La comida saltillense

Como de todas las ciudades mexicanas, también de Saltillo pueden escribirse muchas cosas sobre la comida saltillense. El recuerdo de aquellas exquisitas enchiladas que hacían las mujeres en anafres en los improvisados puestos que se montaban en el arroyo de la calle sobre la cuadra de Zaragoza que va de Ocampo a Aldama el 6 de agosto en la fiesta del Santo Cristo de la Capilla, despertó mi curiosidad de hacer comparación con la comida que consumimos hoy en día y la que acostumbraban comer los saltillenses en el pasado.

Saltillo fue fundamentalmente una región agrícola. El trigo que se sembraba era uno de los mejores de América, según aseguraba fray Juan Agustín de Morfi en el siglo 18. Los tlaxcaltecas hicieron valiosas aportaciones a la tradición agrícola y culinaria saltillense con sus huertas y cultivos, sobre todo frutícolas, y es innegable su influencia en la tradición de convertir las frutas en conservas para consumirlas durante todo el año y no sólo en la temporada de cosecha.

¿Qué comía la gente en Saltillo? ¿Cuánto tiempo necesitaba para la preparación de la comida? ¿Se sentaban las familias a la mesa? ¿Cómo comían? La comida en el Saltillo de los siglos 18 y 19 era variada, a pesar de que podríamos suponer lo contrario. Por ejemplo, en el siglo 18 en esta ciudad se podían comer camarones, lentejas, azafrán y plátanos, productos difíciles de conseguir considerando la época. Evidentemente, los camarones debieron de ser secos pues no había entonces otra forma de conservarlos. En el siglo 19 encontramos también datos de comidas que en principio podría pensarse eran igualmente difíciles de conseguir entonces, como las aceitunas y el bacalao, pero eran productos de los llamados “ultramarinos” y se ofrecían en muchas de las tiendas que vendían productos europeos. Además, las primeras eran conservadas en salmuera, y el bacalao siempre ha sido un producto marino secado y conservado en base a sal, una técnica muy antigua de conservación de alimentos.

En la segunda mitad del siglo 20, uno de los principales platillos en las mesas saltillenses era el arroz. También se consumían frijoles, huevo y carne. Esta última quizás se servía sólo en las mesas de las familias acomodadas, pues no cabe duda que la alimentación depende de los recursos económicos de que se disponga. Lo típico de Saltillo era, y es todavía, el cabrito. También los tamales y las tortillas de harina que en la mayoría de las casas se acostumbraban para la cena y en muchas también en el desayuno.

El comercio formal trabajaba en horario discontinuo, es decir, hacía un intermedio para la comida, un tiempo que resultaba totalmente muerto para la ciudad y que marcaba el horario de las comidas. Las escuelas también trabajaban en la mañana y en la tarde, de las 8 de la mañana a las 12, y en la tarde de 2 a 6.

La mayoría de la gente no almorzaba, es decir, sólo comía algo ligero, un desayuno. Yo recuerdo con gratitud los molletes de pulque partidos a la mitad, untados con mantequilla o la nata que producía la leche bronca hervida en las casas y aderezados con azúcar.
Era un manjar propio de los dioses. Mi mamá complementaba aquellos exquisitos molletes con un chocolate de tablilla, espumado en la leche hirviendo con el molinillo
de madera.

Entonces eran muy comunes las sopas de arroz y de fideo. De vez en cuando alguna sopa o crema de verduras, una juliana o de cebolla. Se comían las verduras que aquí se cosechaban: calabacitas, zanahorias, repollo, ejotes y papas. En tiempo de elotes se comía elotes y se hacían divertidas elotadas, con gran lumbre en la huerta o patio donde se asaban los elotes y los muchachos nos reuníamos alrededor.

Esto es una probadita de la comida que se servía cotidianamente en las mesas saltillenses de antaño. Después, la variedad se fue ampliando por obra de los rápidos y adecuados medios de transportación, que son la marca de nuestra época y nos brindan la oportunidad de disfrutar lo que se cultiva y produce en todo el mundo.