Vuelva a la carne, pero que sea poquita

En la última semana fuimos testigos de varios artículos que enarbolaron la carne roja como una probable causa de cáncer. Esos artículos de extremo interés periodístico, podrían ser descritos como ‘alegatos basados en apreciaciones erróneas’.

Esta historia (la de la carne y el cáncer) en realidad comenzó hace varios años (entre 1970 y 1980), cuando un estudio de la Escuela de Salud Pública de Harvard, concluyó que comer carne era “una causa probable de muerte prematura”.

Ese estudio es un ejemplo clásico de lo que se conoce técnicamente como ‘epidemiología observacional’, un campo de investigación al que algunos científicos consideran como una especie de pseudociencia, más que ciencia real.

Lea más: ¿Acecha el cáncer tras la parrilla?, los peligros de una carne asada Los  investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard, dirigidos en ese entonces por Walter Willett, alegaron que la carne roja y sobre todo la carne procesada, era nociva para la salud; y que el consumo frecuente elevaba el riesgo de morir prematuramente y de contraer una serie de enfermedades crónicas. 

Entre ellas el cáncer. 

Se trató de una conclusión derivada de un estudio que todavía se lleva a cabo en la actualidad, en el que se le ha dado seguimiento a decenas de miles de enfermeras y médicos, sobre su estilo de vida y la enfermedad.

Pero los ‘estudios observacionales’, como ese, aunque válidos e interesantes, no tienen el rigor de los estudios científicos, en los cuales se somete a prueba una hipótesis (por ejemplo se somete a prueba el supuesto de si ‘la carne roja es causa de cáncer’), y se hace  todo lo posible para demostrar que ese supuesto está equivocado.

Entérese: No se trata de dejar de comer carnes procesadas: OMS recula sobre informe Si no se puede demostrar que la hipótesis está equivocada, entonces se acepta que la hipótesis podría estar en lo cierto. En otras palabras, se acepta que comer carne roja podría ser causa de cáncer.

En palabras de Karl Popper, un importante filósofo de la ciencia, "El método científico utiliza conjeturas audaces y planteamientos ingeniosos y fuertes para refutar la hipótesis original (en este caso, ‘la carne roja es causa de cáncer’). 

Lea más: Limpia de clenbuterol la carne de Coahuila Las observaciones sobre las hipótesis llevan a conjeturas... esa es la parte fácil de la ciencia. Mientras que los planteamientos  ingeniosos y fuertes tratan de refutar esas conjeturas… esa es la parte difícil de la ciencia. 

La audacia de las conjeturas
Cualquiera puede hacer una conjetura audaz. Como por ejemplo, anunciar en una rueda de prensa que la carne es causa de cáncer. Y exponer sus argumentos en torno a esa conjetura, para que la sociedad dilucide si existen o no razones de peso para aceptar la certeza de esa hipótesis. 

Pero en este mismo punto, es posible hacer una conjetura menos audaz, y no tan alarmante.  Por ejemplo, ‘la carne roja es causa de enfermedades cardiovasculares’. 

Lea más: Documentales: La verdad detrás de la carne En fin, lo que queremos decir es que probar una hipótesis audaz, ingeniosa y fuerte, es la parte más importante y a la vez más difícil de hacer ciencia.

El problema con los ‘estudios observacionales’ como el de Harvard, es que nos dan una mala noticia acerca de la carne, y dejan a un lado la parte más difícil de la ciencia: demostrar hasta donde esa hipótesis es cierta. 

Entérese: Expertos piden no ‘demonizar’ las carnes En otras palabras, la parte más difícil de la ciencia se queda fuera, y lo que salta directamente a la palestra pública es que todos deberíamos cambiar nuestra dieta y, en consecuencia, dejar de comer carne.

El paso siguiente
En los ‘estudios observacionales’ los epidemiólogos le dan seguimiento a una gran cantidad de individuos (en el caso de Harvard a decenas de miles de médicos y enfermeras) y luego les preguntan sobre lo que comieron y sobre los males que les aquejan. De esta manera crean una base de datos en la que se asocian alimentos consumidos, con  enfermedades y muertes resultantes.

Así fue como comer mucha carne roja y carne procesada, se asoció con la muerte prematura, y con un aumento en el riesgo de enfermedades crónicas. 

Entérese: En Coahuila no hay alerta contra la carne roja, dice la Secretaría de Salud Eso fue lo que observaron en la multitud encuestada. Los epidemiólogos observaron que los individuos que comían más carne, tenían 20 por ciento más riesgo de morir, que los sujetos que no comían carne o comían muy poco de ella.

Y el mensaje que trascendió fue el siguiente: el consumo de carne roja y carne procesada es particularmente malo para la salud, y por lo tanto, vamos a vivir más tiempo si no comemos carne. 

Lea más: Señalamiento de OMS afecta al sector de carnes “Maravilloso. Ya tenemos una conclusión audaz”, dijeron los investigadores. “Ahora ¿qué hacemos con ella?

“¿Decírselo a la prensa? ¿Darlo a conocer a los cuatro vientos? ¿O someter a prueba la hipótesis de que la carne roja es causa de muerte prematura?”.

Lo que procede
Bueno, para no ser tan audaces, podríamos imaginar otras explicaciones para la asociación que hemos observado entre la carne y el cáncer. Por ejemplo, tal vez las personas que comen mucha carne, son también fumadoras, bebedoras o sedentarias.

El problema es que una asociación por sí misma no contiene información alguna de tipo causal. Hay un número infinito de asociaciones que no están causalmente relacionadas a un resultado determinado, así que el simple hecho de asociar la carne roja con el cáncer no nos dice mucho.

Aún más, la asociación de comer carne y desarrollar cáncer, lleva a un resultado matemático pequeñísimo, en comparación con fumar y desarrollar cáncer. 

Entérese: Nutriólogos recomiendan a saltillenses consumir carne roja sólo dos veces por semana El riesgo de desarrollar cáncer del pulmón  es 20 veces mayor para una persona que se fuma una cajetilla de cigarros al día, en comparación con una persona que no fuma.

En el caso de la carne, el riesgo de cáncer es 0.2 veces mayor que el de una persona vegetariana. O sea que el riesgo es una centésima del riesgo de los fumadores. 

De hecho, los investigadores de Harvard consiguieron una extraordinaria cantidad de atención de parte de los medios, con tan sólo ese ‘0.2 veces mayor riesgo’.

Lea más: Comer carne es seguro, incluso embutidos: Cofepris Y en el ejemplo del cáncer de pulmón uno podría suponer que los cigarrillos son los que causan este tipo de cáncer porque es prácticamente imposible imaginar qué otro factor podría explicar una asociación tan dramática. 

En otras palabras, en el caso del cigarrillo parecería que no es necesario hacer experimentos para probar la hipótesis de que ‘el tabaco mata’; de hecho, los epidemiólogos de la época estaban convencidos de que esa hipótesis era real.

Y por tanto se podía concluir que si la gente dejaba de fumar, las tasas de cáncer de pulmón bajarían.

Entérese: Lo que hay que saber del informe de la OMS sobre carnes y cáncer Pero las respuestas definitivas no se buscan de esa manera.

Las respuestas definitivas derivan de los experimentos y del rigor científico de probar las hipótesis.

Ahora regresemos a la carne.

Una situación ambigua
Volvamos a la importancia de hacer experimentos, es decir, a la importancia de comprobar diferentes hipótesis o supuestos sobre el consumo de carne y la salud.

Lea más: “Lo que provoca cáncer son las sustancias que se añaden a la carne para procesarlas” Tenemos al menos dos explicaciones razonables para asociar el consumo de carne y la mortalidad. Una de ellas dice que se trata de algo que está en la propia carne. La otra dice que se trata de comportamientos asociados con la gente que consume carne (como por ejemplo el sedentarismo o el tabaquismo). 

Pero habría que hacer el experimento para determinar cuál de las dos hipótesis es la correcta. 

Y para ello habría que seleccionar al azar una gran cantidad de sujetos. 

Mientras tanto, ¿qué debemos hacer,  creer a los estudios observacionales que ya han sido realizados y concluido que la carne mata, o esperar a que sean diseñados experimentos científicos para someter a prueba esas observaciones? 

Entérese: Los alimentos con carne que la OMS tilda de cancerígenos Los buenos científicos siempre le dirán que hay que creerle a los experimentos, porque se apegan mejor a la ciencia, es decir, a la metodología que exige la ciencia para llegar a conclusiones claras y confiables.

En la década de 1970-1980, cuando se dijo por primera vez que la carne era nociva para la salud, la sabiduría convencional se dividió en dos grandes grupos: los que cumplieron con el consejo de reducir el consumo de carne, y aquellos que no lo hicieron.

Lea más: Embutidos y carne roja provocan cáncer: OMS; productores lo minimizan Ahora, cuando se cuestionan individuos de esos dos grupos, se llega a la conclusión de que, quienes comieron menos carne fueron más saludables. Lo que sugiere que, aunque se trate de un ‘estudio observacional’, que podría ser mejorado con experimentos bien diseñados,  mientras eso ocurre, tal vez deberíamos comer menos carne roja. (Discover)