Frijoles, un mundo de sabores, variedades y texturas en la cocina mexicana

De las alrededor 150 especies de frijoles, 70 se encuentran en México, con una gran diversidad de tamaños y colores.

Según la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Social mexicana, algunos hallazgos efectuados por expertos confirman que el frijol era cultivado en Mesoamérica hace unos 8,000 años y que fue una de las principales especies vegetales comestibles que se incorporó a la dieta básica de las culturas indígenas.

Algunas de las variedades más consumidas de frijol son: azufrado, mayocoba, negro Jamapa, peruano, flor de mayo y flor de junio. Les siguen, en preferencia de los consumidores, los frijoles garbancillo, manzano, negro San Luis, negro Querétaro y pinto.

DELICIOSOS BENEFACTORES DE LA SALUD

Entre esta diversidad, los frijoles negros figuran entre los más utilizados en las mesas mexicanas y ya hace tiempo entre las tribus indígenas, porque su consumo favorece la incorporación al organismo de nutrientes que tienen propiedades antioxidantes, ayudan a mantener los huesos sanos y fuertes, debido a su contenido de hierro, fosforo, calcio, magnesio, potasio y zinc.

En general, todos los frijoles contienen carbohidratos complejos y entre las vitaminas que aportan se encuentran las del complejo B, así como tiamina, riboflavina, niacina y ácido fólico.

Según los países, el frijol también recibe otros nombres como judías, poroto, habichuelas o alubias.

Del frijol se aprovechan y consumen todas sus partes, sus flores, semillas y ejotes (vainas con frutos inmaduros), ya sean tiernas o maduras.

En algunas zonas de México, las semillas se sacan de la vaina y se muelen, utilizándolas como ingredientes en la preparación de algunos tamales, tan típicos del país.

MESOAMÉRICA, SU CUNA

Un estudio publicado en la revista ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ (PNAS) determinó que el origen de esta planta leguminosa se localiza en Mesoamérica (la parte de México y América Central en que se desarrollaron las grandes culturas prehispánicas).

El frijol, al parecer, fue domesticado en dos regiones, en Los Andes en lo que hoy es Perú y Ecuador, además de México y América Central, y estas variedades tienen un ancestro común en Mesoamérica, según los científicos.

Los frijoles son elemento fundamental de la mesa mexicana, pues están presentes en la mayoría de los ‘antojitos’ (comida callejera), por ejemplo, además de en los sopes, tlacoyos y, por supuesto, en las enfrijoladas, además de las burritas y coyotas de Sonora, los panuchos y salbutes de Yucatán.

Los frijoles se preparan con puerco (cerdo) de diversas regiones del país, y son protagonistas de otro plato tradicional mexicano: los frijoles charros, clásicos del norte de México.

Asimismo pueden cocinarse en olla, fritos o refritos, dando lugar a una amplia variedad gastronómica. Incluso están presentes en la cocina mexicana en algunos postres deliciosos.

“UN PRODUCTO ESTRATÉGICO PARA MÉXICO”

Según la Secretaría Agraria y de Desarrollo Rural mexicana, “el frijol es un producto estratégico para México, su producción anual supera el millón cien mil toneladas, siendo el estado de Zacatecas el que ocupa el primer lugar en volumen de producción”.

“En México -continúa el informe- es un cultivo tradicional y se le encuentra en todas las regiones agrícolas del país, su demanda es casi universal e incluye diversas clases de frijol que han sido agrupados de acuerdo con su color en: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados”.

Sólo les queda probar, a los extranjeros, algunas de estas especialidades en alguno de los miles de restaurantes mexicanos que existen en el mundo, o mejor aún, viajar a México y no sólo disfrutar de su variada gastronomía sino visitar sus impresionantes monumentos y bellos paisajes y playas.

DESTACADOS:

+ De las 150 especies de frijoles que existen, setenta variedades se encuentran en México, en una gran variedad de tamaños y colores. Del frijol se aprovechan sus flores, semillas y ejotes (vainas con frutos inmaduros).

+ Los frijoles están presentes en la mayoría de los ‘antojitos’, comida callejera), por ejemplo, además de en sopes, panuchos, tlacoyos, además en las burritas y coyotas de Sonora. Se pueden cocinar en olla, fritos o refritos.

+ En México el frijol es un cultivo tradicional en todas las regiones agrícolas del país. Su demanda es casi universal e incluye diversas clases: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.

Por Isabel Martínez Pita EFE/Reportajes