Hablemos de mezcal

Ahora que todo es moda, hablaré a titulo personal de la experiencia de esta bebida espirituosa. El mezcal es un destilado del agave, pariente del ya icónico tequila. Ambas eran las bebidas de la clase trabajadora “la bebida de los pobres “, pero ahora se presentan en botellas de diseñador y atrás quedó el significado de una bebida muy alejada de las modas y las creencias de la globalización y el blof.

El espadín es un agave de cultivo de mayor presencia en Oaxaca, a diferencia de los silvestres, que el maestro mezcalero se encuentra con la planta. Por mencionar algunos está el Tóbala, arroqueño, sierra negra, mexicano, madre cuixe, cuixe , bi cuixe , coyote o jabalí y también cotizado tepextate. Son las joyas mezcaleras ahora con mucha demanda en los caprichos burgueses por argumentar que saben de mezcal. Los maestros que por generaciones han mantenido este legado, dan gracias al encuentro de las mismas, con diferentes rituales y reverencias a la madre tierra. Por eso hay que ser respetuosos, así que por favor no lo pida con refresco ni pida su coctel con un mezcal silvestre, no solo por el respeto a la tradición sino porque ese sabor y notas no son gratuitas. La mayor parte de los agaves silvestres tienen más de 10 años algunos hasta 40 años como para ensamblarlos y no disfrutar de los sabores de la tierra que ofrecen estos mezcales y sobre todo el respeto a esas plantas que presenciaron tantas lunas, eclipses, lluvias de estrellas , alguno que otro cometa , llenas energía lunar y los rayos de astro rey .

Para un mezcal joven la planta tiene entre 4 y 5 años, el espadín con mayor sabor debe sobrepasar los 8 años, ya que son los minerales de la tierra los que van otorgando estos sabores tan especiales y la densidad alcohólica en la doble destilación debe ser no menos de 40 grados. Por eso debemos de cuidar cómo bebemos el mezcal. Hay dos mezcles de pechuga, esos mezcales son curados, uno con la pechuga o quiote cocido en horno, donde se despechuga y se incorporan al alambique, este mezcal es un mezcal que no dio la calidad deseada y se disfraza dándole un toque con otros sabores como el gusano. Y después le compartiré el ritual de la olla de barro con la pechuga de guajolote colgada de una vara. ¿Usted haría un clericot con una reserva de barrica de un buen vino?

El siguiente dicho popular viene de una sabiduría incompresible para muchos y no está en nuestra cultura por casualidad: “El mezcal se bebe despacito y a besitos” y así debe de ser una bebida que muy lejos de haber sido clasificada para los albañiles, como si estos seres no tuvieran paladar y no sintieran la embriaguez como un regalo de la diosa Mayahuel.

Hay que beberlo despacio, buscando consagrar nuestro ser con este microcosmos creado por nuestros antepasados. El mezcal es conexión, el mezcal es los dioses, el mezcal es la embriaguez muy distinta a la borrachera inconsciente. Nuestros antiguos indígenas obtenían un viaje al llegar a embriagarse, se dice (como el pulque) que cayó un rayo en un maguey y de ese ser incandescente brotó esta bebida de honra a las deidades.

El mezcal y el pulque fueron desechados al llegar las empresas cerveceras en la época de Lázaro Cárdenas, dándole el lugar a la bebida extranjera, ya que el clasismo heredado por el Porfiriato expresaba su disgusto por las mezcalerías y pulcatas, donde los buenos pulques se servían en macetas, catrinas y tacones, no en una botella con corcholatas, sin embargo compartiré también mi experiencia con este probiótico prehispánico, el pulque .

Dejaremos mas espacios para esta conversación sobre los destilados mexicanos, aclarando que no solo Oaxaca tiene un buen mezcal. Durango y las propiedades de su tierra hacen una gala de lo que es un buen mezcal, San Luis Potosí y el agave de Salmiana, un agave muy común en entidades del norte. Lo que hace diferente el mezcal de Oaxaca es ese mundo aparte donde habita un gran parte del alma de los mexicanos y sus costumbres.