Relatos y retratos de Saltillo: pulque, bebida de los dioses

El pulque se usaba en los rituales sagrados de los pueblos mesoamericanos, lo consumían madres que se encontraban amamantado y ancianos, pero una vez consumada la caída de la gran Tenochtitlán, dejó de ser una bebida de carácter divino y su consumo se popularizó principalmente entre indígenas y mestizos en la Nueva España.

El pulque tuvo su nacimiento por el año mil doscientos en épocas del rey tolteca Tecpancaltzin. Un noble tolteca llamado Papantzin descubrió el jugo fermentado del maguey al observar a un ratón salir de un agave en aparente estado de ebriedad.

A través de su hija Xóchitl, el ilustre tolteca ofreció como regalo al monarca el jugo fermentado, el Rey se enamoró de la joven, la doncella correspondió a las pretensiones del monarca y de esa unión nació Meconetzin, que significa el hijo del maguey.  Esta es una de las más populares leyendas que atribuyen al padre de Xóchitl, como el descubridor del pulque.

En el idioma otomí se le conoce al pulque como ñogi, en purépecha como urapi y en náhuatl como meoctli u octli. Por su dificultad en la pronunciación los españoles lo llamaron pulque. 

Se nombra tlachiquero a la persona que interviene en la obtención del pulque. El proceso inicia en el corazón del maguey que debe tener cierta madurez.

Primero se quitan las hojas tiernas del centro de la planta, posteriormente se raspa la superficie interior de las hojas gruesas, donde la savia empieza a acumularse, paso siguiente se succiona con un acocote, especie de guaje alargado, para sacar la savia o aguamiel de la cavidad central del maguey.

Antes de la fermentación, el aguamiel se consume como bebida refrescante, hasta ese momento no es embriagante. Después de salir de la planta, el aguamiel se vierte en un recipiente y se lleva a un tinacal, donde empieza el proceso de fermentación durante 24 horas, lapso donde se obtiene una bebida lechosa, ligeramente espumosa y viscosa, alcanzando de cuatro a ocho grados de alcohol. El tiempo apremia, el pulque no dura más de 36 horas, después se corrompe fácilmente. De inmediato debe vender o consumir.

EL IMPACTO HISTÓRICO

De todos es sabido que los tlaxcaltecas se aliaron con los españoles para derrocar a los aztecas, logrando dominio frente a muchos grupos indígenas. Gracias a esta alianza estratégica, la cual duró hasta buena parte del siglo dieciocho, la Corona española recompensó a los tlaxcaltecas con títulos, tierras y una serie de privilegios; formar sus propios gobiernos, montar a caballo y anteponer el Don a sus nombres.

El 13 septiembre de 1591, el vasco Francisco de Urdiñola llegó al valle de Saltillo con 87 familias tlaxcaltecas, para fundar el pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala, asentamiento que se dio en la parte poniente de la Villa de Santiago del Saltillo.

A su arribo al valle de Saltillo los tlaxcaltecas siendo hábiles horticultores, empezaron a cambiar la fisonomía del paisaje del valle, trajeron consigo árboles frutales y diversas plantas, entre las que destacaba: el maguey, que servía para delimitar predios, tierras de labor y para obtener aguamiel.

El pulque satisfacía tanto la sed como el hambre y con él se elaboraban panes, tradición que permanece hasta la fecha; dicho por muchos, el pan de pulque de Saltillo no tiene igual.

SIEMPRE CON MALA FAMA

Desde la época colonial el pulque no gozó de buena fama, los españoles señalaban que el consumo de esta bebida era causa de muchos de los males que aquejaban a la Nueva España; se le vinculaba con riñas, crímenes y la degradación social.

A pesar de ello y por la fuerte carga fiscal, se siguió produciendo y consumiendo en grandes cantidades, lo que representó altos ingresos para las arcas de la Nueva España y del México independiente.

Debido en gran parte a campañas de desprestigio de las compañías cerveceras, el pulque perdió popularidad después de la Revolución Mexicana; se decía entre otras cosas, que la fermentación del pulque se lograba con un trozo de caca. La más mexicana de nuestras bebidas poco a poco fue perdiendo terreno en el gusto de las clases populares y fue sustituida por la cerveza.

Hace tiempo escuché decir a Carlos Valdés, ex director del Archivo Municipal de Saltillo, que: “en su mayoría los archivos del antiguo pueblo de San Esteban de la Nueva Tlaxcala, no habían podido ser investigados porque están escritos en el idioma náhuatl”. Estos testimonios perdidos, deben guardar muchos secretos del pulque, la vida y costumbres de los tlaxcaltecas. El desdén hacia la herencia cultural tlaxcalteca se ha convertido en una deuda que aguarda ser saldada.