Graciela: la mujer que fusionó la gastronomía y el arte en ‘La Canasta’
Los saltillenses despertaron este fin de semana con la noticia del deceso de Graciela Garza Arocha, fundadora del icónico restaurante La Canasta. Hoy forma parte de la historia de la ciudad por el amor, dedicación y la herencia gastronómica que deja a Saltillo.
Las enchiladas ATM y el arroz huérfano son parte de los platillos favoritos de los comensales.
Graciela Garza Arocha fue la mujer que, junto a su hermana Rebeca, fusionó la gastronomía, el arte y la cultura mexicana en un restaurante llamado La Canasta y que por más de cinco décadas deleitó a saltillenses, presidentes de la república y celebridades.
VANGUARDIA platicó con Graciela Garza en agosto de 2018 quien recordó sus inicios en la década de los 60. Fue a sus 24 años que decidió emprender.
El camino se complicó por ser una época en la que era raro que mujeres tomaran el mando. Tras conseguir un préstamo dieron rienda suelta a la imaginación. El nombre de ‘La Canasta’ se debe al gusto de Graciela por las artesanías mexicanas.
La primera ubicación del restaurante, en 1965, fue en la calle de Aldama en el centro de la ciudad, en donde estuvieron por ocho meses, para después cambiarse a la calle de Allende.
En 1970 se mudaron al boulevard Venusiano Carranza 2485, su ubicación definitiva. Un estilo similar al de una casa, de una planta, en donde lo que impera en el exterior es el color verde de las plantas y al interior la decoración y las obras de arte mexicano.
Graciela era una amante del arte mexicano. Bastaba caminar por el restaurante para deducirlo. En cada pared una pieza de gran valor.
Ejemplo de ello era el árbol de la comida, premiado en un mundial de artesanías en Alemania. Era una de las piezas de arte que distinguían al restaurante.
Graciela contaba que ese árbol fue traído desde San Miguel de Allende y que posee elementos que México ha aportado a la gastronomía mundial.
Otro punto que llamaba la atención de los comensales era la sección dedicada a los Presidentes de México.
En una vitrina se observaba al fondo los colores de la bandera colocado de manera vertical, y en medio sobresale, en color dorado, el águila sobre el nopal devorando una serpiente.
Sobre la repisa de vidrio las figuras de todos los Presidentes de México. Desde los antecesores de Venustiano Carranza hasta Enrique Peña Nieto. En ese momento se encontraba en proceso la representación de Andrés Manuel López Obrador.
Las figuras las realizaba un artesano en Tlaquepaque. Pero la presencia de los mandatarios de México no solo estaba representada en las artesanías, sino en la memoria de los empleados y de Graciela, pues era común que en las visitas oficiales al estado acudieran a comer a La Canasta.
Por ahí pasaron Carlos Salinas de Gortari, Ernesto Zedillo, Vicente Fox Quesado, y Felipe Calderón.
EL TOQUE HOGAREÑO
En la memoria de los saltillenses también queda los detalles de las hermanas Garza Arocha durante las festividades. El día de San Valentín, el día de la independencia, el día de muertos, y en navidad eran ocasiones que no desaprovechaban para decorar el lugar con imponentes altares de muertos o artículos navideños.
Antes de probar los platillos, los visitantes ya estaban inmersos en experiencias visuales.
UN FESTIVAL DE SABORES
Entre las historias del Saltillo contemporáneo descaran la que dieron nombre a uno de los platillos más famosos de La Canasta.
Se cuenta que en una de las visitas del ex alcalde Roberto Orozco Melo, le dieron a probar arroz. Al terminar no dudó en pedir más. Y luego, otro más. Entonces agarró una copa y lo bautizó. Dijo “este arroz se va a llamar huérfano, porque no tiene madre”.
Y así es como aparece en el menú este platillo, que en voz de Gabriela muchas han tratado de imitarlo, pero no han logrado igualarlo.
Otros de los platillos que hizo famosos son: ‘Las cáscaras de papa’, ‘Los champiñones al limón’, ‘Las enchiladas ATM’ y el ‘Filete tapado”.
Para completar la experiencia culinaria se contaba con vino de gran calidad. La recomendación eran unas enchiladas ATM acompañadas con un vino 3V de Casa Madero. El maridaje perfecto.
RENOVACIÓN PARA PERPETUAR LA CANASTAS
En 2018, se inició una nueva fase del restaurante: remodelación y una nueva administración.
Ese año, el municipio también reconoció su aportación a la ciudad y le entregaron la Presea Saltillo.
Junto a Graciela Garza se retiró su chef Guadalupe Barea, quien cocinó para La Canasta durante 47 años. Como ejemplo de la buena relación, cordialidad entre los empleados, en la cocina se quedó su hijo Tonatihu Martínez Barea.
El objetivo de esta remodelación fue resaltar las cualidades culinarias y la decoración. No se cambió la esencia. Se resaltó. Se buscó crear una mejor versión de La Canasta.
Sin embargo, llegó la pandemia y como todo el mundo hubo una pausa.
Esta pausa sirvió para tomar impulso. En el regreso de La Canasta permanece el toque de Graciela, a quien era común encontrar en el restaurante.
Hoy, Graciela Garza Arocha sigue dando la bienvenida a los comensales de La Canasta a través de sus platillos y buen gusto en la decoración.
