El verdadero chile en nogada

El chile en nogada es este platillo patrio que enmarca una de las tantas glorias de México y su gastronomía. Puebla de los Ángeles regala y pone en la mesa una insignia de libertad, de sabor y mucha soberanía.

Existen rutas para ir a probar este manjar poblano en manos de diferentes cocineros y chefs. Algo que es de agradecer es la autenticidad y la buena ejecución. No es purismo, es respeto a lo inamovible de la cocina barroca.

En el afán de figurar seguro encontrará versiones que son un homenaje a la ignorancia, no de quien cree que ha descubierto una nueva forma de prepararlos, es de quien paga por una arbitrariedad gastronómica que, por supuesto, la redes sociales se encargan de hacer creer que esa —que yo llamaría porquería— son una alta cocina. Ni rebeldía, mucho menos autoría.

Sin embargo, existen rellenos de hongos, incluso chilaquiles con una nogada espléndida. Pero evidentemente no son un chile en nogada. Y no mienten al venderlos. Alguna vez hice una nogada rosa y no me gustó, parecía Pepto Bismol y perdía su valor cultural. Tampoco es betún con químicos y apariencia perfecta.

Haga su listado, disfrute y recuerde la nogada lleva nuez de Castilla, no lleva crema y menos la de Nestlé, ni esencia de nuez, que le ponen coñác, creo se les olvido el vino Jerez de los conventos y que las monjas no tenían para esta fina bebida aristócrata.

En la ciudad hay espléndidos chiles en Nogada, búsquelos, pruébelos con su vino, de preferencia rosado, aunque algunos tintos van magistralmente. También con sidra de manzana van increíbles: Vigas de Arteaga.

Sugerencias: Parvada, Hacienda la Florida, Los Cedros, Bodegas del Viento, Las Pudencianas en rosados. En tintos me iría por un Pinot Noir como el de Bodegas del Viento. Pero si prueba Enchiladas Agustinas también estas recomendaciones le irán muy bien.

Ya lo dijo Tita de La Garza: “Contiene en su interior todos los secretos del amor”, Como agua para chocolate.