Saltillo de mis sabores

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“Saltillo de mis sabores: Apuntes de la cocina tradicional”
Festival Internacional Saltillo 2017
23 de julio 
Lugar: Museo Rubén Herrera
Hora: 12:00 horas

Cabrito, enchiladas, pan de pulque, caldo de res. Saltillo y el norte del país en general, es más que carne asada. Su tradición culinaria posee una gran variedad de recetas y productos que aportan mucho a la diversidad de la cocina mexicana.

Desde los platos fuertes hasta los postres y algunas marcas locales de bebidas alcohólicas, el menú saltillense tiene como abanderados a importantes establecimientos, cuya historia, tradición e incluso algunos secretos, fueron recopilados por Jesús Salas Cortés en su libro “Saltillo de mis sabores: Apuntes de la cocina tradicional”.

“Es un homenaje a la cocina tradicional saltillense, pero en especial es un homenaje a las personas detrás de estos lugares que ofrecen gastronomía y que de cierta forma le han dado identidad a la cocina local”, nos explicó su autor.

No es un recetario, se enfoca más a la historia de estos lugares y aunque se incluyen algunos secretos de cocina, el libro expone, por ejemplo, la historia del pan de pulque en la ciudad a través del “Merendero de Saltillo”, una de las panaderías con más tradición y también una de las más antiguas.

“Hay un capítulo enfocado directamente a restauranteros”, comentó Jesús, “me di a la tarea de entrevistar a los dueños de La Canasta, El Principal, el Café Viena, el restaurante Nohemí, Los Compadres, que son restaurantes de mucha tradición”.

Mencionó que cada uno de estos establecimientos son explorados desde su platillo más importante. “Por ejemplo en La Canasta podemos hablar del arroz huérfano, en el Principal hablamos indudablemente del cabrito y la fritada, en el caso del Café Viena, pues de las palomas de ternera, con el restaurante Nohemí el caldo de res, que también es un platillo muy tradicional y en el caso de Los Compadres, pues sus parrilladas”.

Además de hablar de los restaurantes hay también un capítulo de bebidas artesanales aquí en Saltillo. “Tenemos producción de vino en San Juan de la Vaquería, también producción de cerveza artesanal. Se incluyen a dos productores de esta bebida, Cervecería Rebelión y Cervecería SLW, además tenemos a la Pulcata de Santiago y a otros productores de mezcal curado con hojasén”.

Para él es importante mostrar las historias de estos productos que son meramente locales. “Las Nieves Ramos están por cumplir su aniversario número 100”, comentó, “ellos están trabajando en un proyecto y quieren institucionalizar un día dedicado a la Nieve Ramos y traen incluso una idea muy padre de hacer un día de producto gratis para la gente. Y creo que este tipo de esfuerzos vale la pena ser reconocidos”.

Los dulces también tienen su espacio en este volumen. Dulces las Tres Rosas, Dulces Salazar, y Dulces el Tejocote son dulcerías que cuentan con su respectivo análisis, pues son lugares que están trabajando con productos completamente locales. Asimismo se menciona a la panadería La Crema, de las más importantes de la ciudad.

Sin embargo, por motivos de la edición, no todos los locales que a él le gustaría que fueran parte del libro se encuentran en él. A pesar de esto, los establecimientos que resultaron por una u otra razón excluidos, son el pretexto prefecto para la realización de una segunda edición del libro, que los incluya. 

“Creo que incluso con eso, en esta edición se ha podido incluir a una buena parte de los que le han dado forma a la gastronomía saltillense”, puntualizó.

La inquietud ha movido a este comunicólogo a promover las tradiciones de nuestra ciudad, lo que le ha permitido conocer más de la cultura gastronómica de Saltillo.

Este libro es un trabajo en conjunto entre el Instituto Municipal de Cultura de Saltillo, la Secretaría de Cultura del Estado de Coahuila, la Secretaría de Cultura Federal y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, organismo consultor de la UNESCO y a quienes debemos el que la gastronomía mexicana haya sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2010. De dicho organismo, Jesús Salas es su representante en nuestro estado.