El sabor de la cuaresma: La comida de temporada
Llega una temporada en la que la creatividad culinaria toma forma a través de la tradición de la cuaresma. Es una herencia del catolicismo, es un tiempo litúrgico para la pascua. La palabra cuaresma proviene del latín “quadragésima” que significa cuarenta.
Los 40 días de ayuno para depurar el alma, en el sentido religioso. Antiguamente se hacía una comida al día y no se podían comer lácteos ni carnes blancas. Al paso del tiempo se fue convirtiendo en una tradición, en la cual poco importa en estos tiempos la religiosidad, es más el valor de disfrutar del sincretismo como muchas otras tradiciones que los mexicanos hemos adoptado.
Durante la Cuaresma cada viernes comeremos variedades de comida sin carne, los mariscos, pescados y latas de atún estarán presentes, sin duda. ¿Pero qué pasa con el campo donde no hay acceso a estos ingredientes?
Los orejones de calabaza, la coliflor, las acelgas, los nopalitos, lentejas, chicales, pipián y pescado seco, ya que es más fácil de conservar, son las opciones con las que se cuentan en estos rumbos.
Los cabuches son una joya culinaria del desierto. Sólo de temporada, es el botón de la biznaga de espina roja. Un botón con los colores de un atardecer del desierto. Me enamora verlos como pequeños trozos de este cielo a media tarde. Al igual que las descargas lunares de la flor de palma. Guisados ambos en chilito colorado o con huevo. Las tortas de papa.
El agua lágrimas de la virgen, oriunda de Guanajuato, fresca con un color intenso que habla de la sangre de cristo y de los mineros trascendidos. El betabel tiñe el agua que da este sabor terroso y se complementa con manzana, jugo de naranja, lechuga y manzana. El agua de xoconostle con mezquite, desierto está presente. Y Coahuila ofrece de los mejores manjares de semana santa. La oferta es única, basta, variada, vienen los aromas de los ejidos a la ciudad con este sabor rural y de campo. Los chiles rellenos, los lampreados, nopales rellenos de requesón.
Las ensaladas, las croquetas. El comer distinto nos hace conectarnos con otras técnicas, formas, costumbres, sabores , etc. La unión familiar, el ir a comer con la tía, con la mamá o con la vecina a probar estos manjares de cuaresma.
La reina: La Capirotada. Este dulce que ha logrado pertenecer a la fiesta gastronómica como un postre que no podemos evitar. Cada casa tiene su “receta” como por ejemplo la miel de piloncillo con cebolla, otra con plátano, otra con grageas, otra con nuez, otra envuelta en merengue, a otras le agregan leche. Para unos un postre nada agraciado, sin embargo a la capirotada no le importa la opinión colectiva, ella es el postre de cuaresma por excelencia.
Es deliciosa esta temporada ¡y en Coahuila más! La creatividad y la tradición emerge sin importar la condición religiosa. El gusto de cocinar en cuaresma hace que no sólo el estómago tenga un regocijo, el alma también entra en la zona dónde se satisface y se siente feliz.
Disfruta la cuaresma.
