Mercado Juárez de Saltillo, una mezcla de olores, sabores e historias familiares

En el tradicional Mercado Juárez de Saltillo se mezclan los olores del cilantro, la cebolla y la barbacoa, del caldo de res o de pollo, del pescado, de las gorditas de diferentes guisos, el de las yerberías y el aromático incienso, con el sabor, el olor y la sazón de las historias de quienes ahí trabajan desde hace varias décadas, pues desde niños ahí andaban ayudando a los padres, abuelos y otros familiares o trabajando por su cuenta.

La construcción original se terminó en 1902, en el lugar que ocupaba una plaza de toros; el 15 de noviembre de 1925 un incendio lo consumió; en 1926 inició la reconstrucción para inaugurarlo en 1928; el 14 de diciembre de 1952 otro siniestro lo destruyó y fue reabierto en 1957. En el histórico mercado, hay un personaje que ya trabajaba ahí cuando ocurrió el último incendio... y aún sigue atendiendo su local.

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¿FUE UN CORTOCIRCUITO O UNA BRUJERÍA?

Don Vicente Sánchez, de casi 80 años, es el personaje principal que se puede distinguir entre los locatarios, pues cuando se quemó el lugar, en 1957, él, a los 9 años, ya trabajaba haciendo mandados a dos primos que ya tenían locales y poco a poco fue ahorrando para conseguir un negocio en la planta baja, el que le traspasaron a los 24 años de edad.

Entre pantalones y camisas vaqueras, jorongos, gabanes, cobijas y el tradicional sarape de Saltillo, se toma unos cuantos minutos para compartir su vida, siempre escrita desde ese lugar. Sin ninguna enfermedad o achaque, camina firme, erguido, su voz es clara, como sus recuerdos.

“Trabajé aquí con unos primos míos, pero ya fallecieron, trabajé con ellos, venía sábados y domingos a ayudarles con el negocio y me dieran algo, llegó el tiempo en que me separé de ellos y me vine a este localito, que todavía tenemos. La persona que me lo pasó vendía lo mismo, falleció hace años, era comadre mía. Conocí a mucha gente anterior que ya falleció”, recuerda.

El incendio, recuerda, se originó en la parte alta, en un local dedicado a la alfarería donde tenían cajas con papeles y otros materiales, pero sobre cómo inició quedaron dudas.

“Fue como un cortocircuito, alguna veladora prendida que, según decían, tenía brujería ahí el hombre, que le olvidó apagarla, incendió la caja, papeles y todo eso, fue entre la noche, la madrugada más o menos, ya se había cerrado”.

Su trabajo como locatario durante décadas le ha dejado grandes satisfacciones, conoció a su esposa, Alicia Alvear, tuvieron dos hijas y un hijo, están casados, trabajan y están bien, mientras él sigue al frente del negocio, ayudado por su nieta.

“Me gusta todo lo que está aquí, vender, vendo sarapes, gabanes, de todo tenemos de a poquito, gracias a Dios. Antes había mucho turismo (llegaban en camiones) ahora muy poco, cuando empecé aquí los traían aquí al mercado para que conocieran”, dice nostálgico.

Don Vicente no se cansa de trabajar. Llega a su local a las 09:00 de la mañana y se retira a las 18:30 ó 19:00 horas, ni siquiera se toma el domingo para descansar. ¿Y cuándo descansa? “Pues el día que Dios me recoja, ese día descanso”, dice entre risas. Unicamente en Semana Santa descansa unos días. No tiene ánimos de quedarse en casa para estar peleando y recibir órdenes, prefiere acudir a trabajar, platicar con clientes y amigos.

“Bendito sea Dios, hasta ahorita no tengo presión, no tengo azúcar, no tengo colesterol, nada. Todavía voy a Aguascalientes, a San Juan de los Lagos, a Villa Hidalgo, a Moroleón a traer algo de novedad de mercancía. Me dicen mis hijos, mis nietas: ‘ya no vayas a trabajar’, y bueno, ¿qué hago en la casa sentado? Siempre he estado aquí al pie del cañón”.

“Antes abría a las 05:00 de la mañana y cerraba a las 08:00 de la noche”, afirma.

Leonardo García Méndez, de 59 años, recuerda que empezó a trabajar temporalmente en los módulos de sanitarios para locatarios y clientes a principios 1970, siendo muy pequeño, a los 6 ó 7 años, ayudándole a su papá Leonardo García García, quien heredó la responsabilidad del señor Ricardo Torres, quien lo crió.

Su padre estuvo cuidando y cobrando la entrada a los baños hasta 1983, al fallecer. Entonces, los hijos, quienes le ayudaban desde años antes, siguieron con la tradición.

“Antes de que mi papá falleciera ya veníamos a trabajar, mis hermanos y yo nos turnábamos porque antes se abría a las 05:00 de la mañana y cerraba a las 08:00 de la noche. A las 09:00 de la mañana , los restaurantes ya tenían vida, las tiendas de abajo empezaban a abrir a las 07:00, inclusive los restauranteros a veces venían a las 04:00 de la mañana para tener todo preparado y listo para las 05:00, recuerda como si hubiera sido ayer”.

“Eran los que llegaban de trabajar, sobre todo los que andaban en la farra, por el menudo”, dice, al señalar que trabajar en el Mercado Juárez le ha dejado muchas satisfacciones porque ha conocido a personas de toda clase social, “aquí llegan de todos”, y, sobre todo, ahí conoció a su esposa, quien trabajaba en uno de los locales, se casaron en 1995 y ella dejó el trabajo para dedicarse al hogar.

Tuvieron dos hijas. Una de ellas, se recibió como licenciada en Administración de Empresas, y la más joven lleva un año estudiando Arquitectura. “Esta es una de tantas satisfacciones, haber podido sacar adelante a mis hijas”. En su caso, solo estudió preparatoria y su deseo era cursar la carrera de Arquitectura, interés que heredó a su hija. “Dios quiera y sí acabe”, pide.

Con su trabajo, ha obtenido suficientes ingresos como para dar estudio a las hijas “y he llegado a tener una buena vida, no he batallado mucho y tengo mi casa en la colonia Flores Magón”, al sur de la ciudad, por la calzada Antonio Narro.

Eso sí, ha descansado poco porque hay que trabajar de lunes a sábado, de 07:00 de la mañana a 08:00 de la noche, y los domingos de 07:00 a 03:00 de la tarde. “Llueve, truene o relampaguee está uno a pie del cañón, a veces hay chanza de descansar y a veces no, pero a veces sí se vuela uno y se descansa una semana al año o 15 días”, dice divertido.

Leonardo lamenta que haya bajado la clientela, pues “ya creció mucho el pueblo, por donde sea hay tiendas y de todo venden”.

OSTIONERÍA LAS VEGAS, UNA TRADICIÓN FAMILIAR

Otro espacio tradicional es la Ostionería Las Vegas, que al parecer inició con la misma reinauguración del Mercado Juárez, restaurante que fue traspasado al matrimonio formado por Miguel ángel Cota Cantú e Irma González, que atendían el negocio al que se incorporaron los hijos Irma, Marisela, Miguel, Nancy, Jorge y Deyanira.

Jorge Cota explicó que con el tiempo algunos decidieron dedicarse a sus estudios y profesiones, en tanto que él y Miguel quedaron a cargo del lugar. Cuando la familia tomó el negocio el menú era limitado basado en coctel de camarón, ostión, filete empanizado y caldo de pescado.

Ahora, el menú comprende una gran variedad de platillos, siendo el caldo de pescado la estrella de la carta, porque el padre elaboró una receta secreta que le da un sabor especial único que no se encuentra en ningún otro lugar de la ciudad, que puede ir acompañado con galleta, papa y comerlo con pan francés y aguacate, como lo pida el cliente,

Otro platillo con demanda es el cota especial, un coctel de camarones, surimi, ostión o calamar, por ejemplo, preparado con una salsa especial receta de la familia.

El menú lo han enriquecido al paso de los años. Cuando viajan a otras ciudades comen en los restaurantes de mariscos y si les agrada un platillo, sin preguntar al mesero o al cheff qué ingredientes tiene o cómo lo preparan, por la experiencia propia y el paso de los años, “descifran” la receta y le dan el toque propio.

“Con el simple hecho de probarlo le vamos sacando los ingredientes, la empezamos a descifrar. Todos los platillos que preparamos es a puro gusto”, agrega. Además, acostumbran preparar el platillo al gusto del cliente, con los ingredientes que pida. “El cliente manda, no hay que dejar ir nada”, aconseja.

Les agrada que lleguen clientes de cuando inició la familia con el manejo de la ostionería y ahora acuden jóvenes y padres de familia, que les recuerdan que ahí acostumbraban llevarlos a comer el papá, la mamá o los abuelos y ahora siguen la tradición, porque saben que los platillos se preparan al día no son “pre-pre-preparados”, pues los mariscos tienen un manejo y cuidado especial.

FRANCISCO, UN CARNICERO A LOS OCHO AÑOS DE EDAD

Siendo muy pequeño, con apenas 8 años, Francisco Trujillo Rentería, ayudaba a su padre Joaquín Trujillo y a un tío en la matanza de cabritos allá por 1964 para la carnicería La Esmeralda. Les ayudaba a limpiar la carne, a cortar el hueso y la pata porque no tenían sierra eléctrica, hacían los cortes a puro machetazo en un banco de madera.

Como prueba de sus palabras muestra sus gruesas manos con unos dedos endurecidos, retorcidos y de un grosor fuera de lo común para los carniceros de la actualidad, resultado de 59 años de trabajo ininterrumpido. “Nomás imagínese, es por el trabajo, todo esto es nervio, no son quebradas, es puro callo, parece ser (que se quebraron), pero es pura fuerza y por el cambio de frío y calor”.

“Agarramos el oficio de la familia, ya ve que siempre agarra uno el oficio del padre, aquí afortunadamente todos los hombres de la familia siguieron el oficio de la carnicería aquí en el Mercado, aquí son varios locales”, refiere, al señalar que lo más importante es la atención al cliente y la satisfacción es que el cliente se va contento.

Los clientes son de generaciones atrás, ellos mismos refieren que acudían a la carnicería acompañando a los abuelos, a los padres y ahora acuden acompañados con los nietos.

“Antes se veía muy bonito, porque toda la nave central eran carnicerías, veías partes de carne colgada y se veía muy bonito, se veía más movimiento que hoy”.

“Nosotros manejamos pura carne fresca, no manejamos congelada ni inyectada, no tiene conservadores, está a la vista del público para que la gente se lleve el producto que le guste. Al corte de carne para bistek nada más les damos cierto enfriamiento para poderla manejar y sacar a la venta”, explica.

Aclaró que la garantía está en la calidad de la carne y en la atención al cliente, por eso se mantiene desde que inició el mercado con la misma clientela y nuevos compradores, pero en el resto del lugar bajó la afluencia de clientes en comparación a la década de los 70, en más de un 50 por ciento, porque ahora hay otros negocios afuera del centro de la ciudad donde pueden hacer compras.