El precio del huevo (todavía) es alto, pero aquí te damos cinco sustitutos fáciles.

Por: Genevieve Ko

Seamos sinceros: no hay un sustituto perfecto para el huevo.

Quizá por eso su constante encarecimiento no solo afecta nuestro presupuesto, sino también una parte de nuestra alma. ¿Los hilos dorados y crujientes en los bordes de un huevo frito? ¿El orbe dorado de la yema en un huevo estrellado? Irremplazables y a menudo merecen el derroche.

Pero cuando se utilizan huevos como ingrediente, a veces se pueden sustituir, algo necesario para quienes tienen alergias u otras restricciones dietéticas, y preferible para otros.

Para hacer un buen intercambio hay que entender las muchas formas en que los huevos intervienen en las recetas. Para empezar, humedecen los platillos con su contenido en agua y los enriquecen con sus yemas grasas. Cuando las claras se calientan o se mezclan con ácido, sus proteínas se coagulan y las claras se solidifican, añadiendo estructura y actuando como pegamento que une los ingredientes. Cuando se baten, las claras también atrapan y retienen mucho aire. Las yemas y los huevos enteros también pueden hacer esto, no tan bien como las claras por sí solas, pero lo suficiente como para elevar los productos horneados y añadir esponjosidad a los platillos salados.

Como la gastronomía, y sobre todo la repostería, se componen de una serie de reacciones químicas, las recetas sin huevo más infalibles se crearon a propósito sin huevo. Pero Genevieve Meli, profesora asociada de panadería y pastelería en el Culinary Institute of America, cree que la mayoría de los postres pueden hacerse sin huevo con un poco de práctica. “Yo solo me mantendría alejada de la confitería como el turrón”, advirtió. “Eso es pura química”.

Si quieres intentar preparar una receta que sí lleva huevo pero sin usar ese ingrediente, experimenta con las siguientes sustituciones, ordenadas de más a menos versátiles:

Sustitutos del huevo para repostería y dulces

El sustituto: Gel de linaza

Cómo se prepara: Por cada huevo grande, que pesa unos 50 gramos, mezcla 7 gramos (1 cucharada) de harina de linaza con 43 gramos (3 cucharadas) de agua y deja reposar hasta que espese como un gel, de 5 a 10 minutos.

Qué puede hacer: Aglutinar ingredientes y añadir estructura, humedad y grasa.

Dónde utilizarlo: Galletas, barras, pasteles más densos, magdalenas, pastelitos, panecillos de levadura

Los “huevos” de linaza son el sustituto más versátil porque la linaza contiene grasa, tiene un sabor sutil a nuez que combina con casi cualquier dulce y aglutina bien los ingredientes. Meli, que hace poco escribió el libro “Baking an Impact: Small Changes for More Sustainable Baking”, recomienda empezar con semillas de linaza enteras y molerlas tú mismo en un molinillo de especias porque la grasa de la linaza hace que la harina premolida se eche a perder muy pronto. También dice que, para la mayoría de los productos horneados, las semillas de chía enteras pueden utilizarse del mismo modo y en las mismas proporciones. Ambos sustitutos pueden beneficiarse de una pizca adicional de polvo para hornear.

El sustituto: Acuafaba

Cómo se prepara: Escurre una lata de garbanzos en un colador colocado sobre un tazón. Ese elixir opaco es lo que se denomina acuafaba. Debe ser igual de viscoso que una clara de huevo; si no lo es, cuécelo a fuego lento para que espese. Para un huevo entero, utiliza 57 gramos (1/4 de taza) y para una clara de huevo, utiliza 29 gramos (2 cucharadas).

Qué puede hacer: Añadir humedad y, si se bate hasta formar picos firmes, elevar la preparación.

Dónde utilizarlo: Merengues, pavlovas, bizcochos, brownies, panecillos de levadura, panqueques

Es un milagro nuboso el modo en que este líquido de garbanzos puede batirse hasta formar picos blancos y firmes que se asemejan a las claras de huevo. Es lo bastante estable como para cubrir una tarta (e incluso puede quemarse) y hornear merengues crujientes, pero no tiene la estructura suficiente para sostener un pastel alto o evitar que las galletas se desmoronen. Para postres que requieren yemas y claras batidas, como un chifón, Meli sugiere utilizar acuafaba para sustituir las claras y gel de linaza para las yemas. Sin batirla, la acuafaba puede mezclarse simplemente en masas o batidos de preparaciones dulces con una mayor proporción de otros ingredientes aglutinantes, como la harina de trigo o el chocolate.

El sustituto: Puré de plátano o compota de manzana

Cómo se prepara: Tritura un plátano muy maduro hasta que quede suave o haz un puré con manzanas cocidas (o compra una compota de manzana cuyo único ingrediente sean manzanas). Por cada ingrediente, se deben utilizar 60 gramos (1/4 de taza) en lugar de cada huevo.

Qué puede hacer: Añadir humedad, aglutinar ingredientes y proporcionar cierta estructura.

Dónde utilizarlo: Galletas, magdalenas, panes rápidos, panqueques, panecillos de levadura, pastel de zanahoria

La dulzura natural de estas frutas debe aprovecharse en golosinas que combinen con sus sabores. El plátano intensifica el chocolate, el caramelo y la vainilla, y la compota de manzana enriquece cualquier cosa con especias cálidas, arce y frutos secos. Ambos combinan bien con los frutos secos. Cuando Meli cambia estas frutas por huevos, añade un poco de aceite sin sabor para compensar el sabor que se pierde.

Otros dos sustitutos populares del huevo que dan a las preparaciones un toque airoso elevado son el agua carbonatada y una mezcla de bicarbonato y vinagre, pero Meli considera que ambas opciones son demasiado impredecibles para tener éxito.

Sustitutos del huevo para platillos salados

El sustituto: Tofu

Cómo se prepara: Compra recipientes frescos y escúrrelos bien.

Qué puede hacer: Actuar como huevos cremosos, añadir humedad

Dónde utilizarlo: Platillos salados con huevo, salsas cremosas

Cuando se condimenta con sabores fuertes y se remueve bien en una sartén, el tofu firme sabe bastante parecido a los huevos revueltos. El tofu sedoso se funde en un puré suave que imita la cremosidad que se obtiene de salsas como la holandesa; puedes sustituir una cucharada por cada yema y añadir un poco de mantequilla o aceite para enriquecer la preparación.

El sustituto: Puré de papa o camote, o puré de calabaza

Cómo se prepara: Haz un puré de papa normal y cremoso o compra puré de camote o calabaza en conserva. Utiliza 60 gramos (1/4 de taza) por cada huevo entero.

Qué puede hacer: Aglutinar ingredientes, actuar como pegamento

Dónde utilizarlo: Albóndigas, pastel de carne, carne empanizada

Estas verduras ricas en almidón ayudan a que las preparaciones con carne molida mantengan su forma y a que el empanizado se adhiera bien a las chuletas de pollo o de cerdo que se van a freír en la sartén. El puré de papa tiene más sentido para los platillos salados y aporta un sabor mantecoso y cremoso. Para platillos con especias cálidas, prueba con camote o calabaza. En todo caso, asegúrate de utilizar una capa muy fina para empanizar la carne.