo en mi corazón, que es mucha, he decidido escribir este artículo sobre un tema que para mí es muy importante.

En los últimos años he notado cómo de repente ha proliferado por doquier el pan de masa madre, una expresión que la mayoría desconocía, y los demás que sabían algo al respecto o creían saberlo no solían pasar de la escueta explicación: “Es el que ha fermentado sin levaduras” (aquí aclaro que todos los panes llevan levadura; de lo contrario, no podría ser pan). Ahora, con el boom de las redes sociales, ha crecido aún más su popularidad y se comercializa como un pan más natural y artesano, y esta definición ha proseguido sin cesar.

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¿Pero qué es el pan de masa madre? El genuino, el verdadero, ese que hacemos nosotros, los panaderos artesanales, es el elaborado con masa madre de cultivo. Es esa que usaba la abuela y usan muchos panaderos caseros y algunas panaderías actualmente. Sólo es harina y agua, que se deja fermentar espontáneamente. Este fue el principio del pan y la forma de hacer pan durante milenios, hasta la entrada de la levadura de panadería hace aproximadamente unos 167 años.

La masa madre de cultivo se alimenta diariamente y sirve como método de fermentación lenta de la masa. No sólo aporta sabor, por la acción continuada de las bacterias presentes, que producen ácidos orgánicos, sino que mejora los valores nutricionales al descomponer mejor los hidratos de carbono, haciéndolos de absorción lenta y ayudando a digerir el gluten. Estos beneficios se consiguen únicamente gracias a la fermentación larga.

Pero también existen dos métodos que, esos sí, son mucho más discutibles. Uno es el de masa vieja, y no es otra cosa más que tomar un trozo de la elaboración del día anterior e incorporarla a la masa del día. El problema es que si la masa de ayer llevaba exceso de levadura de panadería y/o aditivos y/o fermentación corta, la de hoy también. Si el pan de ayer era malo, el de hoy también lo será. Y esto es lo que muchos panaderos subidos al tren de la moda llamado masa madre hacen.

Pero el tercer método está todavía más alejado del histórico, se trata de un producto industrial que no hace fermentar nada. Esto es un producto que está hecho a partir de masa madre quizás, pero que se deshidrata y se tuesta y sabe Dios qué más, y al final se le incorpora a la masa como si fuera un aditivo más. No tiene poder fermentativo. Sólo aporta textura y sabor.

Un pan hecho con esta masa madre necesita además llevar levadura. Si no, no fermenta. Los tiempos de fermentación de estos panes son muy cortos; la verdad es que es absurdo usar estos aditivos para después hacer fermentaciones largas y esto influye directamente en el sabor y en las propiedades nutricionales del pan. Al final es un mero aditivo y nada más, y el resultado un pan más falso que la sonrisa de su excuando lo ve por la calle.

Los panes hechos de cualquiera de estos otros dos métodos pueden venderse bajo el nombre pan de masa madre, desgraciadamente. Al consumidor se le presentan de la misma forma, pero en realidad compra cosas muy distintas. Es lo más parecido a un engaño, el consumidor termina confundido y dice cosas como: “Ah, pues yo como pan de masa madre y no me sabe así”. Y ahí es donde los panaderos artesanos reconocemos el fraude, puesto que no son productos comparables y pensamos que el consumidor está siendo afectado.

En conclusión, la gran diferencia de la masa madre es que existe la de cultivo, esa “de la abuela”, que sería la única, así debería ser, y las que venden como simples saborizantes es la que usa el osito cariñosito para poder poner con masa madre en el paquete, pero por desgracia también la usan la mayor parte de los panaderos y tiendas de supermercado que deciden ponerse a la moda.

Todo este movimiento de querer comer “más sano” y esa explosión de productos en todos los anaqueles de las tiendas traídos a nosotros por distintas marcas, tal vez lejos de beneficiarnos, nos está trayendo una inundación de productos con una calidad cuestionable.

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Hoy el retorno a la panadería tradicional y artesanal está aportándonos más cosas interesantes y a menudo olvidadas, como la recuperación de harinas, cereales, técnicas y verdaderos sabores que dan panes diferentes. Todo un mundo de matices que estamos desgraciadamente perdiendo por culpa de la industrialización.

Desde mi “trinchera”, estoy convencido de que debemos luchar y seguir luchando por crear productos de calidad y no de cantidad, ofreciendo lo que es y no lo que aparenta ser. Por esa y más razones, no nos fijemos en una etiqueta; debemos ver qué es lo que las tendencias implican y qué consecuencias traen para nosotros porque siempre va a permanecer más un producto original que uno popular. Pero al fin y al cabo, esta es solamente mi siempre y nunca jamás humilde opinión. Y usted... ¿qué opina?

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