¿A quién no le gusta una tortilla de maíz recién hecha?

Las bases de la cocina mexicana son el maíz, el frijol y el chile. Una receta aparentemente simple pero que representa una complejidad de sabores y cultura que han llevado a la tradición culinaria de México a lo más alto. En 2010, la Unesco reconoció a la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial a la Humanidad y desde entonces sus cocineros y admiradores han luchado por conservar la tradición de preparar los alimentos.

Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, formó parte de la comitiva que presentó a la cocina mexicana ante la Unesco en París y reconoce que cinco años después todavía defender la conservación de las tradiciones culinarias, principalmente, de las comunidades rurales de México. “Comer en México es un acto ritual y sagrado y esas características se siguen conservado hasta hoy en muchas de las comunidades y las poblaciones indígenas”, apunta.

En las calles de la Ciudad de México, los restaurantes conservan algunas de estas tradiciones. No es extraño encontrar cualquier variedad de salsas hechas en molcajete (un cuenco de piedra para machacar alimentos) o huitlacoches (hongos de maíz) guisados con una tortilla de maíz recién hecha. Sin embargo, López Morales indica que aunque la cocina tradicional goza de buena promoción a través de los chef reconocidos internacionalmente, las recetas tradicionales elaboradas en los pueblos de México deben también ser protegidas y rescatadas.

El chef Eric Daniel González ha trabajado durante varios años conociendo las tradiciones de la comida rural para llevarla a las mesas en la capital mexicana. González parte desde la selección de los ingredientes y después aprende de la mano de las mayoras --mujeres indígenas dedicadas a las cocina-- las recetas más antiguas del México rural. “Me voy al campo y les pregunto a las personas cómo preparan sus platillos, qué ingredientes usan y después vengo a la cocina y recreo eso que aprendí en el campo. Esa es mi forma de ver la cocina ahora, no es ponerte a inventar cosas, es conocer qué tienes en tu país y la mejor forma de aprovecharlo”, comenta.

En el restaurante Fonda Mayora, González tiene un comal donde prepara tortillas de maíz azul con sus manos y al mismo tiempo asa chiles y verduras para preparar las salsas. Reconoce que no fue fácil adentrarse en la cocinas rurales y que las mayoras son mucho más exigentes que cualquier profesor en una escuela de cocina. “Son las que te enseñan, las que te rectifican el sabor. Al principio te regañan y al final te enseñan cómo cortar, cómo guisar y las mañas que tienen en la cocina”, cuenta.

La defensa de la tradiciones culinarias de México, explica la presidenta del Conservatorio Culinario, también puede contribuir a mejorar la alimentación de los mexicanos. México es el segundo país del mundo con más personas obesas y el alto consumo de azúcares ha introducido a la diabetes como uno de los principales problemas de salud pública. “Haber abandonado la dieta tradicional nos ha llevado a estos problemas una verdadera pandemia de obesidad, diabetes y otras enfermedades nacidas de la malnutrición. Se rompió el equilibrio y nos empezó a invadir de productos exógenos”, expone López Morales. Este fin de semana, cocineros y expertos han discutido en la Ciudad de México en el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana este y otros retos planteados desde que la cocina mexicana es patrimonio cultural.

Por Sonia Corona / El País