Génesis del yogur

Bulgaria fue clave en la transformación del yogur en el apreciado alimento que conocemos hoy en día. En Bulgaria, el yogur está en todas partes: lo encuentra en las ensaladas, en los platillos tradicionales como el falafel  y la moussaka, y en las estanterías refrigeradas de todos los supermercados.

Así como aquí en México la gente trae consigo una botellita de agua o un refresco, los búlgaros andan por las calles con bebidas preparadas  a base de yogur. Y en los restaurantes es común que en las mesas haya recipientes con yogur para mojar ciertos alimentos.

“Ponemos yogur en todo”, dice Nikila Stoykov, un residente de Sofía, la capital búlgara. “Yo consumo tres potes al día: en la mañana, durante el día y por la noche antes de acostarme”, señala Nikita.

Un Aporte del nomadismo
El yogur tiene una larga historia en Bulgaria. Los habitantes de ese país aseguran que fue descubierto de manera accidental por las tribus nómadas hace 4 mil años.

Esas tribus transportaban la leche en recipientes hechos con pieles de ovinos y caprinos, un envase ideal para el crecimiento de las  bacterias y la fermentación necesaria para producir el yogur.

En muchos lugares de Medio Oriente y de Asia Central, era común encontrar esta bebida.

“El yogur fue parte importante de la alimentación en la región del Báltico durante siglos”, asegura Elitsa Stoilova, profesora de etnología en la Universidad de Plovdiv, en el centro de Bulgaria.

“De hecho, la región de los Balcanes es uno de los lugares del mundo donde se hallan los tipos ideales de bacterias y las condiciones de temperatura necesarias para producir un buen yogur en forma natural”, señala Stoilova 

Muchos de esos yogures tradicionales son todavía producidos con leche no pasteurizada de búfalo y ovejas. 

Descubrimiento búlgaro
Más allá de su origen, lo que sí sabemos es que Bulgaria fue clave en la introducción del yogur a Occidente, y en su transformación en un alimento que se extendió por todo el mundo .

Fue un joven universitario búlgaro quien descubrió la composición del yogur: Stamen Grigorov, quien en 1904 estudiaba Medicina en la Universidad de Ginebra.

Grigorov aprovechó una de sus vacaciones para traer de Trun, su pueblito natal, una cacerola tradicional de arcilla llena de yogur para examinarlo en los laboratorios de la Universidad. Fue así como Grigorov identificó la bacteria esencial para la fermentación de la leche y su transformación en yogur.

El microorganismo fue denominado Lactobacillus bulgaricus, un término que vinculó para siempre a la nación búlgara con la producción de yogur.

Prolongador de la vida
Hoy en día cuando pensamos en yogur imaginamos las variedades de Grecia, Turquía e incluso Islandia. Pero en las décadas de 1920 y 1930 el yogur de Bulgaria estaba de moda debido al descubrimiento de Grigorov.

Las investigaciones del médico búlgaro fueron continuadas por el biólogo ruso y Premio Nobel, Élie Metchnikoff, que en 1908 publicó el libro titulado ‘La prolongación de la vida’, donde vinculó la longevidad de los campesinos búlgaros a su alto consumo de yogur.

De hecho, en la región de los Montes Ródope, un macizo montañoso que se extiende por Bulgaria y Grecia, se halla una de las poblaciones más altas de centenarios de toda Europa.

La idea de que el yogur prolonga la vida desató una especie de manía por esa bebida en Suiza, Alemania, España, Reino Unido y otros países europeos, que incorporaron a la dieta este alimento hasta entonces poco conocido.

La nueva demanda por el yogur búlgaro cambió profundamente al producto. En Bulgaria, el yogur era producido tradicionalmente en casa por las mujeres, que medían los ingredientes ‘al ojo’.

Pero cuando la producción se transformó en un proceso industrial se introdujeron medidas estrictas, equipo especializado y cultivos puros de las bacterias caseras.

Y la elaboración a gran escala en otros países llevó al uso del fermento lácteo en polvo para mezclarlo con leche de vaca.

“Los yogures tradicionales eran producidos con leche no pasteurizada de búfalos y ovejas. Pero en este lado del mundo asociamos el yogur a la leche de vaca, y esto se debe a la industrialización del producto”, explicó la profesora Stoilova.

Símbolo nacional
En el caso de Bulgaria, si bien continuó la elaboración tradicional del yogur casero, la producción cambió cuando el Estado tomó a su cargo la industria láctea en 1949. Entonces el yogur se transformó en un símbolo nacional que distinguía a Bulgaria de los demás países del bloque soviético.

El gobierno se propuso crear un yogur búlgaro ‘auténtico’. Y para ello, expertos en microbiología recorrieron el país colectando muestras de yogur casero producido en recipientes de cuero llamados ‘rukatkas’.

De esas muestras, los científicos seleccionaron los mejores cultivos de bacterias en términos de sabor y beneficios para la salud. Y así nació un nuevo yogur búlgaro oficial, que el Estado patentó y comenzó a exportar.

La empresa estatal LB Bulgaricum sigue siendo propietaria de la patente y vende licencias a otros países, entre ellos Japón y Corea del Sur, donde el yogur búlgaro es muy popular.

Empresas locales
El yogur búlgaro ya no es tan famoso en Europa como en el pasado, pero la producción casera no sólo continúa en Bulgaria sino que ahora está ganando popularidad.

Los productores de yogur ofrecen sus creaciones en hoteles y restaurantes en distintos pueblos de Bulgaria. 

El número de productores independientes cayó durante la Era Comunista de 3 mil a solamente 28. Pero ahora han vuelto a funcionar las pequeñas producciones locales.

Una de ellas es Harmonica, que produce la única marca de yogur de Bulgaria con el certificado de ‘producto orgánico’.

El proceso moderno usado por Harmonica sigue pasos similares a los descritos por Grigorov en 1905.

Pero ahora la leche es pasteurizada a 96 grados centígrados y luego enfriada a 43.5 grados. A esta temperatura se le agrega el fermento lácteo y se deja fermentar la leche durante seis horas.

El yogur es luego refrigerado y empacado, listo para el consumo.

Conexión íntima
Cuando usted prueba el yogur de Harmonica notará que tiene un sabor un tanto agrio y bastante denso. No es tan suave como los productos a los que está acostumbrada la gente de Occidente.

“La autenticidad del yogur búlgaro reside en su variedad, no en un sólo producto estandarizado”, señala Stoilova.

“Si dos abuelas en dos pueblos distintos producen yogur con los mismos ingredientes, el sabor será diferente”.

“Y esto se debe a que el yogur es un producto íntimo. Está vinculado a la tierra, a los animales, al gusto de cada familia y al conocimiento que se transfiere de una generación a la siguiente”.

El truco de la abuela
Si bien no hay tantas variedades de yogur búlgaro como en el pasado, las tradiciones en torno a este alimento permanecen..

Nikila Stoykov, quien al comienzo de este artículo habló de su costumbre de ingerir “tres potes de yogur al día”, resumió su relación con este producto de la siguiente manera: “Cuando yo era niño mi abuela solía mezclar yogur con mermelada de frutas, para prepararnos un helado mucho más saludable que el helado común”.

“Ése fue el truco de mi abuela para que yo consumiera yogur, que luego se convirtió en un hábito. Estoy consciente de todos sus efectos benéficos, pero esta no es la única razón por la que me gusta el yogur”, añade Stoykov…

“Para mí, disfrutarlo es simplemente ser parte del estilo de vida de la gente de Bulgaria”. (Madhvi Ramani/ BBCMundo)