El chile en nogada

Con el sugestivo título de “Hablemos del Chile en Nogada... Historia, Mitos, Realidades y Fusiones” un grupo transdisciplinario de personas nos reunimos el viernes pasado en las instalaciones de “El Refugio”, en el insospechadamente bello Pueblo Mágico de Tlaquepaque, Jalisco.

En el norte mexicano no son tradicionales los chiles en nogada, pero definitivamente son un ejemplo de la raíz multicultural de la gastronomía mexicana. Recuerdo los chiles rellenos que nos preparaban en casa, pero eran bastante más sencillos que el barroco platillo que se dice fue elaborado con la confluencia de monjas poblanas reunidas en el Convento de Santa Rosa para crearlo como postre en una recepción ofrecida en honor a Agustín de Iturbide, quien en septiembre 27 de ese año logró consolidar la Independencia mexicana haciendo labor de cabildeo con Guadalupe Victoria en la entrada a México del Ejército Trigarante.

En el norte los he probado en Pueblos Mágicos en donde se produce nuez y granada, como es el caso de Cuatro Ciénegas, Coahuila. En Viesca se preparan agregándoles dátiles. En los restaurantes de Saltillo también se preparan y, por supuesto, en Bustamante, Nuevo León. Todos ellos lampreados, lo que según cocineras y cocineros “tiene su chiste”.

Seguramente en algunos hogares norteños se prepara el chile en nogada cuidando que se usen carnes de puerco y res, duraznos, manzanas, peras, nueces, crema de vaca y granos de granada (por lo menos). Mi esposa los prepara exquisitamente y eso que nació en la ciudad de Reynosa, Tamaulipas.

Pero en medio del conversatorio, en Tlaquepaque, se comentaron cosas como que el chile en nogada debería internacionalizarse más aún y que también debería prepararse fuera de temporada, lo que expuso el ministro Jorge Luis Olivarez, de la cancillería mexicana. Una visión purista es la del chef Jorge Orozco, conocido por ser embajador de la gastronomía prehispánica, quien declaró que estaba en contra de esta idea ya que los ingredientes deben ser frescos.

Ya en la Ciudad de México hay un afamado restaurante que ofrece chiles en nogada en cualquier mes del año, sustituyendo la granada por fresas. Esto ha provocado molestia entre los chefs de tradición. Sin embargo, creo que todo evoluciona en el campo de la cultura tangible e intangible y que la resiliencia también está tomando un lugar en la gastronomía internacional, por lo que se irán sustituyendo aquellos ingredientes que se vayan dejando de producir, por mencionar un ejemplo: ya no se integra la biznaga de la receta original del chile en nogada porque procede de una cactácea que está en peligro de extinción. Resiliencia en materia gastronómica, significa adaptación.

Y sin ser un chef considero que algunos ingredientes de este platillo muy bien se podrían congelar para ser utilizados en el momento de su preparación.

Debo insistir, como lo hice en el conversatorio, que hay que comprender el componente de evolución. La historia de la humanidad no se detiene y aquello que es local se puede transformar en algo global.

Qué bueno que tienen sobradamente creatividad las cocineras tradicionales y chefs mexicanos. Felicito al chef Jorge Orozco por abanderar la notable causa del chile en nogada y reconozco puntualmente el conocimiento sobre el tema del doctor Jorge Vergara Verdejo, brillante secretario de Cultura del estado de Puebla, quien participó en el conversatorio y antes presentó el libro “Apología de los Chiles en Nogada”.