Del molino a la mesa, el arte de hacer tamales; una tradición de 40 años

Los granos de maíz se cocen con cal. Caen al molino y se convierte en harina fina. Se mezclan con sal, caldo de pollo y manteca de cerdo.

Dicen que el secreto de los tamales es la masa y el secreto de la masa está en la manteca. La técnica ancestral del amasado y la prueba de fuego al dejar caer un pedazo de masa en agua.

Pero el legado de Doña Lidia, tiene claro que la verdadera sazón está en la dedicación de una forma artesanal en que cocinan los tamales desde hace 40 años.

Desde triturar los granos hasta dorar los ajos en el comal para molerlos. En el hogar de Doña Susana Fonseca no hay frascos de especias procesadas ni alimentos enlatados.

Lo inunda un olor a maíz, azúcar y chile en cazuelas de pollo y puerco guisados. Para ella no hay otra forma de honrar a su madre que siguiendo su receta escrita en pergaminos como herencia familiar.

Usa las mismas vaporeras que les fueron repartidas entre las hermanas, cuando Doña Lidia partió. Música de fondo, chismecito y armonía con la que se cocina el epicentro de las fiestas decembrinas es un ingrediente indispensable.

Cada mañana el proceso para elaborar los tamales inicia cuando Doña Susana se coloca el delantal y comienza a rodar la palanca del molino. Prepara la masa y luego la amasa. Prepara guisos en enormes ollas que pone a fuego lento sobre las parrillas de su taller.

Un comedor que se amplió con los años para tener espacio suficiente donde amasar, embarrar y envolver los tamales. Lo rodean su hija Dulce María, su nuera Ana Rosales y amiga Yolanda Macías pero no hay integrante de la familia que no se haya sentado alrededor de esa mesa para “embarrar”.

En las cazuelas caen la carne, el maíz y el chile seco. Su dulzura, paciencia y único sazón. Todo lo que cae de sus manos al fuego es exquisito. Un guisado rojo inigualable y un pollo verde irresistible que conquista el paladar.

El aroma de los condimentos, colores y sabores que rellenan los tamales se convierten en verbena y algarabía que da vida a las fiestas decembrinas.

“Aquí se empieza desde temprano, a veces a las dos de la mañana para acomodar los tamales en las vaporeras y cocerlos, nos gusta que el comensal quede satisfecho, que estén calientitos y recién hechos cuando los piden”, expresó Doña Susana.

UNA MULTITUD DE TAMALES

Durante la temporada más alta hacemos hasta 15 mil tamales, más de 15 kilos de masa envuelta en tamales rojos, verdes, de queso, frijoles y hasta de azúcar. Les ponemos su salsa, crema de elote y hasta champurrado, asegura Doña Susana.

Aunque cuentan con un molino y una máquina que mezcla la masa, “la embarrada” continúa siendo manual, un proceso casi artesanal donde las manos morenas de las mujeres deslizan la masa en las hojas de elote.

“Es algo que se aprende, se va midiendo la cantidad de masa sobre las hojas, ni poca ni mucha, justa para que el tamal no esté masudo pero tampoco ralo”, asegura Dulce María, quien conforma la tercera generación de mujeres que se dedican al negocio de los tamales.

Dulce conserva las recetas, técnicas y tips en papel impreso para que sus hijas y las hijas de sus hijas conozcan la receta exacta para preparar los tamales, y esta tradición familiar nunca se pierda.

“No sólo es conservar la receta sino una tradición familiar, un negocio extra que nos ha permitido salir adelante, mi abuela no sólo vendía tamales sino que logró caracterizar puntos de venta como el del bulevar de Coss”, comentó la hija de Doña Susana.

UNA CLIENTELA FIEL

Mi abuela forjó cientos de clientes que año con año continuaban buscando sus tamales, incluso a mitad de año. Más talleres, de más hijos de Doña Lidia, también surten tamales desde sus hogares y los distribuyen en más puntos de Saltillo con la misma receta inmortal.

Pero eso nunca fue una causa de pelea, pues incluso el punto de venta emblemático a un costado del supermercado, sobre el bulevar Coss, agrega Dulce, permite a todos los hijos de Doña Lidia acudir un día cada quien y sacar su venta del día por común acuerdo.

Esta temporada navideña no sólo esperan lograr tener la venta que durante años se mantuvo activa antes de la pandemia del COVID-19, pues incluso ante los altos precios de cada alimento, la familia decidió reactivar el taller de tamales.

Este manjar de origen prehispánico permanece en el hogar de Doña Lidia, forman parte de la devoción del pueblo, de la fe y de los rituales navideños que practican las familias. Una tradición que no muere y honra la memoria de las mujeres que se encargaron de darles un sitio en Saltillo.

*Quien guste contactar a Doña Susana puede comunicarse al 8444180484