Mitos y verdades del aceite de oliva

Por: Julia Moskin

El aceite de oliva extra virgen llegó a las cocinas estadounidenses alrededor de la década de 1980 y, con él, también llegaron un montón de mitos. No puedes usarlo para cocinar de manera cotidiana. No puedes usarlo para freír. Debes reunir tus mejores ingredientes y sacarlo solo para rociar tus platillos ocasionalmente.

Ninguno de estos mitos es verdadero: el aceite de oliva es extraordinario para todos los usos, pero en esa época era demasiado costoso para que los cocineros pudieran usarlo con total libertad.

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Desde entonces el precio ha bajado, pero la demanda global ha superado al suministro y todo el negocio se ha transformado gracias a la tecnología, al comercio mundial y el cambio climático. También ha sido afectado por el fraude, con millones de consumidores en todo el mundo que pagan de manera habitual por aceite de oliva “extra virgen” que, en realidad, está rebajado con aceite de oliva de menor calidad o con aceites más económicos como el de girasol o canola, o al que le añaden colorantes con clorofila o betacaroteno.

El etiquetado se ha convertido en un campo minado, a pesar de los esfuerzos de la Unión Europea, donde se produce la mayor parte del aceite del mundo, para hacer cumplir las leyes y hacer distinciones significativas entre los términos “Hecho en Italia”, “Importado de Italia” y “Empacado en Italia”. El sistema de certificación alimentaria de la Unión Europea (que en la etiqueta aparece como el sello D. O. P. o P. D. O.) es relativamente confiable; sin embargo, los términos “extra virgen” (que significa que es producto del primer prensado), “primer prensado” y “prensa en frío” no son tan útiles como solían ser, pues muchos productores han cambiado las prensas por centrífugas modernas que producen aceites más puros y limpios.

Así que ahora estamos de vuelta en el reino de los mitos, ya que actualmente es más difícil que nunca interpretar las etiquetas y confiar en ellas. En el caso de la mayoría del aceite de oliva que se encuentra disponible en el mercado estadounidense, incluso una etiqueta veraz dice muy poco sobre cómo será su sabor o si te gustará.

Más que las etiquetas en la botella, más que la variedad, más que el color verde césped o amarillo mantequilla del aceite, muchos expertos y productores afirman que el factor más importante que influye en el delicioso sabor del aceite de oliva es su frescura.

Si asumimos que las aceitunas tienen salud y buena calidad, la rapidez con la que llegan del árbol a la botella y hasta tu alacena podría ser más importante para determinar el sabor del aceite que cualquier otro detalle en la etiqueta (aunque sigue siendo probable que el producto que lleva la etiqueta “extra virgen” sea mejor que el que no la tiene).

El aceite de oliva es perecedero, sensible a la luz y al calor, y comienza a degradarse en cuanto lo expones al oxígeno, igual que una manzana comienza a presentar un color marrón en cuanto la cortas y comienza el proceso de descomposición. No sucede como con el vino que mejora con los años, o como el vinagre, que puede durar años sin un cambio sustancial en el sabor. Una vez abierta, la botella de aceite de oliva mantiene el punto máximo de su sabor durante tres o cuatro semanas.

“El aceite de oliva debe estar en la sección de frutas y verduras, no en los estantes”, comentó Nicholas Coleman, un catador de aceite de oliva y exespecialista en aceite de oliva para Eataly USA. “Es más parecido a un jugo fresco que a un aceite de cocina”, explica y sostiene que la mayoría de los aceites para cocinar (como el de canola o el de girasol) se obtienen al prensar semillas y nueces, no fruta.

Entender al aceite de oliva como un producto perecedero es un proceso que implica dos lecciones para los cocineros caseros. Una, debemos tratar de elegir el aceite de oliva según su frescura; se debe consumir dentro de los dos años subsecuentes a la fecha de envasado. Dos, debemos usarlo en grandes cantidades para que no se eche a perder dentro de nuestra alacena, así podremos consumirlo y remplazarlo mientras sigue estando fresco e intenso.

“Hay un dicho acerca del aceite de oliva: ‘Viértelo con el codo elevado hacia el cielo’”, narró Lior Lev Sercarz, cuya compañía, La Boîte, le suministra especias y mezclas de sazonadores personalizados a los mejores chefs de Nueva York. Su familia produce su propio suministro anual de aceite de oliva en una pequeña granja al norte de Israel.

“No lo ahorres”, dijo Coleman, quien vende aceite de oliva de alta calidad a restaurantes y a suscriptores trimestrales a través de su sitio en internet Grove and Vine.

Afirmó que los cocineros estadounidenses temen que usar el aceite de oliva generosamente mate el sabor de un platillo o lo haga grasoso. Al contrario, dijo, su naturaleza herbácea acentúa los sabores, al igual que el limón y la sal.

“Si tiene un sabor extraordinario, intensidad y limpieza, y se consume al fuego”, dijo, “va a mejorar y realzar ese platillo, va a volverlo más intenso y ampliar sus sabores”.

En países europeos como Grecia, Italia y España, una persona promedio consume aproximadamente 20 litros de aceite de oliva al año (los estadounidenses consumen menos de un litro por persona). Una ensalada griega horiatiki de tomates y pepinos podría aderezarse con un montón de aceite de oliva, agregar croutons tostados en aceite de oliva y cubrirse con rebanadas de queso halloumi sellado en aceite de oliva.

Contrario a la creencia de muchos cocineros estadounidenses, no se debe guardar el aceite bueno solo para salpicar un poco por aquí y por allá, sino que se debe usar en todo tipo de platillos cotidianos y también para freír. Tiene un punto de humeo de 204 grados Celsius, mucho mayor a los 176 o 190 grados de calor que se necesitan para freír.

“Todo mundo se horroriza siempre al verme verter el aceite porque uso mucho más de lo que usan los cocineros estadounidenses regulares”, dijo Frank Prisinzano, un chef con tres restaurantes italianos en Manhattan que viaja con frecuencia a Italia para probar el aceite de oliva, el prosciutto y otras materias primas en su lugar de origen. “Cuando usas mucho, percibes el caleidoscopio de sabores de la aceituna en el platillo. Presenta mayor complejidad”.

En una llamada desde la costa del Adriático, afirmó que los mejores platillos veraniegos en Italia, platillos sencillos de mariscos bañados en jugo de limón y aceite de oliva únicamente, se sirven siempre al tiempo. “El aceite de oliva no debe meterse jamás al refrigerador”, dijo. “El sabor mengua”.

Hasta hace muy poco, al igual que muchos estadounidenses, Aishwarya Iyer no tenía idea de que el aceite de oliva era perecedero. Iyer, quien es una experta en tecnología financiera y comercialización de cosméticos, se mudó de Nueva York a Los Ángeles en 2016, buscando un estilo de vida más sano y una ruta empresarial más gratificante. En definitiva, no esperaba crear una marca de aceite de oliva, mucho menos lograr que la distribuyera el sitio Goop.com, donde dos botellas de Brightland de 375 mililitros se venden por 74 dólares.

“Estoy muy feliz por haber encontrado algo que me apasiona y que no consiste solo en crear otra aplicación”, narró.

Puesto que es vegetariana y una cocinera entusiasta, Iyer afirmó que los problemas estomacales crónicos la obligaron a analizar su dieta con detenimiento; sospecha que el aceite de oliva rancio era uno de los factores que desencadenaron sus molestias.

Es difícil que un consumidor promedio pueda darse cuenta de que el aceite está rancio, el término científico para las grasas echadas a perder. El olor del aceite rancio puede parecer jabonoso, oler a pescado o amargo; los profesionales usan términos como húmedo, mohoso o vinoso para describir al aceite contaminado con moho y fermentación. Puede tener un sabor tánico, un sabor que muchos consumidores confunden con el toque a pimienta que se asocia con el aceite fresco.

Pero cualquiera puede identificar si el aceite de oliva está fresco. Caliéntalo en una sartén o viértelo en un tazón para sopa: al calentarlo, el aceite fresco huele a aceitunas. Podría tener notas de espárragos o alcachofa, más o menos ecos de césped recién cortado, pero debe predominar el aroma afrutado.

Iyer explicó que se involucró tanto con las diferencias entre el aceite de oliva fresco y el rancio, que estaba convencida de que a otros también les interesaría. Poco a poco, trabajando con agricultores californianos, eligió una variedad de oliva (Cortina), un empaque (vidrio grueso y cubierto de blanco) y una etiqueta (con el mes y el año de cosecha) que reflejaran sus prioridades.

La mayoría de los productores a gran escala aún no incluyen la fecha de cosecha en la etiqueta. Los productores pequeños, en especial los que dominan los precios más elevados, por lo general sí lo hacen. Los productores europeos deben proporcionar una fecha de “consumo preferente” en la etiqueta, que por lo general es de dos años a partir de la fecha de envasado, pero no se exige publicar cuánto tiempo tenía el aceite antes de ser envasado. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos no exige que las etiquetas de aceite de oliva indiquen ninguna fecha, ni siquiera de “consumir preferentemente antes de” o “fecha de caducidad”. La mejor manera de garantizar que estás comprando un aceite fresco es encontrar una marca de confianza que muestre la fecha en la etiqueta y comprarla habitualmente.

En California Olive Ranch, con sede en Chico, California, todas las botellas llevan la fecha de caducidad y todas las aceitunas se prensan dentro de las primeras ocho horas a partir de la cosecha, comentó Jim Lipman, director de tecnología agrícola de la empresa. Incluso durante esa ventana de ocho horas, se controla constantemente la temperatura del fruto y se monitorea la respiración y otros signos de descomposición.

Desde la fundación de la empresa en 1998, su compromiso por tener una cadena de suministro controlada y de usar solo aceitunas cultivadas en California ha sido parte de su exitosa marca; actualmente es el mayor productor en Estados Unidos. El año pasado, debido a una cosecha desastrosa de aceitunas, la empresa comenzó a importar aceite de otros países por primera vez. Lipman afirmó que los nuevos proveedores, de Portugal, Argentina y otros lugares, cumplen con los mismos estándares de producción.

No obstante, no es nada fácil garantizar la frescura. Así como sucede con una caja de manzanas donde hay una magullada, es probable que un cubo con miles de aceitunas tenga unas cuantas con magulladuras, hongos o grietas, en las que el proceso de descomposición puede comenzar de inmediato y avanzar con rapidez. “Una vez que comienza cualquier reacción, no se detiene”, dijo Lipman.

Sercarz, el comerciante de especias, afirmó que su padre, Moshe, es aún más exigente con la frescura. Él no deja que pasen más de cinco horas entre el momento de la cosecha y la prensa, aunque eso signifique llevarlas a la almazara a medianoche. Gracias a eso el aceite tiene tanta acritud y fuerza, comentó el joven Sercarz.

“Si piensas en el aceite de oliva como algo que eliges del mismo modo que tus productos agrícolas, buscando frescura y calidad, tu vida cambiará”, afirmó.

Incluso en los postres dijo que prefiere el aceite de oliva a la mantequilla, que es deliciosa, pero puede ocultar otros sabores como los especiados y los cítricos. El pastel de aceite de oliva que aparece en su nuevo libro de cocina Mastering Spice, rematado con naranja, cardamomo y pimienta negra, se vuelve un argumento convincente de que el aceite de oliva merece un papel más protagónico en nuestra cocina.

“Se trata de un ingrediente, no de un condimento”, concluyó.