Muere Joel Robuchon a los 73, el chef del siglo
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El chef francés, fallecido este lunes, es quien más estrellas Michelín ha conseguido en la historia. Una de ellas la obtuvo por su particular receta del puré de papas, platillo insignia de su carrera
“Mientras más viejo me hago más me doy cuenta que la verdad es: mientras más sencilla es la comida, más excepcional puede ser”, expresó el chef Joel Robuchon en una entrevista para Business Insider en 2014, frase con la que dejó en claro su visión sobre la comida, la cual le generó el respeto, admiración y condecoración de todos como el mejor del mundo.
Es por ello que con su muerte tras una batalla contra el cáncer, a los 73 años, este lunes seis de agosto la escena culinaria internacional se encuentra de luto, pues el hombre que nació en una humilde villa en Poitiers —hijo de un albañil y una ama de casa— en 1945 dejó tras de sí a cientos de chefs quienes, bajo su tutela, se convirtieron en grandes de la cocina y una influencia que se siente en todo el globo.
Desde abajo y hasta la cima
Robuchon comenzó su carrera a los 15 años como ayudante de cocina —consideró previamente estudiar en el seminario— y escaló en los rangos hasta convertirse en jefe de las cocinas de los hoteles Concorde La Fayette y Nikko.
Su primer restaurante, Jamin, lo abrió en 1981. El establecimiento obtuvo en sus primeros tres años tres estrellas Michelín de manera consecutiva, hazaña que ningún otro negocio había logrado hasta entonces. Ocho años después la guía Gault & Millau lo nombró el “Chef del Siglo”.
En 1994 abrió su restaurante homónimo en París, primero de muchos bajo el mismo concepto en todo el planeta, el cual fue galardonado por el International Herald Tribune como el mejor del mundo.
“Nunca trato de mezclar más de tres sabores en un mismo plato”, comentó para la misma entrevista, “me gusta entrar en una cocina sabiendo que los platillos son identificables y los sabores son fáciles de detectar”.
Después del éxito que tuvo en su país natal, Robuchon viajó a España y Japón, travesía de la que regresó con el concepto “L’Atelier de Joel Robuchon”, en el cual los comensales interactúan directamente con el chef y su equipo, con un diseño del espacio que elimina los límites entre el comedor y la cocina, en una experiencia más inmersiva.
31 estrellas Michelín obtuvo a lo largo de su vida, más que ningún otro chef en la historia y fue autor de libros de cocina que se convirtieron en Best-Sellers como “The Complete Robuchon” y “French Regional Food”.
Maestro de los grandes
Además de tener un interés genuino por preservar y difundir la cocina tradicional francesa, Joel Robuchon fue también mentor de otros grandes maestros de la cocina. Uno de ellos, el controversial Gordon Ramsay, fue capaz de colmar su paciencia y fue el único alumno al que, aseguran algunos medios, el francés le tiró un platillo.
El chef escocés se unió a la cocina de Robuchon quien en una ocasión contó para The Telegraph que, aunque era un muy talentoso chef tenía una “actitud difícil” y aparentemente no era capaz de soportar la crítica.
“Le dije que no había hecho el ravioli de langostino correctamente y reaccionó de una manera muy arrogante. En esa ocasión ya me pareció demasiado así que le aventé el plato”, comentó.
El conductor de “Hell’s Kitchen”, sin embargo, lo mantuvo en alta estima a pesar del fallido encuentro y publicó en su Instagram una foto a su lado, expresando: “Hemos perdido al Padrino de Michelín, el más condecorado chef en el mundo. Él nos puso a todos de puntillas, incluso cuando estábamos dormidos. Merci Chef, Dios lo bendiga”.
Andre Zimmern, estelar de “Comidas Bizarras” también se unió al luto y escribió: “Un día muy triste para todos nosotros en la industria y por los millones de otros que fueron tocados por este magnífico hombre. A través de los años fue más que amable conmigo”.
Por su parte, la periodista, conductora y chef Nigella Lawson también comunicó sus condolencias, a través de Twitter, con un simple mensaje: “Pensando en Joel Robuchon y su puré de papa”.
Un puré de papa legendario
Hasta el más simple platillo puede convertirse en una verdadera obra de arte en manos talentosas como las de Robuchon, y este fue el caso de su condecorado puré de papas, el cual le hizo acreedor de una de sus estrellas Michelín.
El secreto, cuentan algunos, está en la exorbitante cantidad de mantequilla que hay que ponerle. No es una receta que pueda consumirse con regularidad.
La preparación requiere de papas, leche, mantequilla y sal. Los tubérculos se hierven en agua hasta estar suaves y mientras se encuentren calientes deben ser pelados y molidos hasta eliminar cualquier sólido.
Después se agregan cubos de mantequilla fría —una porción del lácteo por cada una de patatas—, directamente del refrigerador y un cuarto de leche caliente, manteniendo siempre a fuego bajo el puré mientras se mezcla todo hasta tener una masa suave y esponjosa, agregando al final sal al gusto.
