El pan nuestro

Herodoto de Helicarnaso, el historiador griego, escribió lo siguiente en el 465 antes de Cristo: “En la tierra de los asirios, en el valle del río Tigris, llueve poco, pero es suficiente para desarrollar hermosos trigales. En Egipto, en cambio, es otra cosa: allí las aguas de los ríos, riegan las mieses sin necesidad de canales, hasta que el grano entra en sazón”.

El botánico suizo Alphonse Candolle asegura que el pan nació en las riberas del Éufrates, allá en Mesopotamia; y los historiadores coinciden en que ya en el quinto milenio antes de Cristo, en Egipto se producían enormes cosechas de trigo que se almacenaban para la elaboración de harinas y panes.

No obstante, mucho antes de que se hiciera pan en Egipto, en Mesopotamia, donde inició la primera civilización, se vendía una masa preparada con trigo machacado, que la gente compraba para cocerla en su propio horno casero.

El toque griego y romano 
Pero fueron los griegos los más esmerados y exquisitos panaderos de la antigüedad. Incluso tenían su propia diosa del pan, Demeter, cuya rubia cabellera estaba formada por espigas de trigo en plena madurez. 

Roma también tuvo su diosa del pan, Ceres, que ahora se reconoce como ‘la diosa de la agricultura’, y de donde viene la palabra ‘cereal’ que se aplica a los granos de las gramíneas que producen trigo, cebada y centeno (el arroz y el maíz también son cereales, pero esos granos no producen el glúten necesario para la panificación).

Un texto clásico de la antigua Grecia, relata: “El pan que en estos tiempos se trae a la mesa es de un dorado deslumbrante y de un gusto sorprendente. 

 “Basta añadir un poco de aceite, de leche o de miel a la harina de los cereales, para lograr los panes más exquisitos.

“Y  esos bollos dulces y ligeros, que rociados con granos de sésamo (ajonjolí), constituyen una de las delicias de nuestra época”.

En la edad media
La Edad Media (conocida como la Era del Oscurantismo) llevó a su máxima expresión la diferencia que había entre el pan de los pobres y el pan de los ricos.

Esa realidad se puede constatar en un poema del obispo francés Etienn de Fougére, quien escribió en uno de sus versos:

El campesino nunca comerá buen pan
Porque los ricos tenemos el mejor grano,
El más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano.

En el Mediterráneo también se hacía la diferencia entre el pan de los pobres y el pan de los ricos. Este último se elaboraba con trigo candeal (así llamado porque se importaba de Candi, en la isla de Creta). 

La importancia del pan elaborado con este trigo se puede leer en uno de los primeros escritos realizados en lengua castellana, una obra de Berceo titulada ‘Los Milagros de Nuestra Señora’, que pone en boca de la Virgen María las siguientes palabras (en castellano antiguo):

“Yo soy aquí venida para llevarte conmigo al Reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo” (en castellano moderno: “Vine para llevarte conmigo al Reino de mi Hijo, que compartirá contigo, allí donde los ángeles disfrutan del mejor trigo de Candi”).

Pero a lo largo de los años en la cultura del pan muchas cosas han cambiado, por ejemplo ahorra todos —pobres y ricos— comemos el mismo pan y tenemos acceso a la misma harina.

La domesticación del cereal
El pan, el aceite y el vino fueron los tres primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad

La gran ventaja de los cereales que se emplean para la elaboración del pan es que pueden conservarse por largo tiempo, el problema es que no son bien digeridos por el ser humano. 

Esa es la razón por la que los cereales tienen que ser procesados (molidos, remojados, macerados y nixtamalizados). Y fue a partir de ese procesamiento previo, que se convirtieron en uno de los alimentos más apreciados por el hombre.

Los cereales así procesados aportan carbohidratos de alta calidad, que se complementan muy bien con las proteínas procedentes de las carnes.

A lo largo de la historia, los panes se han elaborado con el cereal disponible en cada región. Así se tiene que el trigo fue adoptado por parte de Africa, el Medio y Cercano Oriente, Europa y Norteamérica; mientras que el maíz se adoptó en Mesoamérica; y el arroz, en Asia. 

Un hecho destacable es que, históricamente se ha establecido una diferenciación social en función del color de la miga del pan. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga oscura) se  han adoptado por las clases menos favorecidas, mientras que los de de trigo (de miga blanquecina) se han adoptado por las clases altas.

El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento  (y así se entiende en la oración del Padrenuestro: ‘el pan nuestro de cada día’ o ‘el alimento de cada día’).

En fin, el pan es un ingrediente que ha formado parte de los rituales religiosos y sociales en casi todas las regiones del planeta.

Desde los primeros tiempos
El pan ha acompañado la alimentación de la humanidad desde el  8,000 antes de Cristo.

La presencia del pan en la dieta humana aparece cuando el hombre primitivo deja de ser nómada para convertirse en agricultor y criador de animales.

 Es muy posible que en esos comienzos, una mezcla de granos de cereal toscamente molida y humedecida, acabara por casualidad cerca de una fuente de calor, y que de allí nacieran los primeros panes. 

Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo. Todavía hoy pueden encontrarse procesos de panificación muy similares en algunas tribus de África.

Y en algunos casos, cabe dentro de lo posible, que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este método más refinado de elaboración del pan primigenio llegó a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones.

La fermentación no solo ‘leva’ el pan, sino que además le proporciona un sabor más agradable.

La fermentación
Los panes ‘levados’ (tratados con levadura) no pueden hacerse con harinas de avena, cebada ni maíz, debido al poco contenido de gluten o almidón que poseen (muy por debajo de 12 % que suele poseer el trigo) .

El gluten es una fusión de proteínas, fundamental en el proceso de ‘levado’ de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. 

El almidón también puede atrapar esos gases, pero con una pérdida mayor que el gluten, así que la fermentación comenzó a observarse cuando el hombre empezó a usar el trigo y el centeno (las únicas masas capaces de ‘levar’, es decir, de aumentar de volumen al retener los gases inertes del dióxido de carbono).

La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia de la panificación: hace que el pan sea más ligero debido a la presencia de gases en la masa, que además le da un sabor agradable. 

En fin, en  alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 8000 antes de Cristo, alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día.

Luego los egipcios adoptaron ese conocimiento y fueron mejorando los procesos de panificación, hasta convertir el pan en un alimento indispensable no solo para la alimentación de las sociedades primigenias, sino para las del mundo actual