Responsabilidad social: una práctica diaria en Saltillo

¿Qué convierte a una empresa en socialmente responsable? La interrogante normalmente encuentra respuesta con las labores altruistas que realizan las compañías y negocios, pero también se puede observar su compromiso con la gente en sus acciones diarias, desde la misma operatividad.

Tal es el caso de la familia Gentiloni Arizpe, quien con el edificio de Il Mercato Gentiloni, en donde, además de preservar la tradición culinaria, decidieron cristalizar todo el aprendizaje adquirido en casa para impulsar una vida y negocio sustentable.

Entrevistado por VANGUARDIA, Fabio Gentiloni, director de operaciones de Il Mercato y presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) local, compartió la historia del complejo, cuyas prácticas para el cuidado del medio ambiente son cosa de todos los días, sin excepción alguna. 

“Nosotros crecimos en un rancho, con mi papá italiano, con las raíces muy romanas, y mi mamá mexicana, pero de una familia de tradición. Crecimos de una manera muy orgánica, donde empezaron a comprar vacas y con la leche que obtenían comenzaron a hacer yogurt: fue la primera familia en Saltillo que hizo el yogurt como se hace naturalmente, desde cero”, relató.

Fue en su infancia cuando despertó en él y sus tres hermanos –Emmanuel, Blas y Pedro Gentiloni– la conciencia por respetar a la naturaleza y todo aquello que brinda a los seres vivos. Un pensamiento que, según explicó, se ve reflejado en los proyectos que sus padres fueron emprendiendo años después, y que les valió ganar su prestigio gastronómico al anteponer la calidad por encima de todo.

“Todo lo que se vendía en la tienda de Jugos La Huerta y la Terrazza Romana venía del rancho. Mis papás deciden abrir la Terraza Romana en 1991, y es ahí cuando ya la gente empieza a ver que el producto tenía otras características y como que empieza a ganar cierto prestigio, que hasta la fecha no se ha perdido, porque seguimos con esa misma tendencia que nos enseñaron hace tiempo”, señaló el restaurantero.

Un reflejo de la familia y la región
Más allá del diseño moderno del inmueble, Il Mercato es en sí el reflejo de una familia orgullosa de sus raíces, que plasma en cada pared sus orígenes italianos y mexicanos. Además, en aprecio a lo que la gente de la tierra del sarape produce, fueron adquiriendo y añadiendo materiales con origen en Saltillo, como el ladrillo, acero y mármol.

“En la construcción del edificio, todo el mármol de las áreas comunes es de un mármol que se llama San Lorenzo, que es de la carretera a Torreón, de ahí salió todo con el que se hizo este edificio; y luego todo el concreto es de la región, el ladrillo si te acercas a verlo es un ladrillo artesanal”, detalló.

En lo que respecta a sitios como la cafetería del lugar, Fabio Gentiloni explicó que la madera que sus visitantes ven son los durmientes del tren que pasaba años atrás cerca del rancho en que vivía con su familia, mismos que su madre, Beatriz Arizpe, se encargó de recuperar para llevarlos a casa y darles otro uso.

“Mi mamá los iba recolectando y con eso hacia las bardas del rancho, con el tiempo se cayeron los durmientes y los rescatamos, llegaron los diseñadores y les gustó la idea; hicimos, se puede decir, que los pisos, paredes, cada espacio de Il Mercato sea parte de la historia de la familia”, resaltó.

Y un espacio para preservar el ambiente
Quien haya visitado alguno de los restaurantes que conforman el complejo, disfrutó de todo lo que salta a la vista: su decoración, los ambientes, detalles y, claro, la comida; sin embargo, no imaginó que en la parte alta del edificio hay más de 300 páneles solares que se encargan de darle energía, o que en el interior de la cocina hay un equipo especial para tratar el aceite que fue utilizado en la preparación de alimentos, y contaminar lo menos posible. 

Estos mecanismos, apuntó el empresario, fueron implementados para contribuir desde su trinchera al cuidado del medio ambiente, ese respeto por la tierra que les fue inculcado desde pequeños.   

“Tenemos una especie de paraguas invertido, que capta el agua de la lluvia: se va por todas las columnas pegadas a la parte del centro, se concentra en una cisterna y esa cisterna tiene una planta tratadora con un sistema canadiense; tratamos toda el agua del edificio, y esa agua la usamos para los baños y para las plantas, cuando no llueve, de una cisterna se pasa a la otra, cuando llueve bien se llenan unas cisternas enormes que guardan el agua por meses.

“Todo el aceite quemado de las cocinas se pone en unos contenedores, eso es lo que más contamina el agua, muchos restauranteros lo tiran, hay unas trampas de aceite que son obligatorias y muchos no las tienen, pese a que con ellas se hace más fácil tratar el agua. Cada tarja tiene su trampa de aceite”, expuso. 

Además, Fabio Gentiloni adelantó que está por sumar más acciones en pro del ambiente en Il Mercato. Una de ellas es un convenio con el Banco de Alimentos, para que toda la comida que sobre y esté en buen estado, avalada por una certificadora que trae el Banco de Alimentos, pueda ser mandada a sitios en Saltillo donde necesitan alimentos.

Trato cercano con el equipo, otra buena práctica
Fabio Gentiloni comentó que a lo largo de su vida ha seguido el ejemplo de sus padres y de su abuelo para hacer funcionar los proyectos que ha emprendido, teniendo siempre presente la filosofía de mantener un trato cercano con sus empleados, involucrándolos en cada una de las acciones que, por ejemplo, Il Mercato realiza en beneficio de la comunidad y medio ambiente. 

“Hacemos campañas internas también en donde se involucra a la gente, por ejemplo para usar menos plásticos, hacemos una campaña interna y a final de año se da un premio a quien mejores resultados obtuvo, los invitas a ser parte del proyecto.

“Al momento que les dices que ya no vamos a usar popotes, son felices porque saben que el popote tarda 100 años en degradarse, contra un popote que usamos que es del hueso del aguacate y que se tarda 100 días, entonces hasta ellos se sienten orgullosos de ser una empresa con responsabilidad social, con conciencia ecológica”, subrayó el empresario.