Oaxaca: Guardianas del Mezcal

Mezcal es Oaxaca, Oaxaca es mezcal. Aunque se produzca bajo “denominación de origen” en otras entidades de México, e incluso en territorios que carecen de ese otorgamiento, Oaxaca representa la cuna del mezcal y su más genuina raigambre biocultural.

Invitado por la doctora Dolores Barrientos, de ONU Medio Ambiente, a través de la ingeniera Helena Iturribaría Rojas, coordinadora del proyecto Tierra de Agaves - Pronatura Sur A.C., llegué a la ciudad de Oaxaca el lunes 29 de junio e inmediatamente me presentaron un proyecto GEF –el primero surgido de una entidad y no desde la federación–, que inició en 2023 y culminará en 2027.

Primeramente, me sorprendió el objetivo y marco del proyecto “Promoviendo la sustentabilidad en la cadena de valor del agave-mezcal a través de la restauración y el manejo integrado de paisajes bioculturales en Oaxaca”, nacido ante la devastación de la selva seca por el sembrado de agaves y relevante por su vínculo con el cambio climático, pues plantea cómo producir mezcal de manera sustentable.

Uno de los grupos de agaveros-mezcaleros que participan en el proyecto está integrado por nueve mujeres lideradas por una joven arquitecta de piel apiñonada y ojos verdes. Gladys Sánchez Garnica y su esposo Orlando forman un matrimonio joven (se casaron en el 2018). Ella proviene de una familia cuyos ancestros se han dedicado a la producción de mezcal artesanal. Con el apoyo moral de sus padres y una clara determinación, Gladys ingresó a la universidad.

Claro está, las mujeres reciben apoyo de hombres –generalmente sus esposos– en la parte más ruda del proceso, pero ellas, con sus manos diminutas, participan en el cocimiento y el deshebre de las piñas de agave. Y ahora son ellas quienes se sentarán a negociar con los posibles compradores y decidirán si venderles o no. El mezcal tuvo un boom internacional hace una década; actualmente, los grandes productores, en oligopolio, buscan adquirirlo a precios ridículos, cuando la complejidad del proceso, la calidad y la pureza de sus insumos significan un precio superior. En este mundo ausente de justicia económica, las mujeres mezcaleras, algunas ya maestras en el oficio, deben hacerse respetar.

En Los Huizaches, comunidad del municipio de Santa María de Zoquitlán, frente al imponente cerro Yuvisí, se encuentra la fábrica de mezcal, la cual tiene un peculiar olor, mezcla de masa vegetal cocida y humo de madera quemándose. Para llegar hasta allí se requieren, más o menos, dos horas de camino desde Oaxaca capital, gracias a la pericia de Helena Iturribarría, mujer que en el sexenio pasado ocupó la titularidad de la Secretaría de Medio Ambiente en el estado de Oaxaca, tierra de Benito Juárez García y de Porfirio Díaz, ni más ni menos.

El precio del mezcal varía según la variedad de agave. Por ejemplo, en el caso del maguey jabalí, el líquido debe pasar tres veces por el alambique; por ello es el que tiene mayor precio. El sabor también depende del tipo de agave. Los silvestres con los que fabrican sus productos las “Guardianas del mezcal” son tobaká, madre cuishe, cuishe, mexicano, tepextate y jabalí.

El agave de cultivo, que por cierto adorna algunas de las laderas bajas de la sierra, es de la especie espadín, que también las emprendedoras mujeres combinan con grana cochinilla y frutos, lo que le brinda un taste especial al mezcal. Los productos de las “Guardianas del Mezcal” son de altísima calidad y pronto llegarán a Saltillo.

Para concluir la visita, disfruté un desayuno de trabajo en la ciudad de Oaxaca con Alfredo Vivar, su esposa Asunción y otros entusiastas colegas. Vivar es especialista en temas fiscales relacionados con el mezcal y además cuenta con sus propias marcas. Me regalaron un pequeño agave de la clase tepextate, que me envolvieron en cartón para llevarlo conmigo casi de contrabando a mi regreso a Bustamante. Ya está adornando la mesa de un comedor donde se dan cita muchas buenas personas.