Tiene Saltillo su 'boutique' de cerveza artesanal

Por: Armando Ríos
Fotos: Héctor García

En esta ciudad llena de matices la creatividad no duerme.

En Saltillo, los artistas no sólo se expresan en la pintura, la danza, la música o la literatura; la gama creativa también se extiende hacia las bebidas alcohólicas, como es el caso de la cerveza.

Actualmente, en nuestra región hay una lucha emprendida por pequeños productores artesanales de este líquido milenario que decidieron volver al inicio de la historia para dar la batalla a la industria cervecera, rescatando sabores y satisfaciendo los paladares con lo más auténtico de una Lager o una Ale. 

Desde hace 10 años en Saltillo, un grupo de amigos fanáticos de la cerveza y los ritmos del Ska, empezó a citarse en pequeñas reuniones caseras cuyo objetivo principal era poner prueba de mantel algunas cervezas que estuvieran fuera de serie, o mejor dicho, artesanales, sin conteos y sin millones de copias. En pocas palabras, la cerveza que fuera tomada en la mesa de aquellas reuniones, tenía pocas posibilidades de ser bebida en ese momento en algún otro lado de la ciudad. 

El tiempo dentro de las reuniones organizadas en la colonia El Mirador, al poniente de Saltillo, los convirtió en expertos en la materia y la cata, pues al pasar de los años se probaron más de 300 variedades de cervezas de todo el mundo, hasta que 7 años después, el mismo grupo conformado por Flor Zamarrón, Salvador García, Ana Ramírez, Jonathan Rodríguez, Érick Ruiz y Lily Rivas formó el Movimiento Cervecero Saltillo para voltear los reflectores hacia el consumo responsable de la cerveza. 

Este discurso no se refería necesariamente al cuidado y a la prevención de los excesos, sino a la responsabilidad de darle promoción a consumir una buena cerveza con sus olores, colores y sabores bien montados.

Una de las tareas del Movimiento Cervecero Saltillo, fue organizar degustaciones y exposiciones de cerveza artesanal de productoras saltillenses, y en general, de Coahuila. 

Después aterrizó Cervesia, amigos de dicho movimiento, quienes dieron lugar a un establecimiento que alberga por lo menos un ciento de cervezas artesanales elaboradas en México y con todo tipo de conceptos y que existe en otras partes del país.

Actualmente, esta “boutique cervecera” cuenta con dos establecimientos en Saltillo, uno de ellos  funciona como bar en el Centro Histórico de la ciudad, donde desde hace tiempo se empezaron a organizar pequeñas catas de cerveza con expositores, inicialmente de Saltillo.

El primer turno fue el de cervecería “La Huérfana”, de Saltillo, fue el primer expositor de los martes de cata gratis, y actualmente uno de los más grandes productores de cerveza artesanal en Saltillo, quien ha ocupado portadas de diferentes reportajes publicados en VANGUARDIA.

Después tocó el turno de “Aeón”, una cerveza producida de pies a cabeza en nuestra ciudad y nacida en las manos de un joven matrimonio.

Aeón expuso sus tres cervezas artesanales en la barra de Cervesia a los adentros del Dublín Irish Pub. La primera fue “Zoé”, un estilo de Hefeweizen con sabor a cítricos y una textura más completa debido al maíz que la complementa; también estuvo “Byr”, una dark ale -cerveza oscura- como lo dice su nombre que contiene un sabor amargo y fuerte. Además “Era”, una pale ale –cerveza clara- con un sabor fuerte a lúpulos y de las que mejor combina con pizza o carne asada. 

‘Boutique’ cervecera

El precio de las cervezas artesanales se encuentra por encima del doble de una cerveza comercial, y existen algunas que debido a su elaboración pueden costar desde los 65 hasta los 350 pesos en el caso de las internacionales, y por ello más de uno tuerce la boca al momento de pagar la cuenta.

La curiosidad de preguntar por qué un líquido tan común —aunque con mucho mejor gusto— se evaluaría en un precio tan alto se convierte en una constante entre la gente que entra por primera vez a un lugar como estos.

¿Por qué la cerveza artesanal supera a los precios del mercado?

Francisco Olivas y Abigaíl Rodríguez son el joven matrimonio productor de la cerveza Aeón Brewing, y su historia comenzó gracias a la creatividad de ambos, la inquietud y la misión de tomar en cada una de las reuniones familiares o con amigos, una producto elaborado por ellos mismos, sin generar tanto gasto en una cerveza comercial que cada vez más pierde su calidad a medida que aumenta la producción y el lote.

Hacer cerveza es toda una aventura, porque para quienes no tienen la paciencia logra convertirse en una misión imposible, y en un martirio para quien no entienda de matemáticas y fórmulas químicas o bien, para quien no le gusta documentarse, como dice Francisco o “Pancho”. 

Bajo un pequeño cobertizo de 3x7 instalado en el patio trasero de la casa de Francisco y Aby, es que se cocina la Zoé, BYR, y Era.

Cada una de las piezas que se encuentran dentro y fuera de este espacio donde además de cocinar cerveza, se escuchan los planes a futuro de la familia, fue construido y complementado con las propias manos de Aby y Pancho. Tornillos y maderas ensamblados con sus manos, y hasta el refrigerador de más de 100 kilos se introdujo al espacio de producción; fue un dolor de cabeza para ambos.

Francisco Olivas nos explica que la preparación de la cerveza es fácil; sin embargo, el proceso estimado para la elaboración del líquido que se convertirá en bebida dura 5 horas y requiere de muchos pasos, pero sobre todo, de técnica, para lograr después de 20, 30, 40 o hasta más días se pueda destapar la botella y comience a beberse.

5 horas tarda la preparación de 40 litros de cerveza artesanal 350 pesos llega a costar una botella de cerveza artesanal.movimiento cervecero de saltillo

Cuando Pancho empezó, sólo sabía los pasos generales de cómo hacer una cerveza, a través de Youtube, titulares, literatura, blogs, páginas, y también, por otro lado, la parte cultural gracias al boom de los cerveceros ocurrido en los Estados Unidos a partir de 2012. 

Lo primero para su elaboración en casa es tener por lo menos tres ollas de cocción, conductos para el traspaso de una a otra, un filtrador y medidores de temperatura.

El proceso inicia con algo tan simple como hervir la cantidad de litros que se van a cocinar y tener la temperatura exacta como para mantenerla a un buen grado al momento de vaciarla al otro proceso.

Francisco Olivas dice que en Coahuila se tiene “muy buena agua para producir cierto tipo de cerveza” como es el caso de la cerveza clara, y por ejemplo, el agua de Saltillo tiene una tendencia salitrosa rica en calcio y magnesio, que logra asentar un sabor especial y diferente al momento de ingerirla. 

Aunque no lo parezca, se dice que en Baja California y Coahuila, el agua ha sido peleada como un tesoro por las cerveceras comerciales, como es el caso de Constellation Brands, empresa “gringa” que en 2013 compró todas las acciones que Grupo Modelo había instalado en su fábrica de Nava, Coahuila.

Cuando el agua se encuentra en la temperatura exacta, viene el agregado de las diferentes maltas que, algunas con sabor a caramelo, otras a chocolate, que al mezclarlas con el agua hirviente se despiertan los olores muy parecidos a lo que sería un cereal con leche. 

De ese segundo proceso es que se desprenden todos los azúcares que más tarde se nivelan con el agregado de los diferentes tipos de lúpulo, la planta hermana de la mariguana, y sigue más tarde otro proceso. 

Los grados de alcohol de la cerveza, dependen de la cantidad de azúcares que se hayan extraído en conjunto con la levadura que se agrega más tarde, y se revisa a través de un proceso de medición y conversión del CO2 mientras la levadura se sigue alimentando incluso hasta el momento en que se quita la corcholata. 

Mientras pasan las horas en la cocción de BYR, ambos cuentan la historia de cómo nació su producto. “El tercero es el vencido”, dicen. 
Aeón es producto del tercer intento por hacer cerveza artesanal, después de haberse separado de la cerveza “Schuppen” producida originalmente en Monterrey junto a otro joven matrimonio de amigos que después de quedarse con el nombre y el camino recorrido, se esfumó y no volvió a saberse nada más.

Luego se intentó con “Folklore”, pero al querer registrar la marca ante el IMPI, ya había sido ocupado el nombre apenas dos semanas atrás.
Por fin nació Aeón hace apenas tres años, después de largas historias, desvelos, caídas y algunas decepciones, pero que nunca fueron suficientes como para que Francisco desertara de su proyecto, especialmente con la ayuda de su cómplice, y la generadora de la gráfica y la gestión general del proyecto en cuestión administrativa o de difusión: su esposa Abi.

Aeón significa una era de tiempo, y según el diccionario viene de Eón, un dios del tiempo eterno adoptado por los romanos, y en otras definiciones Æon o Eón es el nombre con el cual era conocido el imperio de la Atlántida, como reino de la eternidad.

“Eso fue lo que nos tardamos en nuestro proyecto. Aeón fue el camino que tuvimos que recorrer para llegar hasta esto”, dice Abi.

De la marca se desprende Zoe, BYR y Era, las que además de caracterizarse por llevar un nombre de tres letras, tienen un significado poético, que refiere al tiempo y a la vida. 

Una de las preguntas a valorar, es cómo saber cuál cerveza es cuál, y cómo saber cuáles son los fallos que puede tener una de estas bebidas.

Después de varias horas en la cocción, Francisco comenta que en Estados Unidos existe un consejo cervecero llamado Brewing Judge Certification Program que define los estándares para los tipos de cerveza, que en caso de no cubrirlos puede generar todos los defectos  hasta lograr la explosión de una botella. “La cerveza es un producto vivo”, explica Francisco. 

Aunque la cita para la preparación fue a las 16:00 horas, antes de terminar el producto, Francisco da inicio con el proceso de filtración, en el cual se empieza a reciclar todo el producto. La malta se puede ir a los animales, y el agua que sobra se reutiliza para regar el jardín, y el pequeño huerto casero que tienen. 

Cabe destacar, que pueden ser aproximadamente 5 litros los que se reciclan, de los 40 iniciales que se tenían en un inicio para una cerveza artesanal.

Esto contrapone la cifra del desperdicio que realiza Constellation Brands para producir los más de 10 millones de hectolitros de cerveza al año, en las cuales se señala que para producir un litro de cerveza, se necesitan 3.5 litros de agua, y es por ello que el acueducto “Las Albercas” del municipio de Zaragoza, del que la empresa absorbe mil 200 litros de agua por segundo, empieza a secarse. 

Después de cinco horas de minuciosas explicaciones, concluyó el proceso, y Francisco hace énfasis en que su producto es uno de los mayores logros creados entre él y su esposa, y quizá podría nombrarse como el más pequeño de sus tres hijos.

Y es precisamente ahí donde se logra comprender que su precio se debe a todas las bondades de una cerveza artesanal, la historia, los pesares y las risas, de un líquido que además equivale a un desayuno completo con cereales, frutos y aguas.

PROCEDIMIENTO

*Se debe contar con varias ollas para cocción.

*Conductos para traspaso de una olla a otra.

*Medidores de temperatura.

*Se pone a hervir el agua (los litros que se deseen cocinar).

*Al llegar a la temperatura ideal, se le agregan las diferentes maltas.

*Con el lúpulo (planta hermana de la mariguana) se nivelan los azúcares que desprenden las maltas.

*Los grados de alcohol de la cerveza dependen de la cantidad de azúcares que se hayan extraído en conjunto con la levadura que se agrega más tarde.

*Luego, inicia el proceso de filtración, con lo cual se retira el “material sobrante”, agua y malta.

*Pasadas cinco horas, la bebida queda lista para ser embotellada.

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