El gluten, una proteína muy peligrosa

El trigo, la cebada o el centeno son cereales que contienen gluten, una proteína vegetal que no pueden tomar los celíacos. También se puede encontrar en otros productos, como en los suplementos alimenticios o en algunos medicamentos. El Abecedario de la Nutrición llega a la “G”, todo lo que debes saber sobre el gluten.

El gluten tiene un rol muy importante en la alimentación tradicional porque se encuentra integrado en alimentos tan comunes como el pan, la pasta, la pizza o los rebozados.

La razón por la que se encuentra principalmente en las masas de tantos productos es porque esta proteína es la responsable de las propiedades típicas del pan.

La responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, Anabel Aragón, explica que el gluten facilita la incorporación del agua, permite que la masa sea más cohesiva y mantiene el gas producido por la fermentación de la levadura, la encargada de subir la masa y hacerla esponjosa.

Vulnerables al gluten
Aragón señala que cada vez hay más colectivos que optan por no tomar nada de gluten en su dieta alimentaria; siguen este patrón como si fuera “una especie de moda”. No obstante, hay tres claros grupos que deben evitarlo siempre en sus comidas por motivos de salud:

1. Celíacos: Si lo toman pueden dañar su intestino delgado. Se consideró durante mucho tiempo que se trataba de una enfermedad que aparecía en la infancia pero ahora se sabe que puede desarrollarse en cualquier momento de la vida.

2. Alérgicos al trigo: Es muy común en niños pequeños. Tiene una prevalencia de un 4% en niños y en adolescentes y adultos de un 0,1%, aproximadamente. Este tipo de alergia se puede superar en la edad adulta.

3. Personas con sensibilidad: Tienen una sintomatología muy parecida a la celiaquía. La prevalencia de los intolerantes es de un 6% y se suele desarrollar en la edad adulta.

Identificación del gluten
La principal demanda de estos grupos vulnerables es encontrar productos en los que puedan confiar y que tengan un sabor y una textura lo más parecida a los productos sin gluten. Además, también es muy importante su perfil nutricional y que sus precios sean asequibles.

Según la nutricionista, hay una serie de productos que van a estar siempre libres de gluten como las verduras, las frutas, las legumbres, las patatas, los huevos, la carne, el pescado, la leche, el aceite de oliva y, “por supuesto, el agua“.

Además, también hay que tener en cuenta otros como el maíz, el mijo, el sorgo, la tapioca, la yuca o el alforfón. Por otro lado, la experta señala que hay productos que contienen gluten y que no hay que dejar pasar por alto: La salsa de soja, algunos embutidos cocidos, las legumbres precocinadas.