Con las nuevas propuestas gastronómicas en la ciudad, estamos sobrepoblados de publicidad pagada, por eso te das cuenta y aprecias el valor de quien en silencio hace su labor gastronómica como es el caso del Chef Hugo Jiménez.
Nacido en la CDMX y con una propuesta en tendencia hacia donde cocinan estas nuevas generaciones de cocina mexicana contemporánea. Con un menú de cuatro tiempos este chico que manifestó sus raíces —quizá como la mayoría lo hemos hecho— hablando de nuestras abuelas, madres y tías cocineras. Le sentí sincero el discurso.
La cocina de proceso, como lo son los moles, los pipianes, salsas, barbacoas, algunos vegetales son sin duda pequeñas glorias al paladar. Ciertas notas que despiertan en uno la jiribilla de seguir comiendo. El chef nos ofreció un primer tiempo de una tostada de molleja, perfectamente ejecutada. Ácidos complacientes como el xoconostle, que a mi gusto es un delicatessen de la cocina del desierto .
El segundo tiempo es una ensalada con breves instantes memoriales de lo que es una ensalada César, en quizá algo que no podría ser una versión del chef, más bien la ensalada en la que él se inspiro. Deliciosa, crujiente.
Hugo ha viajado, ha trabajado en diversas cocinas, en diferentes países como Portugal y España, además de toda su labor México. Pero su referencia está en la cocina donde las abuelas sacaban los chiles y los tomates y los hacían rendir en deliciosas salsas y pipianes.
Un día le pregunté a mi abuela: ¿Cómo se llama este mole? “Mole de pobre” ¿Por qué de pobre? “Pues solo tiene maíz, chile y hierbas”. Pero ese mole me lleva al más recóndito sentimiento culinario, al igual que mole vaquero de mi madre, otra joyita de maíz con chile ancho y amaranto.
Así él chef, nos llevó a esas salsitas llamadas moles por los españoles, desde la traducción del Nahuátl “Molli”.
Con una coliflor braceada y con un mole encacahuatado, evidente a la imaginaria pobreza de los moles de las mujeres “di antes”.
¡Exquisito! Remató con un medallón de filete de res, en su punto, con un mole blanco de frutos que le dio un picor con las venas del chile serrano. ¡Oh, gozo!
Con sus respectivas copas de vino y de cortesía un flan a cocción lenta, con la textura de una natilla, cerramos una muy grata experiencia.
Como observación ya personal, el sabor a humo en cada platillo, siento que para complacencia del cúmulo de satisfacción que son para muchos paladares los sabores ahumados. Lo consideré innecesario, pero eso no demérito la propuesta.
Cabe decir que no soy foddie, ni crítica gastronómica, sólo admiré el trabajo de esté chico que trae propuesta, gente que se luce y busca complacer los paladares y que puede entender el realismo mágico de nuestra cocina mexicana.
Hugo, que no llega a los 40 años, es dinámico, amable, hábil, dispuesto, tiene don de servicio. No es un artículo publicitario, pero sí de agradecimiento a lo vivido en la mesa y que la cocina tradicional va de la mano con jóvenes entusiastas que buscan el como sí de la buena cocina, con proceso, tatemados, colados, mezclas, semillas, especies, raíces. No duden en ir a este espacio donde en su nombre destaca el 9.
