El fuego que alimenta, no el fuego que destruye

Si bien el fuego sostenido puede resultar en una guerra concreta, también el fuego sostenido da forma a la hoguera que procesa alimentos. Así la vida, así las decisiones. Y dentro de la dureza del sistema hegemónico en el que vivimos que gesta conflagraciones, es posible tomar una posición creativa. No elegir la muerte de la beligerancia, sino la vida de la creación, en este caso una creación culinaria. Optar por ser quien alimenta, quien decide dialogar con el fuego en sus distintas variantes para entregar nutrimentos.

El acto de cocinar también es fundar la vida y la comunidad. Algo tan aparentemente simple, eso que ocurre a diario en los fogones, en las estufas y en las chimeneas de quienes cocinan, es el acto es alquimia del mundo que nos llevamos a nuestra boca. En el fuego de la cocina se fundan las civilizaciones. En su fuego se abre el amor que se da. En la reflexión del fuego nacen ollas, como aquellas tan antiguas datadas hace más de 10 mil años.

Recuerdo vivamente el flan épico a baño María que prepara mi madre, una receta heredada y custodiada en sus ingredientes que deriva en una superficie brillante, en una textura sedosa y en un color caramelo claro que indica que el azúcar no se ha quemado, son signos que ofrece este postre puesto a enfriar en el filo de la mesa de la cocina. O el pastel de café hecho con manteca. O aquel caldo de vegetales en lajas finas multicolores que hacen del plato una fiesta. O el cabrito con la receta de la familia.

Son recetas heredadas y adquiridas como esa crema que en apariencia era casi blanca por su hechura a base de papa, y al introducir la cuchara sacaba quien la comía una sorpresa: la tonalidad encendida del betabel, permitiendo mezclar colores; entonces cada comensal se convertía en un pintor con sus materiales líquidos y comestibles.

Y alrededor de la cocina, los platos, los vasos de cristal, las velas dispuestas. Especialmente los manteles que mi madre y la madre de mi madre y todas las mujeres que les precedieron, hacían y hacen. Tejidos donde aparecen manzanas, flores, gallinas también y sus huevos. Todo lo que les rodeaba.

Técnicas distintas en los hilados y tejidos que dan cuenta de cómo se enhebra el mundo. Incluso los cabellos largos de la abuela Esperanza Guadalupe, partidos en dos y usados como hilo para sumar a la gama de las creaciones en este norte de México, donde se cocina con fervor de dar, de darse entera. Así, en ese marco, sobre ese trabajo de bordado, van los platos.

La cocina no es un espacio aislado porque se cocina con elementos que destaquen su pureza o su gestación en tierras fértiles conocidas. Mi madre me entregó la semana pasada, por ejemplo, una docena de huevos orgánicos. Sus colores distintos, casi grises algunos, otros amielados, y unos tres más ya en tono beige oscuro.

Y si le llevan el queso y la verdura que fue regada con el agua que proviene del Saca Salada, allá en el Ejido 8 de enero, mejor. Y si recibe las nueces del solar de algún conocido es un deleite no solo el dulce resultante sino la referencia al territorio. Así se puede articular la charla, el recuerdo.

Cocinar implica experimentar; conlleva tiempo de espera y también, comprender el comportamiento de lo que se tiene entre las manos. Es igualmente el fundirse en los procesos y hacer nacer otros.

La palabra cocina proviene del latín coquina. El verbo coquere significa cocer, cocinar o madurar por el calor. De coquere también se derivan las palabras cocer, cocina y cocción.

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