México es nuestro segundo mercado más relevante: CPK

México, D.F..- Rick Rosenfield y Larry Flax son un par de empresarios estadounidenses que decidieron dejar de ejercer su profesión de abogados para convertirse en empresarios del ramo restaurantero.

Ambos crearon el concepto California Pizza Kitchen (CPK), una marca que atiende al segmento de comida casual en Estados Unidos y 10 países más.

En México, la incursión de la marca ha reportado buenos resultados para la compañía estadounidense en un periodo relativamente corto.

Hoy día, el país representa el segundo mercado más relevante para la empresa, después de Estados Unidos.

En una charla con EL UNIVERSAL, Rosenfield y Flax hablan sobre el crecimiento que tuvo CPK en los últimos 25 años, desde que en 1985 se abrió el primer establecimiento en los suburbios de Beverly Hills, California.

CPK es una marca que ha sido reconocida por la National Restaurant Asociation (NRA), en diversas ocasiones, por sus platillos tipo premium.

A la fecha la empresa cuenta con más de 230 restaurantes en EU y tiene una presencia cada vez más amplia, en países asiáticos como Malasia, Filipinas, Singapur, China, Indonesia, Japón y Corea, y más recientemente en Dubai, en los Emiratos Arabes.

En 2009 CPK facturó poco más de 664 millones de dólares, cifra ligeramente inferior a lo obtenido en 2008, pero superior 479 mil millones, que la empresa logró en 2005.

- ¿A qué obedece su visita a México?

- Tenemos varias razones para estar aquí. Una es para celebrar la apertura del noveno restaurante de la cadena CPK en México, y también para celebrar el 20 aniversario de la franquicia.

- ¿Cuándo nace CPK, por qué nace, cuál fue la necesidad que ustedes atendieron en el mercado?

- Nosotros fuimos los fundadores del concepto. La idea comenzó en 1984, pero abrimos el primer restaurante en 1985 en Beverly Hills, California, y para no hacer el cuento largo, porque el cuento es muy extenso, Rick y yo trabajábamos como abogados, pero no queríamos dedicarnos más a eso, y decidimos abrir un restaurante que luego se convirtiera en una gran cadena de restaurantes.

Entonces, buscamos un concepto que pareciera natural para convertirse en una cadena y después de una serie de eventos nos concentramos en la pizza estilo California, que es preparada en hornos de piedra. En ese momento el concepto se hizo famoso en un restaurante que se llamaba Spago, que estaba en Beverly Hills, Los Angeles, California.

Ese restaurante hacía pizzas en hornos de leña, pero a nosotros nos parecía un restaurante caro, y pensamos en hacer un concepto de comida casual.

Abrimos el restaurante y en nuestro primer menú pusimos la BBQ Chicken Pizza, que se creó especialmente para el restaurante, junto con otras pizzas que eran del tipo del restaurante Spago.

Esto abarcó casi 40% del crecimiento de nuestras pizzas y nos dimos cuenta que habíamos encontrado una pizza de calidad premium, como por ejemplo en el caso de Baskin Robbins, una empresa estadounidense productora de helados, por citar una analogía. Baskin Robbins encontró la manera de hacer helado premium y pasar de los sabores simples, como el chocolate, la vainilla y la fresa a unos mucho más sofisticados.

Nosotros lo que nos encontramos fue la manera de llevar las pizzas a la categoría premium, y nos inspiramos de todas partes del mundo para hacerlas. Y eso nos llevó a crear otros platillos, como pastas y ensaladas. Pero realmente con lo que empezamos fue con la pizza.

- ¿Actualmente cuál es el desempeño de la empresa? ¿Dónde tienen presencia?

- Tenemos presencia en 10 países y como 250 restaurantes en todo el mundo. Incluso, acabamos de regresar de China donde abrimos el primer restaurante. Estuvimos ahí hace tres semanas. De Los Angeles fuimos a Shanghai, y de ahí fuimos a Dubai y vamos a abrir el tercer restaurante en esa ciudad.

- ¿Cuál es el segundo país más importante para la compañía?

- Por supuesto es México, en términos de la cantidad de restaurantes abiertos.

Realmente no tenemos favoritos porque desarrollamos de la misma forma todas las franquicias. Pero tenemos la mayor cantidad de franquicias en México, y es donde tenemos un desarrollo más rápido, con el Grupo Alsea.

- ¿Cuánto facturó la empresa en el último año?

- CPK facturó 650 millones de dólares en el último año. Pero también tenemos también una compañía de pizzas congeladas con Nestlé, y de eso son 200 millones de dólares al año. El negocio es de pizzas congeladas para el mercado de Estados Unidos. Las ventas totales de todo el sistema, incluido el negocio de pizzas congeladas y las franquicias alrededor del mundo, es de aproximadamente mil millones de dólares.

- ¿Por qué decidieron dejar su profesión de abogados y emprender un negocio en el ramo de alimentos y bebidas?

- No lo decidimos nosotros, lo decidieron por nosotros (risas). Nos cambiamos de oficina, en un lugar cercano donde abrimos nuestro primer restaurante. Éramos abogados y cuando nos conocimos éramos magistrados. Cuando llegamos al negocio de las pizzas nuestra intención era empezar con una cadena, y nuestro sueño era que fuera nacional e internacional. Pero con el paso del tiempo nos dimos cuenta que se nos conoce más por otras cosas, además de la pizza. Ahora en Estados Unidos tenemos un nivel alto en el sector de comida casual.

Siempre buscamos tener un enfoque muy familiar y nos dirigimos principalmente al segmento de mujeres, porque vendemos muchas ensaladas.

Ponemos mucha atención en el menú de ensaladas, y hoy así es como se conoce la marca de CPK, un servicio completo de comida casual, aunque la pizza es nuestro nombre intermedio.

- ¿Cuántos restaurantes tienen en Estados Unidos?

- Somos dueños de 210 restaurantes, pero hay 15 franquicias en aeropuertos que son pequeñas. Hay tres franquicias adicionales en la Universidad del sur de California y una más muy famoso en el hotel Mirage de Las Vegas, Nevada. También tenemos un autoplaza en Filadelfia.

- ¿Cómo viene su plan de inversiones para 2011?

- En Estados Unidos aún no hemos discutido el plan de desarrollo, todavía no podemos divulgar esa información.
 

- ¿Cuántos franquiciatarios tienen alrededor del mundo?

- Tenemos franquiciatarios en India, Hong Kong, Singapur, Filipinas, Tokio, Corea y México.

- ¿Qué es el segmento de comida casual y cómo se dieron cuenta de la oportunidad que representaba?

Bueno, en Estados Unidos hay un restaurante que se llama Cheesecake Factory, nosotros y PF Chang's, como que de repente empezamos con el crecimiento.

Cada quien pensaba en un segmento diferente como del tipo de Applebees, pero en realidad empezamos a crecer juntos y hasta hoy nos van a ver no sólo en México, sino también en Estados Unidos como las aperturas son juntas y siempre es de manera paralela. La comida casual ha crecido mucho en los últimos 26 años, y realmente está enfocada a un nivel alto.

- ¿Ustedes consideran que puede haber una incursión exitosa de nuevas marcas al segmento de comida casual?

- Sí, claro. Siempre hay espacio para más competidores y es impresionante. Existe una revista del sector restaurantero de Estados Unidos, donde se publican las diferentes cadenas y cuántas unidades tienen cada una. Y siempre me impresiona la cantidad de cadenas, que yo desconozco, pero que tienen cientos de unidades.

Siempre hay lugar para la competencia. Pero el mayor reto es mantenerse vigentes y nosotros con 26 años hemos hecho un trabajo de evolución. El último restaurante no se parece en nada al primero.

- ¿Han pensado ustedes en tener una segunda marca para explotar este segmento de comida casual premium?

- Abrimos un restaurante que se llama LA Food Show, y es una marca que opera en el casual, aunque estamos enfocados en el desarrollo de CPK, porque ha sido una mejor inversión y es la marca que nos ha dado un mejor crecimiento. A nivel sistema tenemos 268 restaurantes, de los que 57 operan bajo franquicia, 31 son internacionales en 11 diferentes países. Tenemos ocho franquiciatarios internacionales.

- ¿Cuáles fueron los últimos mercados donde iniciaron operaciones?

- India y China.

- ¿Qué opinan de esos mercados que tienen crecimientos importantes?

- India es obviamente una de las economías más pujantes en el mundo. China también. Y esa es una de las razones por las que decidimos operar allá. Pero existen otras economías que aún no exploramos, como por ejemplo, Brasil. Yo no he visitado Brasil, pero sé que es una de las economías más grandes del mundo.

Cada vez el mundo se hace más pequeño, pero las economías se hacen más grandes, realmente para nosotros eso representa oportunidades.

La pizza es probablemente uno de los alimentos más populares en el mundo. Las hamburguesas también son muy famosas, pero nosotros consideramos que el mayor peso lo tiene la pizza.

- ¿Qué pasa con la situación del incremento de precios en los alimentos de consumo básico, cómo ha lidiado la compañía con esa situación?

- Vemos en Estados Unidos un incremento para el año que entra en los alimentos, pero nosotros creemos que podemos absorber esos costos. En EU no tenemos planes para elevar los precios. Hemos aplicado otra serie de eficiencias en la operación que nos han reducido costos. En este momento, las compañías se muestran bastante dudosas al momento de incrementar los precios. Por eso nos preocupamos por dar valor. Cambiamos el menú para ofrecer alternativas a menor precio, así como platos más pequeños.

El objetivo principal no es el precio, sino la ganancia para atraer más clientes, sin que tengamos que gastar mucho dinero en anuncios publicitarios.

- ¿Cómo perciben al consumidor estadounidense después del periodo recesivo?

- Lo que notamos durante la recesión económica es que en las primeras fases del periodo de crisis, la gente sí se replegó mucho y dejó de asistir a restaurantes.

Teníamos mucho miedo y todas las cadenas en Estados Unidos perdieron muchas ventas, la gente dejó de salir.

Y lo que hemos visto ahora es una recuperación entre el consumidor y nos parece que en Estados Unidos la gente que mantuvo, ahora se siente más confiada con respecto a su empleo.

En general el tráfico está subiendo, pero no creo que ninguna cadena de casual esté obteniendo muchas ganancias por unidad como hace tres años, aunque eso no quiere decir que les esté yendo mal.