Las mil caras de la hamburguesa

CIUDAD DE MÉXICO.- Hasta hace algunos años hablar de hamburguesas era hablar de comida callejera, comida rápida y comida chatarra. Ya fuera servida en un combo con papas y refresco, como último recurso para un domingo de flojera, o, en el mejor de los casos, en un puesto de lámina en la calle, consumir una hamburguesa era equivalente a lo que hoy sería una sopa instantánea: comida rápida, para salir del paso y con el mero fin de quitar el hambre. Pero las cosas han cambiado.

Ni el tío Sam es tan gringo como la hamburguesa
Sin necesidad de presentación, la hamburguesa es tan estadounidense como la bandera de franjas y estrellas; pero como todo buen norteamericano, sus orígenes son extranjeros. Su historia comienza con el filete hamburgo (hamburg steak): una porción redonda y ligeramente plana de carne de res molida y asada. Este platillo se popularizó en Estados Unidos con la llegada de los inmigrantes a finales de siglo XIX; época en la que se difundió por el país e, inevitablemente, comenzó a comerse entre dos panes. A partir de ahí, los registros son confusos.

Uno de los personajes a quienes se les adjudica su creación es Louis Lassen, quien creó el famoso platillo en 1900 en New Haven, Connecticut; o al menos así se menciona en Loui’s Lunch, lugar que actualmente es administrado por su tataranieto.

Desde su nacimiento la versión clásica se ha mantenido vigente por muchos años: carne, queso, aderezos y acompañamientos. Su difusión, e inevitable mutación, llegó en la década de los 80’s cuando las cadenas de comida rápida se expandieron vertiginosamente por Estados Unidos y otros países.

La efervescente popularidad de la hamburguesa hizo que ésta llegara a aclimatarse a los países donde llegará según las costumbres alimenticias. Esta adaptación habla de la gran versatilidad del platillo, que aunque en su origen sea una, sus formas pueden ser infinitas; para crear una infinidad de variantes, simplemente basta con dividir la hamburguesa en partes principales: pan, carne, aderezos y guarniciones.

Los cimientos de un gran platillo
Las posibilidades de panes para hacer hamburguesa son numerosas. Pero, dos panes destacan de todas las posibilidades: bollos con ajonjolí y bollos de papa. No son decisiones basadas en el simple gusto; la textura es el factor fundamental. Estos panes son vehículos ideales para la carne por ser suaves, porque se les puede untar aderezos como mayonesa o mantequilla y se les puede dorar en sartén o tostar para soportar la humedad de los numerosos ingredientes. El primero, de un sabor neutro y el segundo ligeramente dulce, son los ganadores sobre otras opciones como english muffins, pan de caja, brioche, pita, baguette, etc.

La carne lo es todo
Los puristas, sin embargo, sostendrán que la carne es la base del platillo. Y en parte tienen razón; ahí comenzó el Génesis de la hamburguesa. En Loui’s Lunch, el autodenominado lugar donde se creó la hamburguesa, llevan este principio a niveles extremos: la carne la sirven con pan de caja, ya que aseguran los bollos distraen del sabor de la carne. La misma teoría se aplica a la catsup, condimento que también distrae por su sabor. ¿Qué fórmula siguen para una carne tan protagonista? Un mezcla de 5 tipos diferentes de cortes, que en suma logran 92% de carne magra y 8% de grasa en la carne. Algunos diferirán de la cantidad de grasa para la carne perfecta, aumentándola, pero eso es cuestión de percepciones.

¿Cuántos aderezos?
Por otro lado, la mostaza americana, la catsup y la mayonesa forman la santísima trinidad de la hamburguesa. Pungente, dulce y untuosa son los respectivos adjetivos que cada aderezo aporta a la hamburguesa, aunque las variantes pueden incluir hasta salsa BBQ, mostaza Dijon, Sriracha®, etc; así como infinidad de derivados como salsa tártara, alioli, mostaza con miel, mayonesa de chipotle, catsup picante, tzatziki, hummus, salsa de ostión… Las opciones pueden ser infinitas, así como los gustos y juicios de cuál es el mejor aderezo.

Para coronar
Los clásicos: cebolla, jitomate, lechuga y pepinillos. Aquí las posibilidades son interminables y juegan todas las características: sabor, textura, temperatura, picor… Y justamente los acompañamientos son lo mpas subjetivo ¿Es mejor una lechuga romana para darle textura? ¿Es mejor una escarola para aportar amargor? La respuesta está en quién la responda.

La hamburguesa vive su mejor momento. El platillo fue revalorizado y ahora es sencillo encontrar una hamburguesa con ingredientes de calidad. La eclecticidad del platillo es tanta que puede seguirse comiendo parado en un puesto callejero o en un restaurante 3 estrellas, como la DB Burger, una hamburguesa con bollo de parmesano y carne de sirloin rellena con costilla braseada, foie gras y trufa negra. Y todas las formas son válidas, todos los gustos son aceptados y no hay mejor forma de celebrar tan versátil platillo que probando cualquiera de las múltiples variables. Eso sí, sin cubiertos.

La vegetariana
Rinde: 4 porciones 
Tiempo: 45min

Ingredientes
> Para la carne veggie 
1 kg de papa
2 pzas de portobello
2 pzas medianas de betabel rallado crudo
50 g de quinoa cocida
30 g de avellana picada
1 manojo de perejil picado
150 g de pasta de jitomate
½ tza de hojas de albahaca picada
 

> Para la guarnición
4 pzas de bollo de brioche para hamburguesa
100 g de arúgula desinfectada
200 gr de jitomate
4 cdas de mayonesa

> Preparación de la carne veggie

Cuece las papas, retira la cáscara y con un tenedor o machacador de frijoles prensa la papa, agrega un poco de sal.

Corta los portobello en cubos y ásalos un poco en la plancha.

En un bowl, incorpora todos los ingredientes, los cuales deben estar a temperatura ambiente, y moldea la carne de hamburguesa en porciones de 200 g.

Asegúrate de que cada pieza quede muy compacta y cocínalas sobre la plancha bien caliente.
Montaje de la hamburguesa vegetariana

Unta el bollo de brioche con la mayonesa, agrega una cama de arúgula, pon la carne veggie, después una rebanada de jitomate y si lo deseas una rebanada de mozzarella fresca.

Hamburguesa estilo Jucy Lucy 
Rinde: 4 porciones 
Tiempo: 45min

Ingredientes
> Para la carne
500 g de top sirlion
300 g de arrachera
100 g de short rib
1 cdta de sal de ajo
2 cdta de catsup
2 cdta de mostaza
2 cdta de mayonesa
200 g de cebolla blanca
30 g de mantequilla
200 g de cebolla morada
100 g de lechuga romana
200 g de jitomate
pepinillos al gusto
chiles jalapeños encurtidos al gusto
4 bollos para hamburguesa

> Para el relleno
200 g de queso cheddar
100 g de fontina
30 g de queso crema

> Preparación de la carne

Corta la carne en cubos pequeños y luego pásala por el molino de carne.

Sazona con la sal de ajo.

Preparación del relleno

Ralla los quesos y elabora pequeñas bolitas en forma de tortita.

> Preparación de la hamburguesa

Por cada hamburguesa, pesa 220 g de carne y rellena con la tortita de queso.

Calienta una plancha o sartén y sella la hamburguesa; cuando esté sellada por ambos lados, coloca una tapa de olla encima para terminar la cocción.

Coloca la cebolla blanca en un sartén y sofríe con un poco de mantequilla y 3 cucharadas de agua, hasta que tenga un color dorado y sabor dulce.

Monta la hamburguesa con las guarniciones, la cebolla caramelizada.

La crujiente
Rinde: 4 porciones 
Tiempo: 45min 

Ingredientes
800 g de supremas de pollo orgánico
sal y pimienta al gusto
Para el empanizado
100 g de harina de trigo
250 g de harina para tempura
150 ml de agua mineral
1 cda de sal de ajo
1 cdta de páprika
200 g de panko c/s de aceite vegetal para freír
> Para la guarnición 
4 bollos de brioche con ajonjolí
3 cdas de mayonesa
250 g de kale
3 cdas de aceite de olivo
200 g de jitomate bola

> Preparación del pollo
Corta el pollo en tiras largas de forma diagonal, sazónalas con sal y pimienta.

> Preparación del empanizado 
Pasa las tiras de pollo por la harina de trigo y retira el exceso.

Revuelve el tempura con el agua mineral, la sal de ajo, la páprika y el panko.

Calienta el aceite en un sartén hondo y sumerge las tiras de pollo en el preparado de panko.

Mete al aceite de tres en tres tiras de pollo y ya que la superficie del pollo esté de color dorado claro retira del fuego. Retira el exceso de aceite con una servilleta de cocina.

Preparación de la guarnición 
Marina el kale con el aceite de olivo, sal y pimienta y deja reposar 10 minutos.
Corta los bollos a la mitad, agrega el kale, el pollo empanizado, el jitomate y la mayonesa.