Enchiladas Potosinas, 97 años de una rica tradición culinaria y artesanal

San Luis Potosí.- San Luis Potosí tiene una gran riqueza gastronómica pero sin lugar a duda uno de sus platillos más típicos y representativos son las enchiladas potosinas y a 97 años de su creación, continúan deleitando los paladares de propios y extraños.

Doña Cristina Jalomo viuda de Medellín concibió este riquísimo platillo en el año 1919 sin imaginar la trascendencia que llegaría a tener esta accidental creación cuyo tradicional y original sabor continúa expandiéndose desde San Luis Potosí para el mundo.

La actual encargada de difundir estas tradicionales enchiladas que han adquirido fama internacional es Vicenta Coreño Castro, esposa de Eleazar Núñez Medellín, quien fuera nieto de la creadora.

Coreño Castro relató la historia de cómo nació este tradicional platillo potosino en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez, donde residía Cristina Jalomo, quien hacía tortillas hechas a mano para ayudar a la economía familiar, por lo que diariamente llevaba su nixtamal al molino más cercano a su domicilio.

Narró que a doña Cristina en una ocasión le entregaron su masa de nixtamal rojiza, por lo que ella reclamó al encargado y éste respondió que el motivo de la coloración era porque antes se había molido chile para mole. Molesta, la señora regresó a casa con la masa pigmentada .

Su economía le impedía desperdiciar la masa colorada, así que decidió cocinar sus tortillas como siempre, las cuales resultaron muy agradables al paladar de su familia pues tenían el sabor y picor del chile cascabel que se cultivaba en ese municipio.

Al probar ella misma las tortillas, se sorprendió del buen sabor que le daba el chile, por lo que en lo sucesivo decidió pedir de la misma manera su masa de nixtamal con ese toque especial que le proporcionaba un sabor único.

Coreño Castro destacó que doña Cristina no se detuvo a usar la masa como usualmente lo hacía y decidió mejorar sus tortillas rellenándolas de queso y salsa de molcajete. Las dobló como si fueran quesadillas y las puso al comal a cocinar.

La misma gente que le compraba sus tortillas empezó a probar la nueva creación y tal fue el agrado de sus clientes que cada día le solicitaban elaborara un mayor número de quesadillas de este tipo.

Impulsada por los buenos comentarios, resaltó Coreño Castro, la señora Cristina hacia sus quesadillas y comenzó a venderlas cada tarde en la Plaza principal del municipio de Soledad de Graciano Sánchez.

Donde diariamente llevaba un brasero, un molcajete, un comal y manteca para preparar sus ricas enchiladas -como ella misma las nombró- y las vendía con cebolla picada encima en un simple pedazo de papel estraza.

Coreño Castro explicó que la receta especial fue transmitida a dos de sus tres hijos, Josefina y Victoria Medellín Jalomo, quienes dieron continuidad a la preparación de este platillo siendo Josefina quien designa como “Enchiladas Potosinas” a la creación de su madre aproximadamente en el año 1965.

Con el paso de los años se fue mejorando la presentación de las enchiladas, donde se le han hecho acompañar con otros ingredientes como es la crema, el aguacate, los frijoles, cueritos y queso, dando como resultado un exquisito platillo para los comensales

Actualmente en todo el estado se conoce y consume este típico platillo, pero ninguno con el sabor original de doña Cristina, por lo que Eleazar Núñez Medellín, hijo de Victoria, rescató la receta y ha continuado el legado al lado de su esposa e hijas desde hace 30 años en su negocio "Enchiladas Soledenses".

Vicenta Coreño afirmó que sus enchiladas son solicitadas en otros estados del país e incluso han traspasado las fronteras mexicanas, “fueron uno de los platillos especiales en el restaurante Mestizo, donde se le dio difusión a las Enchiladas Potosinas en Londres, Inglaterra en el año 2013”.

Explicó que todos los ingredientes que se utilizan para preparar las enchiladas son de primera calidad y siguiendo la receta secreta tal y como lo hacia su suegra Victoria.

La elaboración de sus enchiladas le ha echo ganar diferentes reconocimientos importantes “El trabajo con el que se elaboran mis enchiladas es completamente artesanal, todo es hecho a mano, nada con máquinas y eso, ya que considero le da un sabor único y especial ”, destacó.

Finalmente, señaló que durante la administración del alcalde de Soledad, Ricardo Gallardo Cardona, en el año 2014, se inmortalizó a Cristina Jalomo con una escultura que fue colocada en la Plaza principal del municipio.

Esto en reconocimiento a la invención de un platillo que ha llegado a ser uno de los más representativos del estado.

Las enchiladas potosinas han sobrevivido a lo largo de estos años y son una prueba concreta del por qué la comida mexicana ha sido designada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).