El Merendero de Saltillo: historia y tradición de la panadería que alimentó a Benito Juárez

De un brillante color amarillo y con una cálida sensación hogareña, es como recibe la panadería “El Merendero”, quien en sus puertas se pueden encontrar décadas de historia panadera en Saltillo.

Al entrar a la casa, lo primero que recibe a los compradores, es una suave mezcla de olores entre los cuales pueden identificar la canela, el anís, así como el olor a pan recién horneado y azúcar, mismos que envuelven al olfato del cliente.

Un mostrador que recibe a los compradores, cubierto de las piezas de pan, con su cobertura oscura, mostrando un suave dorado, sin olvidar las azucaradas y clásicas empanadas que tienden a robar la atención de quién entra.

En la zona de los hornos y mesas repletas del suave y dorado pan, que se encuentra en la espera de tomar una temperatura adecuada para poder ser empaquetado y exhibido a los saltillenses.

De la masa y las harinas hasta el plato de una mesa

Con el objetivo de llenar las dudas acerca de la preparación del tradicional pan de pulque, hablamos con Eleazar Valdés, el dueño de la panadería, quien hablando desde todos los años de experiencia con los que cuenta, detalló los procesos para crear el pan de pulque con el que en una ocasión su familia alimentó al presidente Benito Juárez.

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“El proceso se lleva como 20 horas, preparamos las cosas desde un día antes, comenzamos con el acomodo de las medidas de los insumos que usamos, la harina, azúcar, canela, el piloncillo, todo y es donde comienza el verdadero comienzo”, dijo Eleazar.

Explicó para VANGUARDIA que un buen pan lleva un largo y dedicado proceso, donde la sazón comienza a nacer a las 16:00 horas del día anterior: manos limpias, costales abiertos y el proceso comienza.

Desde comenzar a medir las porciones de los polvos, como la harina, el azúcar y el pulque, hasta juntarlas con el resto de los ingredientes, comenzando el proceso que del pan que ha vuelto famoso a la ciudad.

“En la tarde es cuando comenzamos a hacer el pan, las empanadas y semitas. Preparas la harina, mezclas los polvos y es ahí cuando entran los ingredientes húmedos.

“Es aquí donde entran las diferencias en nuestros productos, el pan es cuestión de dividir los bollos, mientras que a las empanadas se les agrega el piloncillo y la nuez molida; por otro lado, a la semita se le agrega anís, la principal diferencia se encuentra en los tamaños de las porciones”, comentó Valdés.

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Tras fermentar una noche completa, es cuando al día siguiente, una vez caliente el horno, entran los productos que en tan solo 20 minutos se convertirán en las piezas de pan por las que los saltillenses y turistas atraviesan la ciudad. Una vez horneados solo es cuestión de que se aclimaten y son empaquetados para venderse.

¿Por qué el pan de pulque se ve como pan del pulque?

Una de las principales diferencias entre los demás panes tradicionales, es la textura y consistencia que este tiene, si alguna vez se preguntaron la razón de esto, Eleazar nos resolvió la duda del millón.

“Lo que pasa es que una vez dejas hechos los bollos hechos, tienen que fermentarse toda la noche, proceso en el que interviene el pulque, es entonces que durante esas horas, los bollos se inflan generando gases”, dijo.

Contó que una vez fermentados, entran al horno y el calor de este les hace expulsar los gases generados durante la noche, lo que les genera la burbuja interna de aire y estira la costra del pan, es por eso que es tan delgada, mientras que esta adquiere ese característico color oscuro debido a la caramelización de la canela.

El pan de pulque de El Merendero, su papel como historia saltillense y la visita de Juárez

Eleazar lleva en sus hombros el peso de ser el actual encargado de la panadería de pulque más antigua de Saltillo, una de las más famosas y la que por sí misma podría ser sinónimo de historia saltillense.

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Instalada desde hace más de 150 años, la panadería más antigua de la ciudad encuentra sus orígenes desde hace más de un siglo, donde instalados frente al Santuario de Guadalupe, comenzaron la tradición panadera.

“El registro más antiguo que conozco es del mi antepasada ‘Doña Chona’, quien en una ocasión le sirvió al presidente Juárez cuando este se refugió en la ciudad, cuando venía huyendo con el archivo de la nación”, expresó.

Eleazar comentó que, si bien el registro de la visita del presidente Juárez es el más antiguo que posee, no duda de que las labores de su familia vienen dese años anteriores, e incluso afirmó que tal vez presenciaron la Batalla de la Angostura, ganada a las afueras de Saltillo por parte del Ejército Mexicano contra invasores estadounidenses.

No solo eso, sino que la panadería, ha sido testigo de diferentes sucesos ocurridos en el estado y diferentes etapas históricas de la nación, como lo fueron el inicio y la caída del Porfiriato, así como la Guerra de Revolución Mexicana, la Guerra Cristera y las diferentes crisis económicas que los mexicanos han presenciado y protagonizado.

Siendo que esta trayectoria no solo es reconocida por los saltillenses, sino que diferentes universidades, así como instituciones comerciales, han reconocido el longevo esfuerzo de la familia que ha vendido pan a Saltillo por más de un siglo.

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“Nosotros hemos recibido premios por parte de la UVM, de la UAdeC también, así como de muchas diferentes escuelas, porque el merendero es sinónimo de historia, esto lo demostramos en las pláticas que hemos impartido acerca de como la historia han sido presenciados por esta panadería”, expresó.

El pan de pulque es un símbolo de Saltillo, y Eleazar dejó en claro que El Merendero es claro símbolo de que el pan tradicional en la ciudad lleva más esfuerzo que solo mezclar harina y pulque, pues el sabor tiene una historia, misma que hoy aún puede ser contada.