La Pulcata de Santiago ¡Bebida Viva!

En la Pulcata de Santiago, la meta es no sólo ofrecer una opción poco usual a los saltillenses de paladar aventurero, sino devolverle la dignidad a la milenaria bebida mexicana.

Alejandro Noriega, es el propietario del establecimiento que recibe al cliente con cuatro jarros de pulque curado con fruta natural, o incluso hasta 10 sabores que van desde la fresa, nuez, guayaba y coco, hasta la uva y el maracuyá.

Señaló Noriega que dado a que en la región el uso del pulque está dirigido principalmente a la repostería y la cocina, quisieron encontrar a alguien que ofreciera un pulque de la calidad necesaria para el establecimiento.

“Vendemos dos pulques, uno vine del estado de Hidalgo, que es la región pulquera más importante del país. En el norte sólo hay dos pulquerías, una en Baja California y nosotros. El otro es de General Cepeda, hecho en el rancho por Don Teodulo, quien es tlachiquero de tradición poblana”, mencionó. 

¿De donde surge la idea de un sitio como este? Noriega, quien ha tenido previamente sitios como el ‘Kilombo’ y la ‘Joaquina’, ha permanecido en búsqueda de sitios alternativos, por lo que que al regresar a Saltillo aceptaron el reto.

“Nuestro paladar no está muy acostumbrado al pulque, porque es un sabor muy raro para nuestro paladar, lo pruebas y de entrada piensas que está echado a perder, sin embargo con el curado, es en realidad una bebida muy rica” añadió. 

A poco más de un año de haber abierto sus puerta en la ciudad, La Pulcata recibe en su mayoría a mujeres que prefieren beber curados en lugar de cerveza, bebida que también ofrecen.

“Aquí los favoritos son el de coco, nuez, fresa y guayaba. Nos piden mucho el de piña y hemos hecho de uva, frambuesa y maracuyá que también se vende muy bien pero es más caro conseguir la fruta, porque toda es natural”, añadió. 

Aún con las opciones, Alejandro comprende que quizá la experiencia con el pulque puede ser algo complicada, por lo que considera que es importante conocer algunas cosas para comprenderlo mejor.

Muchos son los mitos que corren a su alrededor, como que es una bebida sucia, para ‘pobres’ y borrachines, para ‘machos’, con elaboración antihigiénica y cuya ingesta provoca un ‘bajo estrato social’, sin embargo el empresario asegura que el pulque es una bebida por la cual hay que estar orgullosos. 

Muchos de estos rumores llegaron a cobrar tant importancia cuando las industrias cerveceras se dieron cuenta de que el enemigo a vencer sería el pulque, que se producía y consumía en cantidades grandes. 

“Se dieron cuenta de que no iban a poder competir con eso, entonces los empresarios se pusieron de acuerdo con el gobierno para organizar un desprestigio hacia el pulque”, relató. 

Fue así como comenzaron a correr rumores como que el pulque hacía daño o que se fermentaba con una ‘muñeca’ hecha con excremento de vaca envuelto en un paño que se aventaba el tinacal para generar las bacterias que provocaban el proceso. 

“Pensamos que es algo demasiado artesanal para nuestra época, pero en México se bebe desde hace más de 4 mil años, incluso bebidas como el mezcal y el tequila son más modernas, se han encontrado vestigios de viejas herramientas para la fermentación que dan muestra de su antigüedad”.

Ante todo Alejandro defiende que nuestros antepasados decían que el pulque era la leche que nos regalaba la madre tierra a través de sus pechos (las pencas del maguey), y que como sus habitantes debíamos beber esta leche.

“Hay que recordar que es una bebida viva, que no ocupas ningún proceso ni químico para realizarla. Queremos representar esta parte de la historia de México donde somos fiesteros pase lo que pase, siempre sonriendo o aliviando las penas en una pulquería”, finalizó. 

Reconoce un buen pulque:
Si quieres reconocer un buen pulque, Alejandro sugiere revisar los siguientes puntos. 
> Que tenga un buen cuerpo. Los pulques tienen diversos grados de viscosidad, encuentra uno que te sea agradable al paladar. 
> Aunque tiene un toque ácido, un pulque no debe saber en exceso ácido. De ser así probablemente ya lleve un buen tiempo en fermentación. 
> El pulque no se echa a perder, sólo continúa fermentando y volviendo cada vez más fuerte su sabor. Si no te gusta, pide uno más fresco. 
> Un pulque en estado ideal, tendrá cerca de 6° de alcohol, casi lo mismo que una cerveza. Revisa que tan embriagado te vas sintiendo. 

El dato
> Una pulquería es un sitio donde se vende únicamente pulque, mientras que una pulcata es un sitio alternativo que además de curados de pulque, vende otras bebidas.
> En la Pulcata de Santiago se cambian los curados cada dos días. 
> Un tlachiquero es la persona que extrae con el acocote el tlachique del maguey.

Enchiladas de pulque

Rinde: 6 porciones
Tiempo: 45 minutos

Ingredientes:
50 g chile ancho
50 g chile mulato
50 g chile pasilla
1 cebolla
3 dientes de ajo
100 g queso fresco
1/8 litro de pulque
1 huevo
180 g manteca
1 chorizo
18 tortillas fritas
50 g queso rallado
hojas de lechuga

Preparacion
Para preparar enchiladas de pulque hay que asar, remojar y moler los chiles con cebolla, ajo, queso, pulque y el huevo. Freír la mezcla en dos cucharadas de manteca. Freír aparte el chorizo en el resto de la manteca e incorporarlo a la preparación anterior. Rellenar las tortillas; doblarlas a la mitad y colocarlas en un platón. Espolvorear queso rallado y adornar con hojas de lechuga.

Curado de Frutas 

Rinde: 10 porciones
Tiempo: 1 hora

Ingredientes:
1 litro de pulque
250 gramos de fruta al gusto-
? de taza de azúcar, miel o piloncillo. 
1 rajita de canela

Preparación:
1. Moler las frutas con el azúcar y la canela.
2. Mezclar el pulque con las fresas y añadir endulzante si así se desea.
3. Reposar el curado durante una hora y servir frío.